 | 1 요리 고수와 초보의 한 끗 차이, 조리법에 따른 기본 불 조절 법칙
데치기 녹색 채소는 소금을 넣은 끓는 물에 넣고 위아래를 뒤적이며 재빨리 데쳐낸 뒤 찬물에 헹구는 것이 기본. 오래 데치면 색깔이 변하기 때문에 센 불을 유지하며 절대로 뚜껑을 덮지 않는다.
끓이기 국을 끓일 때 센 불 상태로 계속 가열하면 맛이 충분히 우러나지 않을뿐더러 국물이 졸아들어 실패할 가능성이 크다. 따라서 국물이 한소끔 끓어오르면 불을 중간 불이나 약한 불로 조절한다. 단, 곰국과 같이 재료 자체에서 깊은 맛을 내는 국은 약한 불에서 오래 끓인다.
찌기 찜 요리를 할 때는 물이 충분히 끓어 찜기 내에 김이 충분히 올랐을 때 재료는 넣는 것이 원칙이다. 따라서 처음에는 센 불에서 충분히 끓이는 것이 중요하고 김이 충분히 오른 후에는 용도에 따라 온도를 조절한다. 찌는 도중 온도가 내려가면 수증기가 물방울이 되어 재료에 떨어지므로 반드시 뚜껑 안쪽에 면보 등을 덮은 뒤 찐다.
볶기 볶음 요리는 센 불에서 단시간 볶아내야 재료의 색과 향이 유지되어 영양 손실이 적다. 따라서 센 불에 팬을 충분히 달군 뒤 기름을 두르고 재료를 넣어 재빨리 저어가며 볶는다. 이때 재료가 골고루 익도록 비슷한 크기로 썰고 잘 익지 않는 재료는 미리 데치거나 삶은 뒤 볶는다.
굽기 바닥이 두꺼운 팬을 센 불에서 뜨겁게 달군 뒤 기름을 두르고 생선을 구워야 표면의 단백질이 응고되어 속살의 수분이 빠져 나가지 않는다. 겉면이 익으면 속까지 고루 익도록 뚜껑을 덮은 뒤 약한 불에서 은근하게 굽는다.
튀기기 튀김은 재료에 맞게 튀김온도를 잘 맞춰야 바싹하고 맛있게 튀길 수 있다. 채소는 150~160℃의 저온, 생선이나 고기류는 170~180℃의 중온, 어패류는 180~190℃의 고온에서 튀긴다.
조리기 윤기가 자르르한 조림을 만들려면 처음엔 센 불에서 한소끔 끓인 다음 국물이 끓어오르면 불을 약하게 하여 뚜껑을 덮고 서서히 익힌다. 국물이 잦아들고 간이 배면 다시 불을 세게 하여 뚜껑을 연 채 재빨리 뒤적인다.
2 알쏭달쏭한 재료 손질, 씻을까? 씻지 말까?
마른 다시마 물에 씻게 되면 다시마의 점액질이 빠져 나와 영양분이 물로 빠져나가게 된다. 따라서 물기를 짠 거즈나 면보로 다시마 겉에 묻어 있는 흰 가루를 닦아낸다.
닭고기 물에 헹구면 맛도 떨어질 뿐 아니라 닭의 누린내가 심하게 난다. 따라서 키친타월을 깔고 그 위에 올려 핏물을 뺀 뒤 조리한다.
양송이버섯 버섯은 향이 중요하므로 물에 헹구지 않는 것이 좋다. 양송이버섯은 밑동을 자른 뒤 갓 부분의 껍질을 아래쪽에서 위쪽으로 잡아당기듯 벗긴다.
연두부&순두부 연두부와 순두부는 물에 헹구면 쉽게 모양이 부스러지고 맛도 사라지게 된다. 따라서 간수를 빼고 바로 사용하는 것이 좋다.
마른 새우 흔히 면보에 싸 가볍게 문지르면서 닦는 경우가 많다. 물에 담가 살짝 흔들어 씻어 먼지를 닦아낸 뒤 마른 팬에 볶아 물기를 없애면 비린내가 제거되어 좋다.
마른 표고버섯 마른 표고버섯은 찬물에 서서히 불리는 것이 향과 맛을 유지시틴다. 빠른 시간 내에 불리기 위해 뜨거운 물에 담그면 향이 사라지므로 설탕물에 담근 뒤 전자레인지에 30초 정도 돌린다.
묵 청포묵이나 메밀묵의 쫀득함을 살리려면 끓는 물에 살짝 데친다. 도토리묵은 떫은맛이 나므로 20~30℃의 물에 담가 우린다.
우엉&연근 껍질을 벗긴 연근과 우엉은 곧바로 색이 검게 변하므로 식촛물에 담가둔다. 갈변도 막고 아린 기도 제거된다.
굴 굴은 맹물로 씻으면 물을 먹어 살이 풀어지고 싱거워지며 영양 손실도 크다. 강판에 간 무즙을 넣고 살살 흔들어 씻는다.
비닐팩에 포장된 생선 1인분씩 포장된 생선을 구입하는 경우가 많다. 초보주부 중 씻지 않고 바로 사용하는 경우가 있는 쌀뜨물에 헹구면 비린내도 덜해진다.
3 쿠킹호일의 다양한 활용법
참깨를 볶을 때 참깨를 볶을 때 프라이팬 밖으로 튀는 경우가 많다. 이때 참깨를 원하는 분량만큼 알루미늄 호일에 싼 뒤 불 위에 얹고 고루 돌려가며 볶으면 밖으로 튀는 것 없이 깨끗하고 편리하게 볶을 수 있다.
