요약 추로(churro)는 밀가루, 소금, 물로 만든 반죽을 기름에 넣어 튀긴 스페인의 전통요리로, 긴 막대 모양에 가로로 자른 단면은 별 모양을 하고 있다.

1. 추로의 정의

도넛의 일종인 추로스페인에서는 주로 아침이나 간식으로 따뜻한 초콜릿(hot chocolate), 우유를 넣은 커피(cafe con leche)에 찍어 먹거나 설탕, 초콜릿을 뿌려 먹는다.

추로는 페이스트리 반죽을 기름에 튀겨낸 스페인의 전통요리이며, 여러 개를 의미할 때는 추로스(churros)라고 한다. 추로의 원산지인 스페인뿐 아니라 이웃나라 포르투갈(Portugal), 프랑스, 미국, 필리핀 등 세계 여러나라에서 즐겨 먹는 음식이다. 스페인에서는 주로 아침이나 간식으로 따뜻한 초콜릿(hot chocolate)이나 우유를 넣은 커피(café con leche)에 찍어 먹거나 설탕, 초콜릿을 뿌려 먹는다. 언제부터 먹기 시작했는지 정확한 기록은 없으며 중국으로부터 전해졌다는 설과 스페인 산악지대의 양치기들에 의해 개발되었다는 설이 있다. 추로는 황금색을 띠며 겉은 파삭하고 속은 부드러운 것이 특징이다. 일반적으로 긴 막대 모양을 하고 있으며, 자른 단면은 별 모양이다. 굵게 튀긴 것은 '뽀라(porra)'라고 구분해 부르기도 한다.

뽀라스페인 북부에서는 주로 굵은 추로 뽀라를 선호하는 반면, 남동부에서는 가늘고 단면이 원형인 추로를 만들어 설탕이나 계피가루를 뿌리지 않고 그냥 먹는 것을 선호한다.

2. 추로의 어원

추로(churro)는 스페인 산악지대에 사는 추로(churro)라는 양의 뿔 모양과 닮았다고 해서 붙여진 이름이다. 스페인 일부 지역에서는 ‘테헤링고스(tejeringos)’라 부르기도 한다.

3. 추로의 기원과 역사

추로의 기원은 명확하지 않으나 크게 중국으로부터 전해졌다는 설과 스페인 양치기들이 고안한 음식이라는 두 가지 이야기가 전해온다.

첫번째는 포르투갈인들이 중국의 명나라(1368년~1644년)로부터 배워 왔다는 설이다. 중국으로 항해를 떠난 포르투갈인들이 반죽을 튀겨 먹는 명나라의 요티아오(yóutiáo, 油條)를 먹어보고 그 맛에 반해 유럽에 소개하면서 탄생했다는 것이다. 중국인들이 아침식사로 먹었던 요티아오는 탄력 있는 반죽을 손으로 늘려주고 칼로 잘라 두 겹으로 붙인 다음 가운데 부분을 나무젓가락으로 눌러 모양을 내서 기름에 튀겨 만든다. 그런데 명나라 황제는 외국인에게 요티아오 만드는 방법을 전수하는 것을 법으로 금하였고, 기술을 배울 수 없었던 포르투갈인들은 유럽으로 돌아와 반죽을 짜내는 방법을 고안해냈고, 이후 짜낸 단면이 별 모양으로 발전했다고 한다.

다른 한 가지는 수백 년 전 스페인 산악지대에서 추로(churro)라는 종의 양을 치는 양치기들이 만들어냈다는 이야기이다. 산에서는 요리 재료를 구하기 어려웠으므로 야외에 불을 피우고 쉽게 만들 수 있는 음식을 고민하다 튀김용 팬과 기름만 있으면 만들 수 있는 추로를 고안해냈다는 것이다. 이후 양치기들에 의해 추로를 만드는 방법이 마을로 전해졌고, 사람들이 자연스럽게 추로를 간식으로 즐기게 되었다고 한다.

그 후 추로는 스페인이 남아메리카(South America)를 정복한 뒤에 그곳에 소개되었고, 남아메리카로부터 많은 설탕과 초콜릿이 들어오면서 밋밋하던 추로에 단맛이 더해졌다고 한다.

4. 추로의 지역적 분포

스페인 북부에서는 주로 굵은 추로를 선호하는 반면, 남동부에서는 가늘고 단면이 원형인 추로를 만들어 설탕이나 계피가루를 뿌리지 않고 그냥 먹는 것을 선호한다. 설탕을 뿌리지 않은 추로는 반죽에 들어간 소금으로 인해 약간 짭짤한 맛이 난다. 스페인 중부의 엑스트레마두라(Extremadura), 카스티야(Castilla), 라 만차(La Mancha) 등지에서는 뽀라(porra)를 추로라고 부르고, 추로는 ‘추로스 피노스(churros finos, 가는 추로)’ 또는 ‘뻬께뇨스(pequeños)’라고 부른다.

남미에서는 추로를 더 두껍게 만들고 여러 가지 맛의 크림으로 속을 채워 넣는 형태로 발전하였다. 국가에 따라 선호하는 맛이 달라 브라질은 초콜릿, 쿠바는 구아바(guava) 등의 과일, 멕시코는 캐러멜(caramel)이나 바닐라, 우루과이는 치즈를 채워 넣은 짭짤한 추로를 선호한다.

