가을로 들어서면서 더욱 풍성하고 맛과 향이 깊어진 버섯. 영양적인 가치도 우수해 예로부터 불로장생의 영약이라 불려온 버섯은 가을 식탁의 보약이라 해도 과언이 아니다. 무심코 지나쳐온 버섯의 참맛을 선사할 다섯 가지 레서피는 이 가을을 더욱 즐겁고 건강하게 만들어줄 것이다.


모둠버섯리조토

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쌀 1컵, 모둠버섯 150g(느타리버섯 30g, 팽이버섯 ½봉, 양송이버섯 5개, 표고버섯 3개, 새송이버섯 1개), 양파 ¼개, 마늘 1쪽, 버터 2큰술, 닭육수 2~2½컵, 화이트와인 ¼컵, 생크림 ⅓컵, 소금·후춧가루·파르메산치즈가루 약간씩

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1 쌀은 깨끗이 씻어 물에 담가 30분 정도 불린 뒤 체에 건져 물기를 뺀다.
2 느타리버섯과 팽이버섯은 밑동을 잘라 적당히 찢고 양송이버섯은 슬라이스한다. 표고버섯은 밑동을 잘라낸 뒤 0.5cm 두께로 썰고 새송이버섯은 길이로 반을 갈라 얇게 채 썬다.
3 양파는 얇게 채 썰고 마늘은 편으로 썬다.
4 달군 팬에 버터를 녹인 뒤 양파와 마늘을 넣고 볶다가 ②의 버섯을 넣고 볶는다.
5 버섯의 숨이 죽으면 ①의 쌀을 넣고 볶다가 쌀알이 투명해지면 화이트와인을 넣고 볶는다.
6 ⑤에 닭육수를 붓고 약한 불에서 나무주걱으로 천천히 저으며 익힌다.
7 쌀알이 적당히 씹힐 정도로 익으면 생크림을 넣고 조금 더 끓이면서 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
8 그릇에 완성된 리조토를 담고 파르메산치즈가루를 듬뿍 뿌린다.


버섯 버터소스를 올린 가자미구이

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가자미 1마리, 감자 1개, 모둠버섯 120g(느타리버섯·버들송이버섯 30g씩, 양송이버섯 4개, 표고버섯 2개), 양파 ¼개, 버터 40g, 생크림 ½컵, 레몬 2조각, 소금·후춧가루 약간씩
가자미 밑간_ 버터 30g, 식용유 1큰술, 소금·후춧가루·밀가루 약간씩

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1 감자는 푹 삶아서 껍질을 벗기고 으깬 뒤 생크림, 소금, 후춧가루를 넣고 거품기로 고루 휘젓는다.
2 느타리버섯과 버들송이버섯은 밑동을 자른 뒤 적당히 찢는다. 양송이버섯은 세로로 슬라이스하고, 표고버섯은 밑동을 뗀 뒤 슬라이스한다.
3 양파는 굵게 채 썬다.
4 가자미는 3등분해서 소금과 후춧가루를 가볍게 뿌린 뒤 밀가루를 고루 묻히고 여분의 가루를 털어낸다.
5 달군 팬에 식용유를 두르고 버터를 녹인 뒤 ④의 가자미를 올려 위아래 노릇하게 굽는다.
6 다른 팬을 준비해 달군 뒤 버터를 녹이고 ②의 버섯과 양파를 넣은 다음 소금, 후춧가루를 뿌려 센 불에서 볶아낸다.
7 접시에 ①의 감자를 담고 그 위에 구운 가자미를 올린 다음 ⑥의 버섯 버터소스를 듬뿍 뿌리고 레몬 조각을 곁들인다.


버섯 우엉잡채

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버들송이버섯 50g, 팽이버섯 1봉, 표고버섯 4개, 새송이버섯·양파·파프리카 ½개씩, 굵은 파 ½대, 우엉 ⅓대, 간장 1½큰술, 식용유 1큰술, 다진 마늘·참기름 ½큰술씩, 설탕 1작은술, 소금·후춧가루·깨소금 약간씩

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1 버들송이버섯과 팽이버섯은 밑동을 자른 뒤 적당히 쪼갠다.
2 표고버섯은 밑동을 자른 뒤 슬라이스하고 새송이버섯은 세로로 굵게 채 썬다.
3 양파는 굵게 채 썰고 파프리카와 굵은 파는 가늘게 채 썬다.
4 우엉은 껍질을 벗긴 뒤 필러로 얇게 썰어 식촛물에 담근다.
5 오목한 팬에 식용유를 두르고 달군 뒤 다진 마늘을 볶다가 우엉과 양파를 넣고 볶는다.
6 ⑤에 팽이버섯을 제외한 모든 버섯과 간장, 설탕, 소금, 후춧가루를 넣고 센 불에서 빠르게 볶는다.
7 ⑥에 팽이버섯, 파프리카, 굵은 파와 참기름을 넣고 고루 한 번 섞은 뒤 깨소금을 뿌린다.


구운 버섯샐러드

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버들송이버섯 40g, 양송이버섯 3개, 표고버섯 2개, 새송이버섯 1개, 아스파라거스 3대, 방울토마토 6개, 발사믹식초 ⅓컵, 샐러드채소·올리브유 적당량씩, 소금·후춧가루 약간씩

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1 버들송이버섯은 밑동을 자른 뒤 적당히 쪼갠다.
2 양송이버섯은 세로로 2등분하고 표고버섯은 밑동을 잘라 2등분한다. 새송이버섯은 가로로 반을 갈라 도톰하게 썬다.
3 아스파라거스는 가시를 정리해 반으로 썰고 샐러드채소는 씻어서 찬물에 담가둔다.
4 소스 팬에 발사믹식초를 넣고 약한 불에 졸여 살짝 걸쭉하게 만든다.
5 달군 그릴에 손질한 버섯, 아스파라거스, 방울토마토를 올린 뒤
올리브유 2큰술과 소금, 후춧가루를 고루 뿌리고 센 불에서 빨리 구워낸다.
6 샐러드채소는 물기를 털어낸 뒤 올리브유를 약간 넣고 가볍게 버무려 ⑤와 함께 접시에 담고 ④의 발사믹소스를 뿌려낸다.