술 제조의 역사

인류가 사냥과 채집으로 생활하고 있던 구석기시대에도 과실주는 있었을 것이다. 과실은 조금이라도 상처가 나면 과즙이 스며 나오고 과실 껍질에 붙어 있는 천연효모(天然酵母)가 쉽게 번식하여 술이 된다.

보름달 아래 원숭이들이 바위나 나무둥지의 오목한 곳에 잘 익은 산포도를 넣어두고 그 위에서 뛰놀다가 다음 달 보름날에 다시 찾아와서 술을 마시며 논다는 전설이 여러 나라에 있다. 이것으로 미루어 선사시대에 술을 빚던 방식을 짐작해볼 수 있다.

벌꿀을 물에 풀어서 놓아두면 어느 새 천연효모에 의하여 술이 되고 만다. 이러한 현상이 우연히 발견되어 벌꿀술도 등장하였을 것이다. 젖에서도 같은 이치로 젖술［乳酒］이 만들어진다. 이와 같은 우연한 기회에서 만들어진 과실주나 벌꿀술·젖술이 인간에 널리 쓰였다. 그러나 인구가 늘어나고 술의 수요가 늘어남에 따라 그 양이 부족해져서 술의 원료를 다른 곳에서 찾아야만 하게 되었다.

농경문화의 발달에 따라 곡물 생산량이 늘어나자 곡물로 술을 빚는 방법을 개발하게 되었다. 곡물로 술을 만들려면 우선 곡물의 녹말을 당분으로 바꾸고, 이것을 다시 알코올로 분해하는 두 단계의 과정을 거쳐야 한다.

첫 단계인 녹말을 당분으로 바꾸는 반응은 처음에는 사람의 침에 의하여 행하여졌다. 침 속에는 전분분해효소(澱粉分解酵素)인 프티알린이 있어 곡물을 입 속에 넣고 씹으면 녹말이 당분으로 분해된다.

조선시대 때, 유구(琉球)에 표류되었다 돌아온 제주도 사람이 유구의 풍속을 말하면서 “그곳에는 탁주가 없고 청주가 있다. 쌀을 물에 담갔다가 여자로 하여금 입에 넣고 씹게 하여 나무통에 뱉어내어 술을 만든다.”고 하였다.

세조 때에 우리나라에 온 유구의 사신 보수고(普須古)는 이 술을 ‘일일주(一日酒)’라 하였고 『지봉유설(芝峯類說)』에서 미인이 씹어 빚는다는 뜻에서 ‘미인주(美人酒)’라 하였다. 오늘날 이 미인주는 주로 열대지방에서 만들어졌던 것으로 알려져 있다.

위나라의 역사책인 『위서(魏書)』에서는 “물길국(勿吉國: 숙신·읍루)에서는 곡물을 씹어서 술을 빚는데 이것을 마시면 능히 취한다.”라고 한 것으로 미루어 고대 우리나라에서도 미인주와 유사한 술이 있었다고 짐작된다.

삼국 및 통일신라시대의 술

고구려의 주몽신화(朱蒙神話)에서는 유화(柳花)가 술에 만취된 상태에서 해모수(解慕漱)와 잠자리를 같이 하여 주몽을 낳았다고 한다. 그리고 부족국가시대에 영고·무천·동맹 등과 같은 제천의식 때에 춤추고 노래하며 술을 마시고 즐겼다고 하니, 이때에 술을 빚은 것은 확실하지만 그 술의 종류와 성격은 알 길이 없다.

『삼국사기』 고구려 대무신왕 11년조에 ‘지주(旨酒)’라는 말이 나오고 『위지(魏志)』「동이전」에서는 “고구려 사람은 발효식품을 잘 만든다.”고 하였으며, 중국의 유명한 곡아주(曲阿酒)의 전설에도 고구려 여인의 사연이 얽혀 있어 구체적인 것은 알 수 없으나 중국과 비슷한 수준의 술빚기가 발달되어 있었던 것만은 쉽게 짐작할 수 있다.

