어떤 소재가 안전할까?
나무 자정 능력이 있는 친환경 재질이지만 칼질로 인해 틈이 잘 생기고 물로 씻은 뒤 말리기 힘들어 세균이 잘 번식할 수 있다. 사용 후 물로 깨끗이 씻어 햇볕이나 식기 건조기에 말린다. 나무 도마는 햇볕에 말려도 갈라지거나 휘지 않는 것이 좋고 조직이 치밀하고 흠이 없으며 결이 가지런한 것으로 고른다.
플라스틱 가격이 저렴해 가장 흔히 사용하는 플라스틱은 표면이 거칠고 까끌까끌해 그 사이에 균이 남는 경우가 많다. 오래 쓰면 변색이 되고 칼자국에 때가 쉽게 끼어 위생상으로도, 보기에도 좋지 않다. 이런 단점을 보완한 폴리에틸렌 재질의 플라스틱 도마가 나오고 있는데, 냄새도 배지 않고 인체에 무해하며 칼자국이 잘 나지 않좋지만아 좋지만 가격이 다소 비싼 편. 유리 탄력이 없어 칼질할 때마다 통통 튀어 빠르게 채를 썰기가 어렵다는 것이 단점이지만, 도마 틈이 벌어지거나 냄새가 날 염려가 없고 물기도 잘 말라 관리하기에는 가장 쉽다. 강화유리 제품을 선택해야 잘 깨지지 않아 오래 사용할 수 있다.

좋은 도마의 조건
1 칼자국이 도마에 깊이 나지 않아야 하지만 탄력성이 전혀 없으면 칼이 무디어지고 충격이 손목으로 전달되어 손목에 무리가 간다. 적당히 단단하고 적당히 탄력이 있는 것이 좋은 도마.
2 무늬가 화려하지 않고 색깔이 밝아야 오염 부위를 정확히 알 수 있어 깨끗이 관리할 수 있다.
3 색소가 첨가되지 않은 것이 좋고 인체에 무해한 재질이어야 한다. 특히 플라스틱 재질은 환경호르몬이 검출되지 않는지 확인해볼 것.
4 항균·방오 처리가 된 것이 좋다.
5 양면을 모두 사용하거나 다용도로 사용할 수 있는 것이 경제적이다.

깨끗하게 오래 쓰는 법
1 재료에 따라 구분해 사용하기 도마에는 조리하기 전의 식재료가 올라가기 때문에 고기용, 생선용, 야채용, 과일용 등 따로 구분해서 사용하는 것이 좋다. 번거롭다면 생선용과 과일용만이라도 따로 쓰자.
2 깨끗이 씻어 햇볕에 말리기 사용 후에는 되도록이면 빨리 씻고 자주 말린다. 정기적으로 끓는 물에 소독하는 것이 좋다. 단, 플라스틱 소재는 환경호르몬이 나올 수 있으니 흐르는 물에 씻어 햇볕에 말리면 된다. 나무 도마는 검은 물때가 잘 끼는데 굵은소금으로 빡빡 문질러 씻은 다음 식초를 탄 물에 헹구면 깨끗해진다.