5. 추로의 종류

추로의 모양은 막대를 비롯하여 나선형, 원형, 말굽 등 다양하다. 추로를 튀겨서 원하는 무게만큼 잘라 팔기도 한다.

· 추로 콘 초콜라떼(churro con chocolate)
추로를 초콜릿 소스에 찍어 먹을 수 있게 소스를 같이 판매하는 형태이다. 보통 초콜릿 소스를 커피 컵에 담아 준다.

· 뽀라(porra)
일반 추로에 비해 두껍게 만든 것으로 추로에 비해 속이 부드럽고 안쪽에 빈 공간이 있어 다른 재료를 채워 넣는 것이 수월하다. 추로와 달리 반죽에 베이킹 소다를 넣어 튀길 때 좀 더 부풀어오른다. 큰 솥에 담긴 튀김 기름 위에 츄레라(churrera, 추로 반죽을 짜는 도구)를 매달고 원을 그려가며 반죽을 똬리처럼 솥 바깥에서부터 중심 방향으로 계속 짜내 튀긴 다음 가위나 칼을 이용해 바깥쪽부터 잘라서 판다. 두꺼워서 튀기는 데 시간이 많이 걸리며, 튀기는 동안 반죽이 서로 달라붙지 않게 긴 막대를 이용해 반죽을 떼어 주어야 한다.

말굽 모양의 츄로츄로의 모양은 막대 모양뿐 아니라 나선형, 원형, 말굽 모양 등 다양하다.

6. 추로 만드는 방법

스페인의 기본 추로는 밀가루와 소금, 물만 가지고 반죽을 한다. 큰 솥에 물과 소금을 넣어 가열하여 끓기 시작하면 적절한 분량의 밀가루를 넣고 덩어리가 생기지 않도록 나무주걱으로 약한 불에서 젓는다. 밀가루가 충분히 익을 수 있게 불을 끈 이후에 부드러운 반죽이 될 때까지 계속 저어준다.

보다 맛있는 추로를 만들려면 반죽에 버터와 달걀을 넣는다. 소금, 버터, 설탕을 넣고 끓인 물에 밀가루를 넣어 나무주걱으로 저어가며 밀가루를 익힌다. 반죽이 한 덩어리가 되면 불을 끄고 약간 식힌 다음 달걀을 하나씩 넣어가며 적당한 농도가 될 때까지 나무주걱으로 계속 저어 잘 섞이게 한다.

완성된 반죽은 츄레라(churrera)나 별 모양의 깍지를 끼운 짤주머니에 채워 넣는다. 180~200℃의 기름에 반죽을 원하는 모양으로 짜 준다. 겉은 황금색이 나고 속은 잘 익도록 3~4분간 튀긴 다음 튀김망으로 건져내 기름을 뺀다. 뜨거울 때 설탕가루를 뿌려 먹는데 이때 설탕에 계피나 아니스(anise, 미나리과의 식물로 잎은 흔히 방아잎이라고 부른다. 열매는 가루 내어 향신료로 사용)를 섞어 뿌리기도 한다.

추로를 찍어 먹는 초콜릿 소스를 만들기 위해서는 먼저 냄비에 물을 끓이고 그 위에 초콜릿을 담은 볼(bowl)을 올려 녹인다. 초콜릿에 버터, 계피, 설탕, 연유를 넣고 저어서 섞는다. 초콜릿 소스에 매운맛으로 변화를 주고 싶다면 빠시야(pasilla, 말린 매운 고추의 일종) 가루를 조금 넣어준다. 초콜릿 소스는 따뜻하게 낸다.

7. 추로 먹는 방법

우리나라에서는 쇼핑몰이나 놀이공원에서 간식으로 추로를 즐기지만 스페인에서는 아침식사에서 많이 먹는다. 특히 술을 많이 마신 다음날 아침에 해장의 목적으로도 추로를 진한 초콜릿 소스에 찍어 먹는다고 한다. 추로는 더운 여름보다는 추운 겨울에 주로 먹는 메뉴로 막 튀긴 따뜻한 추로를 핫초코(hot chocolate)나 우유를 넣은 커피(café con leche)와 같은 따뜻한 음료에 찍어 먹는다. 둘세 데 레체(dulce de leche 또는 doce de leite, "우유로 만든 사탕"이라는 의미로, 우유와 설탕을 끓이다가 바닐라, 베이킹 소다를 넣어 만든 갈색의 달콤한 소스)에 찍어 먹기도 한다.

스페인에서는 추로를 길거리 가판대나 가게에서 쉽게 맛볼 수 있는데, 추로만 전문으로 파는 곳을 ‘추레리아스(churrerías)’라고 한다.

8. 산 히네스(San Ginés)

스페인의 유명한 초코라테리아(chocolatería, 초콜릿 전문점)인 산 히네스(San Ginés)는 수도 마드리드(Madrid)의 중심부 솔(Sol)역 근방에 있다. 1890년 게스트하우스로 세워진 건물이지만 1894년에 추로를 만들어 팔기 시작한 이후 오늘날까지 추로와 초콜릿를 맛보려는 외국인 관광객과 스페인 사람들의 발길이 이어지고 있다. 1년 내내 24시간 문을 열어 늦도록 떼아트로 이스라바(Teatro Eslava, 댄스 클럽의 일종)에서 춤을 추고 나온 이들의 허기진 속을 달래주는 장소이자 올빼미족들의 만남의 장소이기도 하다. 추로와 뽀라를 모두 판매하므로 두 개를 비교하며 맛볼 수 있다.