요약 도넛(doughnut)은 밀가루에 설탕, 계란, 우유, 지방, 이스트를 넣어 만든 반죽을 둥글게 빚어 안쪽에 구멍을 뚫거나 링 모양으로 만들어 기름에 튀긴 빵이다.

1. 도넛의 정의

링 모양의 튀긴 빵, 도넛밀가루에 설탕, 계란, 우유, 지방, 이스트를 넣어 만든 반죽을 둥글게 빚어 안쪽에 구멍을 뚫거나 링 모양으로 만들어 기름에 튀긴 빵이다.

도넛은 밀가루에 설탕, 계란, 우유, 지방, 이스트를 넣어 만든 반죽을 둥글게 빚어 안쪽에 구멍을 뚫거나 링 모양으로 만들어 기름에 튀긴 빵이다. 주로 링 형태로 만들지만 구멍을 뚫은 안쪽의 작은 원형 모양의 반죽을 튀기기도 하고, 사각형 모양으로 조리하기도 한다. 도넛의 형태는 19세기 중반 네덜란드계 미국인 한센 그레고리(Hanson Gregory) 선장의 아이디어로 올리코엑(반죽의 중심부에 견과류(nuts)를 넣어 튀겨서 만든 빵)가운데에 구멍을 만들게 됨으로써 탄생하게 됐다는 설이 있다. 도넛은 아침식사 메뉴뿐 아니라 간식으로도 애용된다.

2. 도넛의 어원

19세기 미국에서 네덜란드 이민자들이 빵 반죽을 기름에 튀겨 먹었는데 가운데 부분이 잘 익지 않아 반죽의 중심부에 견과류(nuts)를 넣었다. 이 모양을 따라 초기에 ‘너츠 오브 도우(Nuts of dough)’라는 이름으로 불리던 것이 시간이 지나면서 도넛(doughnut)이 되었다. 오늘날에는 발음은 같으나 표기를 짧게 한 ‘donut’도 함께 쓰이고 있다.

3. 도넛의 기원과 역사

도넛의 기원은 네덜란드의 ‘올리코엑(olykoek, 기름진 케이크)’이라는 빵으로, 19세기 네덜란드인들에 의해 미국에 전해졌다. 올리코엑은 빵을 만들고 남은 반죽을 튀긴 것으로 반죽의 가운데 부분이 잘 익지 않자 이 부분에 견과류나 과일을 채워 넣어 튀겼다. 올리코엑은 ‘올리볼렌(oliebollen, 기름진 공)’이라 부르기도 했는데, 이는 빵을 부풀리기 위한 이스트(yeast) 외에도 계란, 버터, 향신료를 많이 넣은 끈적끈적한 반죽을 주걱으로 떠서 기름에 넣어 튀기면 울퉁불퉁한 공 모양이 되는 데서 유래 했다. 네덜란드인들은 크리스마스 시즌(크리스마스부터 1월 6일까지)이나 특별한 행사가 있을 때 이 빵을 먹었다. 네덜란드에서는 빵을 튀길 때 카놀라유를 주로 이용했지만 미국에서는 구하기 쉬운 라드(lard, 돼지 비계를 정제하거나 녹여서 얻는 식용유지)를 사용해 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 빵을 만들었다.

중앙에 구멍이 있는 형태의 도넛은 1847년 네덜란드계 미국인 한센 그레고리(Hanson Gregory)의 아이디어에서 시작되었다고 한다. 선장이었던 한센이 항해를 떠날 때면 그의 어머니는 육두구, 계피, 레몬 껍질 등의 향신료를 넣은 반죽에 견과류로 속을 채워 넣고 튀겨 올리코엑을 만들어주었다. 한센과 그의 선원들은 튀긴 올리코엑을 긴 항해 동안 보관하며 먹을 수 있었고, 레몬껍질에 든 비타민C덕분에 괴혈병과 감기도 예방할 수 있었다. 항해중 키(배의 방향을 조정하는 장치)를 잡고 있을 때에도 어머니가 만들어준 빵(올리코엑)을 먹고 싶었던 한센은 어머니에게 가운데 부분에 구멍을 내달라고 부탁했다. 덕분에 한센은 구멍 난 빵을 키의 손잡이에 꽂아놓고 먹을 수 있게 되었다고 한다.