또한 당나라의 시인이 “한 잔 신라주의 기운, 새벽 바람에 쉽게 사라질 것이 두렵구나.”라고 읊고 있는 것으로 미루어 당시 우리나라 술의 명성이 중국에까지 알려져 있었음을 알 수 있다.

백제 사람 수수보리는 일본 왕 오진(應神) 때에 술 빚는 방법을 일본에 전하였다고 한다. 이때 일본의 왕은 “수수보리가 빚어준 술에 내가 취했네. 마음을 달래주는 술, 웃음을 주는 술에 내가 취했네.”라고 노래하였다.

당시 일본문헌인 『연희식(延喜式)』(901∼922)에 실린 “술 여덟 말을 빚는 데 쌀 한 섬, 누룩 너 말, 물 아홉 말을 쓴다.”고 한 기록으로 미루어 보아 수수보리가 전한 술도 누룩을 이용한 술이었을 가능성이 있다.

일본의 「쇼소원문서(正倉院文書)」에 청주·탁주·술지게미·예주(禮酒: 감주와 비슷한 술) 등이 기록되어 있는 것으로 미루어 삼국시대의 우리나라에도 이러한 종류의 술이 있었을 것으로 추측된다.

우리의 문헌만으로는 당시의 술 빚는 자세한 방법을 알아낼 수 없다. 그러나 산둥반도를 무대로 하여 엮어진 『제민요술(齊民要術)』에는 매우 자세한 술 빚기의 방법이 설명되어 있다. 당시의 술 수준으로 미루어 볼 때에 이 책에 실린 술 빚는 방법이 바로 우리의 술 빚는 방법과 같을 것이라고 판단하여도 좋을 것 같다.

누룩의 형태는 떡누룩·막누룩으로 불리는 병국(餠麴)과 낱알누룩인 산국(散麴)이 있었다. 이들은 주로 밀로 만들어지고 있다. 병국은 밀을 볶거나 찌거나, 날것 그대로를 섞는데, 그 방법과 섞는 비율에 따라 종류가 달라진다. 병국이 산국보다 많이 쓰인다. 이것을 물에 침지(沈漬)하여 이른바 ‘주모(酒母)’를 만든다. 술의 원료는 기장을 많이 쓰고 있다. 원료처리방법은 지에밥 5, 두번 찐 밥 3, 죽 1, 설익은 밥 1의 비율을 이룬다.

제조법은 곡물과 누룩을 섞어서 단번에 발효, 숙성시키는 일이 많다. 이렇게 만든 술은 알코올농도가 높지 않다. 알코올농도를 높이기 위해서는 일단 속성시킨 ‘술밑［醅, 醪］’을 걸러서 이를 물 대신 이용하여 다시 곡물과 누룩을 넣어 계속 발효시킨다.

그러나 원료가 쌀인 경우에는 술밑을 거르는 동안에 산화되어 시어질 염려가 있다. 이때는 거르지 않고 그냥 술밑에 누룩과 쌀을 여러 차례 넣어준다. 곧 덧술한다. 그리하여 발효가 끝나면 단번에 여과해 버리는데 이것이 이른바 『제민요술』의 청주이다.

『제민요술』에는 누룩·물·곡물의 셋을 같은 비율로 섞어 술을 빚는다고 하였다. 이것이 일정한 규정에 따라 빚은 좋은 청주이다. 이른바 ‘법주(法酒)’이다. 식물약재를 쓰는 특이한 청주, 산국을 쓰는 청주들에 대한 설명도 있다. 이러한 『제민요술』의 술빚기가 삼국 및 통일신라시대의 우리나라에도 있었으며 이것이 일본에도 전하여졌을 것이다.

고려시대의 술

『고려도경(高麗圖經)』에서는 “고려에는 찹쌀이 없기에 멥쌀로 술을 빚는다.”, “고려의 술은 맛이 독하여 쉽게 취하고 빨리 깬다.”, “서민들은 맛이 박하고 빛깔이 짙은 술을 마신다.”, “잔치 때 마시는 술은 맛이 달고 빛깔이 짙으며 사람이 마셔도 별로 취하지 않는다.” 등으로 고려의 술을 평하고 있다.

