굽고, 볶고, 튀기고 다양한 요리 과정은 식품의 영양소에 여러 영향을 미칩니다. 

어떤 식품은 영양소가 파괴되는 반면, 또 다른 식품은 몸에 좋은 성분이 풍부해지기도 합니다. 

흔히들 채소는 생으로 먹어야 몸에 더 좋다고 생각합니다. 

비타민을 비롯한 여러 영양소는 가열되면 사라진다는 속설 때문입니다. 

하지만 어떤 채소는 열을 가하면 단단한 체내 세포벽이 무너져 체내 흡수율을 증가시킵니다.