한센이 도넛에 구멍을 만들기로 한 이유에 대해서는 다른 설도 있다. 구두쇠였던 한센이 선원들에게 나눠줄 빵의 원가를 줄이기 위해 가운데에 구멍을 만들었다는 설과 잘 익지 않는 가운데 부분을 싫어해 스스로 동그란 후추통 뚜껑을 이용해 반죽을 잘라냈다는 설이 있다. 구멍을 만든 이유가 무엇이든 간에 도넛의 가운데 뚫린 구멍은 한센 선장의 아이디어라는 것만은 분명하다. 그의 고향 메인(Maine) 주 락포트(Rockport) 시에 가면 이러한 그의 업적을 기리는 기념비가 있다.

1857년에는 가운데 구멍이 있는 둥근 모양의 도넛을 찍어내는 틀이 최초로 특화되었다. 그 후로 도넛은 지금의 모습을 유지하였고, 1921년 뉴욕에서 아돌프 레빗(Adolph Levitt)이 도넛 만드는 기계를 고안해내면서 도넛의 다량 생산이 가능해졌다. 도넛 반죽을 기름에 직접 짜 넣는 기계는 1930년대에 들어서야 개발되었다.

제1, 2차 세계대전에 참전한 미군들에게 도넛은 향수병을 달래주는 중요한 음식이었다. 하지만 도넛은 1980년대에 들어서며 베이글의 인기에 밀려났다. 게다가 웰빙 식품에 대한 인식이 전 세계에 확산되면서 건강에 좋지 않은 튀긴 음식, 지방과 당이 과다한 식품이라는 오명과 함께 도넛 시장은 점점 위축되고 있다. 오늘날 도넛은 쇼트닝 대신 식물성 지방을 사용해 트랜스 지방을 줄이고, 기름에 튀기는 대신 오븐에 굽는 등 소비자들의 요구에 맞춰 다양한 변화를 시도하고 있다.

4. 여러 지역의 다양한 도넛

다른 문화권에서 유입된 도넛 형태의 빵으로는 ‘파스나흐트(fasnacht)’와 ‘비네(beignet)’가 있다. 독일어로 ‘굶는(fasten)’이라는 뜻과 ‘밤(nacht)’이라는 뜻의 파스나흐트는 금식을 해야 하는 사순절이 오기 전, 집에 있는 라드, 설탕, 버터 등을 소진하고자 만들어 먹었던 튀긴 도넛으로 독일에서 유래되었다. 이 빵은 이스트를 넣은 반죽을 밀어 사각형 모양으로 잘라 튀긴 후 설탕을 뿌리면 완성된다. 미국에서는 펜실베이니아와 사우스캐롤라이나에서 볼 수 있다. 비네는 뉴올리언스의 크레올(creole) 디저트로 프랑스에서 유래된 것이다. 사각형 모양의 슈 페이스트리 반죽을 튀긴 후 슈거파우더를 듬뿍 뿌려 뜨거울 때 진한 커피와 함께 먹는다.

5. 도넛의 종류

도넛은 이스트를 넣어 발효시킨 도넛과 화학적 팽창제(주로 베이킹파우더)를 넣은 도넛 두 가지로 나눌 수 있다. 이스트를 넣은 도넛은 크리스피 크림(Krispy Kreme) 도넛이나 꽈배기 빵을 연상하면 되는데, 발효에 의해 생성된 반죽 속의 이산화탄소가 튀기는 과정에서 도넛을 부풀리기 때문에 빵의 식감은 폭신하다. 반면 화학적 팽창제를 넣은 도넛은 비교적 단단하고 설탕이나 달걀이 더 많이 들어가 케이크 같은 맛이 난다.