이 내용으로 미루어보면 고려에는 청주·탁주·예주가 있었던 것으로 추측된다. 실제 『동국이상국집』의 시에 “발효된 술밑을 압착하여 맑은 청주를 얻는다.”고 하였으니 『제민요술』처럼 압착한 청주가 있었음을 알 수 있다.

김극기(金克己)는 “들합에는 탁주 채워 있네."라 하였고, 이규보(李奎報)의 시에는 “나그네 창자를 박주(薄酒)로 푼다.”고 하였으며, 또 이규보 자신도 가난한 때에는 백주를 마셨다고 하였음을 볼 때에 탁주를 ‘백주’ 또는 ‘박주’라 하면서 서민들이 마셨음을 알 수 있다. 궁중에서는 양온서(良醞署)라는 부서를 두고 왕이 마시는 청주와 법주를 빚어 질항아리에 넣어 명주로 봉해서 저장하였다고 한다. 그러다가 소주가 들어오게 되었다.

소주를 타이나 인도네시아·서인도에서는 ‘아라크’, 원나라에서는 ‘아라길주’, 만주어로는 ‘알키’, 우리나라 개성에서는 ‘아락주’라 한다. 음의 유사함 볼 때에 그 전파경로가 짐작된다.

고려를 지배한 원나라는 일본을 정벌할 계획 아래 개성과 경상북도 안동에 병참기지를 만들었고, 이 지역은 소주의 명산지가 되었다. 김진(金縝)은 일본의 해안도둑을 막기 위하여 경상도에 와 있었는데 소주를 몹시 좋아하여 그 무리를 ‘소주도(燒酒徒)’라 불렀다고 한다. 이리하여 소주가 우리나라에 널리 퍼지게 된 것이다. 일본에는 1404년(태종 4)에 비로소 전해졌다고 한다.

고려에는 특수주로서 포도주가 있었다. 고려시대의 시 속에 포도주가 나온다. 요즈음 포도주는 포도즙을 효모로 발효시켜서 만들지만, 당시의 포도주는 누룩·밥·포도즙으로 빚었다고 추측된다. 그러나 이것은 끝내 이 땅의 전통주로서 뿌리를 내리지는 못하였다.

또 『근재집(謹齋集)』에는 정월 초하루 밤에 ‘도소주(屠蘇酒)’를 마시고 읊은 시가 나온다. 이 ‘도소주’는 후한의 화타(華陀)가 만들었다고도 하고 당나라 때 손사막(孫思邈)이 만들었다고 한다. 약재를 청주에 넣어 두어 번 끓인 것이다. 그리고 송나라의 ‘계향어주(桂香御酒)’를 이자겸(李資謙)이 소개하였고, 양이나 말의 젖으로 만든 젖술이 몽고에서 들어오고 있다.

고려의 문학작품 속에도 멋이 있는 많은 술 이름이 나타난다. 『한림별곡』에 황금주(黃金酒)·백자주(柏子酒)·송주(松酒)·예주(禮酒)·죽엽주(竹葉酒)·이화주(梨花酒)·오가피주(五加皮酒)가 나오고, 이규보의 시 속에는 이화주(梨花酒)·자주(煮酒)·화주(花酒)·초화주(椒花酒)·파파주(波把酒)·백주(白酒)·방문주(方文酒)·춘주(春酒)·천일주(千日酒)·천금주(千金酒)·녹파주(綠波酒)·동동주 등이 나온다. 그 밖의 시나 글에 녹주(綠酒)·청주(淸酒)·국화주(菊花酒)·부의주(浮蟻酒)·창포주(菖蒲酒)·유하주(流霞酒)·구하주(九霞酒)·탁주(濁酒) 등의 이름이 나온다.

고려시대의 문헌에는 이들 술의 제조법을 설명한 것이 없으나, 그 이름만은 우리 고유의 것이 대부분이며 멋이 있어서 이름만으로도 구미를 당긴다. 고려의 술은 대부분 조선시대에 이어지고, 조선시대의 문헌 속에 이들을 만드는 구체적인 방법이 나오게 된다.