오븐구이를 할 때 생선, 고구마, 감자, 옥수수 등을 알루미늄 호일에 싸서 오븐이나 그릴에 넣어 구우면 열전도율이 좋아 속까지 익으면서 겉은 노릇하게 구워진다. 또한 그릴을 따로 청소할 필요가 없어 좋다.
양념구이를 할 때 양념한 재료를 프라이팬에 바로 구우면 양념 때문에 겉은 타고 속은 안 익을 수 있다. 이럴 때 프라이팬에 쿠킹호일을 깔고 그 위에 양념한 재료를 올려 굽는다. 또한 팬이 지저분해지지 않아 설거지거리도 줄어든다.
우엉껍질을 벗길 때 우엉은 껍질에 영양소가 많아 되도록이면 얇게 벗겨야 하며 깨끗하게 벗기기 힘든 채소 중 하나. 둥글게 뭉친 쿠킹호일로 살살 문지르면 깔끔하고 얇게 벗겨진다.
석쇠의 기름때를 닦을 때 고기나 생선을 구운 석쇠는 설거지하기가 까다로우며 석쇠 사이사이를 깨끗이 닦기가 힘이 든다. 이때 쓰다 남은 쿠킹호일로 닦으면 기름때가 간편하게 제거된다.
냄비나 프라이팬 뚜껑 대용으로 냄비나 프라이팬의 뚜껑이 없을 때는 쿠킹호일을 적당하게 자른 다음 가운데를 잡아 손잡이를 만들면 간이 뚜껑이 완성된다. 특히 구이나 찜 요리를 할 때 뚜껑으로 사용하면 공기가 새어나지 않아 요리가 더 빨리 완성된다. 또한 기름이 튀어도 기름때 벗길 걱정이 없다.
무뎌진 칼이나 가위를 갈 때 쿠킹호일을 4~6장 겹쳐 접은 뒤 날이 무뎌진 칼과 가위로 여러 번 자르면 신기하게 칼과 가위가 잘 든다. 쿠킹호일을 접은 뒤 접힌 부분에 칼을 눕혀 넣어 여러 번 자르면 된다.
주의 쿠킹호일의 재료는 알루미늄이므로 산이나 염기에 약하다. 따라서 김치, 초절임, 간장과 같이 산이 강한 음식 위에 덮은 뒤 냉장 보관하면 쿠킹호일이 부식하는 경우가 많으므로 주의한다.
4 고기요리, 기본 손질 하나가 음식 맛을 좌우한다
쇠고기
기본 손질법 공기와 접촉하는 면이 넓을수록 신선도가 빨리 떨어지므로 덩어리째 사는 것이 좋고 조리 직전에 잘라야 맛있게 먹을 수 있다. 또한 고기의 핏물은 누린내의 직접적인 원인. 육즙이 빠져 맛이 떨어지지 않도록 키친타월 등으로 눌러 핏물을 빼는 것은 기본이다. 고기를 자를 때는 고깃결과 직각이 되도록 자르면 질겨지는 것을 막아준다.
갈비찜을 할 때는? 갈비뼈 속의 핏물과 기름기를 제거하는 것이 포인트. 갈비의 핏물을 뺄 때는 들통처럼 큰 용기에 찬물을 담고 하룻밤 정도 두는 것이 좋으며 적어도 3시간을 담가둬야 한다. 켜켜이 쌓인 기름은 칼로 떼고 질긴 힘줄은 가위로 잘라서 끊는다.
스테이크를 할 때는? 스테이크는 질기지 않고 부드럽게 씹히는 맛이 중요하다. 마블링이 적으면 질기기 쉬운데 고기망치나 칼등으로 앞뒤를 두드리면 연해진다. 또한 체크무늬가 되도록 어슷하게 칼집을 낸다.
불고기를 할 때는? 불고기용 고기는 기름이 적은 부위를 쓰기 때문에 질긴 경우가 많다. 따라서 양념을 하기 전에 키위즙, 배즙, 와인, 청주 등에 버무려 30분 정도 두었다가 본 양념을 한다.
돼지고기
기본 손질법핏물은 누린내의 원인이다. 따라서 갈비나 덩어리 고기는 찬물에 담가 핏물을 빼고, 썬 고기는 키친타월로 닦는다. 칼등이나 고기망치로 전체를 균일한 두께로 두들겨 섬유질을 끊으면 육질이 부드럽고 고르게 익어 맛있게 조리된다.
돈가스를 할 때는? 돈가스용 고기는 고깃결이 곱고 육질이 부드러운 등심이나 안심 부위를 쓰는 만큼 고기를 연하게 만드는 것이 중요하다. 돈가스 옷을 입히기 전에 키위즙, 배즙 등의 과일즙을 뿌려 30분 정도 재워두면 맛이 더욱 좋아진다.
편육을 만들 때는? 돼지고기 덩어리를 삶을 때는 표면의 단백질을 먼저 응고시켜 수용성 단백질이 우러나오지 못하도록 끓는 물에 고기를 넣는다. 또한 고기 삶는 물에 된장을 1~2큰술 정도 풀고 마늘, 생강, 양파 등의 향신채소와 함께 삶으면 누린내가 가신다.
구이를 할 때는? 구이를 할 때 어떻게 써느냐에 따라 씹히는 육질이 달라진다. 고깃결 반대 방향으로 썰면 힘줄이 끊어져 고기가 연해지고, 씹는 맛을 즐기고 싶다면 결대로 썬다. 냉동고기는 해동할 때 핏물이 많이 생겨 누린내가 심하므로 그때그때 신선한 것을 사는 것이 좋다. |
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