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구분	전채
지역	이탈리아 리구리아
조리기준양	4인분
조리시간	40분

재료

불린 흰콩(fagioli bianchi ammollati) 200g, 완두콩(piselli) 200g, 셀러리(sedano) 100g, 양파(cipolla) 120g, 마늘(aglio) 15g, 이탈리아고추(peperoncini) 8개, 월계수잎(alloro) 1개, 낙지(polipo) 2마리, 가리비(capesante) 4개, 올리브유(olio extravergine), 레몬(limone) 1/2개, 토마토(pomodoro) 1개, 이탈리아파슬리(prezzemolo) 1줄기, 소금(sale), 후추(pepe), 대파(porri) 1뿌리

준비하기

1. 흰콩은 찬물에 12시간가량 불린 후 월계수잎을 넣어 삶고 완두콩은 따로 삶는다.
2. 토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질과 씨를 제거해 콩카세로 썰고, 양파ㆍ셀러리ㆍ마늘을 잘게 다지고, 파슬리는 곱게 다진다.
3. 대파는 5㎝로 잘라 곱게 채썬 다음 약간의 밀가루를 묻혀 식용유(60℃)에 바삭하게 튀긴다.
4. 낙지는 깨끗이 씻어 끓는 물에 소금과 레몬즙을 넣고 삶아 찬물에 식히고, 가리비는 관자를 떼어 도톰하게 썬 다음 올리브유와 다진 파슬리ㆍ소금ㆍ후추로 양념한다.

만들기

1. 프라이팬에 올리브유를 두르고 마늘, 이탈리아고추 6개, 양파, 셀러리를 볶는다.
2. 삶은 완두콩과 흰콩 일부를 고명용으로 남기고 나머지는 각각 볶은 채소를 나누어 넣고 믹서에 곱게 간 다음 고운체에 걸러 걸쭉한 농도가 되도록 은근하게 끓여 소금, 후추로 간을 하여 따뜻하게 둔다.
3. 삶은 낙지를 한입거리로 잘게 썰어 토마토 콩카세와 삶은 콩, 다진 파슬리ㆍ올리브유ㆍ이탈리아고추(2개)ㆍ소금ㆍ후추로 간하여 버무리고, 양념한 가리비는 올리브유를 두른 팬에 살짝 볶는다.
4. 얕은 접시에 걸쭉한 흰콩수프와 완두콩수프를 배색하여 담고 그 위에 딤발 틀을 이용해 낙지를 올리고 그 위에 가리비를 올린 다음 튀긴 대파로 장식한다.