조선시대의 술

조선시대에는 술의 제조법을 기록한 문헌이 많이 남아 있어서 술빚기에 관하여 문헌상으로 체계를 세울 수 있다.

누룩

좋은 술을 만들기 위해서는 우선 좋은 누룩부터 만들어야 한다. 조선 초기의 『사시찬요초(四時纂要抄)』에서는 보리·밀가루를 녹두즙과 여뀌와 더불어 반죽하여 잘 밟아서 ‘막누룩(떡누룩)’을 만들고 있다.

1680년(숙종 6)경의 『음식지미방』에서는 밀기울을 반죽하여 꼭꼭 밟아서 만든다 하였으니 이른바 막걸리용의 거친 ‘막누룩’이다. 어디까지 단단하게 밟아야 좋은 막누룩을 만들 수 있느냐에 대해서는 고사가 여럿 남아 있다.

1766년(영조 42)의 『증보산림경제』에는 술빚는 방법이 집대성되어 있는데, 여기서는 우선 누룩을 디디는 데 좋은 날을 택하고 있다.

누룩의 재료는 밀과 쌀이 주가 되고 녹두가 다음이며 보리는 드물다. 밀은 잘게 쪼갠 알갱이를 쓰고, 쌀은 곱게 가루내어 이용하고, 쌀알갱이에 밀가루를 부착시킨 것도 있다. 재료 처리는 가볍게 찐 것도 있지만 거의 전부가 날 것을 쓰고 있다.

누룩의 형태는 대부분 떡처럼 생긴 ‘막누룩’이지만(약 90％), 일부는 쌀알갱이를 그대로 쓰는 ‘낱알누룩’(약 10％)도 있다. 쌀누룩·낱알누룩은 우리 전통의 것이 아니고 일본의 것이라고 착각하기 쉽지만 조선시대에는 이런 누룩들도 다채롭게 쓰이고 있었다.

1823년(순조 23)의 『임원경제지』에는 여러 종류의 중국 누룩이 소개되어 있지만 우리나라에서 뿌리를 내리지는 못하였다.

술의 종류 및 제조법

조선시대의 술은 우선 발효주와 증류주로 크게 나누어진다. 발효주와 증류주의 두 가지를 혼용한 술, 약재나 꽃향기·색소·감미료 등을 첨가한 재제주(再製酒), 특수한 방법으로 만든 술 등으로 나눌 수 있다.

『증보산림경제』에 기록된 순발효주로는 백하주(白霞酒, 방문주)·삼해주(三亥酒)·연엽주(蓮葉酒)·소국주(小麴酒)·약산춘주(藥山春酒)·경면녹파주(鏡面綠波酒)·벽향주(碧香酒)·부의주(浮蟻酒)·일일주(一日酒)·삼일주(三日酒)·칠일주(七日酒)·잡곡주(雜穀酒)·하향주(荷香酒)·이화주·청감주(淸甘酒)·감주(甘酒)·하엽주(荷葉酒)·추모주(秋牟酒)·죽통주(竹筒酒)·두강주(杜康酒) 등이 있다.,

꽃·열매·약재 등을 넣고 함께 발효시키는 것으로는 도화주(桃花酒)·지주(地酒)·포도주(葡萄酒)·백자주·호도주(胡桃酒)·와송주(臥松酒)·백화주(百花酒)·구기주(枸杞酒)·오가피주·감국주(甘菊酒)·석창포주(石菖葡酒) 등이 있다.

순발효주에 약재의 성분을 우려내는 것으로는 소자주(蘇子酒)·지약주(漬藥酒)·감국주·구기주·복령주(茯苓酒) 등이 있다.

조선시대의 순발효주 제조법을 『증보산림경제』를 통하여 정리하면 다음과 같다. 덧술을 하지 않고 그대로 발효시키는 단양법(單釀法)이 순발효주 전체의 45％이며(주모를 쓰는 경우와 쓰지 않는 경우 모두 포함), 덧술을 한 번 하는 이양법(二釀法)이 43％, 두 번 덧술 하는 삼양법이 12％이다.