도넛 표면에 굵은 설탕이나 고운 입자의 슈거파우더, 우유에 슈거파우더와 바닐라를 넣고 걸쭉하게 만든 글레이즈(glaze) 등을 뿌려 도넛에 단맛을 더하기도 한다. 시중에서 판매하는 도넛은 덱스트로즈(dextrose, 포도당의 일종)에 약간의 지방을 넣어 만든 글레이즈를 사용하기 때문에 빵 속으로 스며들지 않아 표면이 눅눅해지지 않는다. 이스트를 넣어 발효시킨 도넛은 속에 빈 공간이 많아 옆이나 아래쪽에 구멍을 뚫고 안쪽에 슈크림이나 묽은 과일잼 등을 넣을 수도 있다.

도넛에 초콜릿을 채우고 있다.이스트를 넣어 발효시킨 도넛은 속에 빈 공간이 많아 옆이나 아래쪽에 구멍을 뚫고 안쪽에 슈크림이나 묽은 과일잼 등을 넣기도 한다.

6. 도넛 만드는 방법

미지근한 물에 발효시킨 이스트와 우유, 설탕, 계란, 버터, 밀가루를 적절한 비율로 섞어 한 덩어리가 되도록 반죽한다. 반죽이 마르지 않도록 젖은 행주로 덮고 2배 크기로 부풀어 오를 때까지 1차 발효를 시킨다. 발효가 끝난 반죽은 밀대로 납작하게 민 다음 커터나 칼을 이용해 도넛 모양으로 자른다. 자른 반죽은 2차 발효시켜 크기가 다시 2배로 부풀어 오르면 기름에 튀겨낸다. 화학적 팽창제를 이용하는 경우에는 발효시키지 않아도 되므로 단시간에 만들 수 있다.

7. 크리스피 크림 도넛 vs. 던킨 도넛

크리스피 크림 도넛(Krispy Kreme Doughnuts)과 던킨 도넛(Dunkkin' Donuts)은 미국뿐만 아니라 세계의 도넛 시장을 놓고 경쟁하는 도넛 양대 산맥이다. 크리스피 크림 도넛은 1933년 버논 루돌프(Vernon Ruldolph)와 그의 삼촌이 켄터키 파두카(Paducah)에서 셰프 조지프 르뵈프(Joseph LeBeouf)로부터 이스트로 발효시킨 도넛의 레시피와 그의 도넛 가게를 인수하면서 시작되었다. 이들은 도넛을 자전거로 배달하며 판매하였고, 오늘날 세계적인 체인을 이룬 회사로 키웠다. 자체 생산을 하는 매장에서 ‘핫 나우(HOT NOW)’라는 사인이 켜진 시간에 방문하면 대표 메뉴인 오리지널 글레이즈드를 즉석에서 맛볼 수 있다. 아시아 1호점이 2004년 서울 신촌에서 오픈했다.

던킨 도넛은 1950년 매사추세츠에서 윌리엄 로젠버그(William Rosenberg)가 설립했다. 이 브랜드는60년이 넘는 세월 동안 커피와 도넛 시장에서 꾸준히 인지도를 키워왔으며, 우리나라에서는 1994년에 첫 점포를 개설했다. 도넛의 인기가 시들해진 요즘에는 샌드위치류를 포함한 다양한 메뉴 개발을 통한 다변화를 꾀하고 있다. 우리나라에는 SPC그룹 산하의 BR코리아사와 합작투자 법인 형태로 1994년 첫 점포가 생겼다.

크리스피 크림 도넛의 ‘핫 나우(HOT NOW)’크리스피 크림 도넛은 자체 생산을 하는 매장에서 ‘핫 나우(HOT NOW)’라는 사인이 켜진 시간에 방문하면 대표 메뉴인 오리지널 글레이즈드를 즉석에서 맛볼 수 있는 독특한 판매 촉진 전략을 쓰고 있다.