요약 과자빵 반죽에 커스터드 크림을 내용물로 사용한 제품

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제조 공정

1) 반죽 제조법 : 스트레이트법

2) 재료 계량 : 제한시간 내에 재료를 계량하여 재료별로 진열하며, 중량이 정확해야 하고 제한시간이 지나거나 재료 손실이 있으면 감점

3) 반죽 제조
• 믹싱 시간 : 유지를 제외한 전 재료를 믹싱 볼에 넣고 저속 1분, 중속 2분, 쇼트닝 투입, 저속 2분, 중속 13분
• 반죽 온도 : 27℃
• 반죽 상태 : 글루텐을 100% 발전을 시키며 부드럽고 윤기 있는 글루텐 막의 형성, 탄력성, 신장성이 최대인 상태.

4) 1차 발효
• 발효 시간 : 60∼90분
• 발효실 온도 : 27℃
• 발효실 습도 : 75∼80%
• 발효 정도 : 시간보다는 상태로 판단하며 글루텐 숙성이 잘된 상태로 손가락 테스트, 망상구조, 부피 3.5배 팽창 등으로 판단한다.

5) 분할 : 45ｇ×48개, 분할 반죽당 무게 편차가 적어야 하며 대강의 무게를 짐작하여 한두번의 반죽 가감으로 빠르게 분할한다.

6) 둥글리기 : 표면이 매끄럽고 균일하게 한다.

7) 중간 발효 : 10∼15분, 표피가 건조되지 않도록 조치한다.

8) 정형 및 팬닝
• 커스터드 크림 싸는 것
① 밀대로 반죽을 타원형으로 밀어편다.(사진 1)
② 크림 30g을 반죽 가운데에 놓는다.(사진 2)
③ 절반을 접고 잘 봉한 다음 스크레이퍼로 5군데를 1cm 간격으로 자른 후 철판에 간격을 맞추어 12개를 놓는다. 반달모양의 균형이 잡혀야 한다.(사진 3)

• 크림을 싸지 않는 제품
① 반죽을 타원형으로 밀어펴 1/2 정도만 기름칠한 후 반으로 접어 철판에 12개씩 배열한다. 노른자 물칠을 한다.
② 여러 개를 한꺼번에 기름칠할 경우는 타원형으로 밀어펴 1/2보다 약간 적게 포개지도록 놓고 기름칠 후 기름칠한 부분이 안으로 들어가게 반 접어 철판에 배열한다. 반달모양의 균형이 잡혀야 한다.(사진 4)

9) 2차 발효
• 발효 시간 : 30∼35분
• 발효실 온도 : 35∼43℃
• 발효실 습도 : 85%
• 발효 정도 : 시간보다는 상태로 판단하며 가스 포집력이 최대인 상태까지 발효한다.

10) 굽기
• 오븐 온도 : 윗불 190℃, 밑불 160℃
• 굽는 시간 : 10∼15분
• 오븐 위치에 따라 온도 차이가 있으면 윗면 색이 약간 날 때 철판의 위치를 바꾸어 고른색이 나도록 한다.

11) 크림 넣기
냉각 후 가운데를 벌려 커스터드 크림을 넣는다.