원료 곡물은 멥쌀과 찹쌀의 비율이 6 : 4이고, 잡곡(조·기장·보리 등)은 거의 무시될 정도이다. 재료 곡물의 처리 방법은 밥 또는 지에밥 5, 범벅 모양 3, 구멍떡과 같은 떡의 형태 1, 쪄낸 가루 1의 비율이다.

중국에는 지에밥 모양의 것이 가장 많고, 범벅 모양은 매우 적고, 떡의 형태는 아예 없다. 일본은 밥 모양뿐이고 그 밖의 것은 없다. 범벅 모양의 것이 많고 떡 모양이 있는 것이 우리나라 곡물 처리법의 특징이다.

주모만들기는 “백미 한말을 깨끗이 씻어서 물에 담그되 겨울은 10일, 봄·가을은 5일, 여름은 3일을 기다려 쌀 속에 물이 스며들어 불으면 꺼내어 충분히 쪄서, 여기에 누룩을 조금 넣어 손으로 잘 주물러 항아리에 넣고, 단단히 마개를 하여 겨울에는 따뜻한 곳에, 여름에는 서늘한 곳에 두고 익기를 기다려 술 빚는 데 쓴다. 그 맛이 약간 시고 떫으며 매끄러운 것이 좋다.”고 설명하고 있다.

이것은 젖산을 발효시키면서 효모를 증식시킨 것으로, 신맛을 가하면 발효과정에서 유해세균을 방지하는 효과를 거둘 수 있다. 요즈음도 주모를 만들 때 젖산을 일부러 넣고 있다.

단양 또는 이양의 순발효주의 술밑에 용수를 박아서 그 속에 괸 술을 퍼낸 것이 ‘청주’이다. 이것을 조선시대부터는 ‘약주’라 이르게 되었다. 약재가 들어가지 않으면서 왜 약주인가에 대해서는 몇 가지 설이 있다.

그 중에서 서성(徐渻)의 집에서 만든 청주가 매우 좋았고, 서성의 호가 약봉(藥峰)이며, 그가 살고 있던 곳이 약현(藥峴)이어서 청주를 약주라 부르게 되었다는 설이 지배적이다. 백하주·향온주(香醞酒)·소국주·경면녹파주·벽향주·청명주·석탄주(惜呑酒) 등이 약주에 속한다.

섬세한 방법으로 여러 번 덧술한 청주 이름에 중국의 당나라 시대에는 ‘춘(春)’자를 붙였으므로 우리도 그에 따라 ‘춘’을 붙였다. 호산춘(壺山春)·약산춘(藥山春) 등이 이에 속한다. 비록 ‘춘’자가 붙지는 않아도 그런 무리의 술로서 삼해주(三亥酒)·백일주(百日酒)·사마주(四馬酒)·법주(法酒) 등이 있었다.

탁주는 그 말의 개념이 매우 애매하다. 일반적으로 맑은 약주에 비하여 흐린 술을 통틀어 말한다. 쌀누룩이나 가루누룩을 써서 발효시킨 뻑뻑한 술밑까지 먹는 것이 순탁주이다. 이화주·사절주(四節酒)·혼돈주(混沌酒) 등이 있다. 일본의 순탁주인 백주(白酒)는 밥알 그대로 발효시킨 것을 갈아서 제품으로 삼는데 젖 같이 희고 맛이 달다. 또 청주 찌꺼기에 물을 부어가면서 손으로 주물러 짜낸 뿌연 술도 탁주이다. 제주도로 유배된 인목대비(仁穆大妃)의 어머니가 만든 ‘모주(母酒)’가 그것이다.

술을 빚는 데 쓰는 연모나 방법이 일반 발효와 다른 특이한 것을 이양주(異釀酒)라 한다. 여기에는 와송주·죽통주·지주·동양주(冬陽酒)·청서주(淸