1. 아몬드 분말, 슈가파우더, 코코아 분말을 잘 섞어 미리 체 쳐 준비해주세요. 2. 흰자에 설탕을 다 넣고 뜨거운 물에 40도~50도 정도 온도까지 녹여주세요 # 스위스 머랭의 온도는 사용하는 용도에 따라서 달라집니다 마카롱에 사용하는 스위스 머랭은 설탕을 다 녹여주기 위한 개념으로 40~50도 정도면 설탕이 다 녹기 때문에 그 이상으로 온도를 올릴 필요가 없습니다. 3. 머랭을 핸드믹서 고속으로 약 3~4분간 올려주세요. # 스위스머랭은 설탕이 한 번에 다 들어갔기 때문에 머랭의 밀도가 높아서 프렌치보다 천천히 올라오기 때문에 처음에 3~4분간은 고속으로 올려주세요. 4. 휘핑자국이 보이기 시작하면 핸드믹서를 중속으로 바꾸고 90% 정도 올라오면 저속으로 기공을 정리해주세요 5. 준비된 가루에 머랭을 전부 넣고 가루가 안 보이도록 가볍게 섞어주세요. 가루가 다 섞이면 주걱에 묻은 반죽까지 깔끔하게 긁어 섞어주세요 6. 마카로나주 를 해서 반죽의 기포를 죽여 되기를 맞춰 주세요 ※매끈하고 묵직하며 들어 올려 흘려보았을때 끊어지지 않고 천천히 흘러내리는 정도!! 8. 1cm 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 담고 3cm 크기로 짜서 패닝해주세요 9. 실온에서 30분 건조 후 우녹스 기준 145도 13분 구워주세요
앙글레즈 가나슈필링
1. 노른자를 잘 풀어주고 설탕과 꿀을 잘 섞어주세요 2. 냄비에 생크림을 넣고 끓기 직전까지 데워주고 1번에 넣고 섞어준 뒤 다시 냄비에 담아주세요 3. 불 위에 올리고 불을 아주아주 약하게 켜주세요 4. 바닥이 눋지 않도록 주걱으로 잘 저어주세요(약 5분 정도 주걱의 손자국이 남을 때까지) 5. 다크초콜릿은 중탕 or 전자레인지로 녹여주고 45도까지 식은 앙글레즈를 섞어주세요 6. 가나슈가 식기 전에 부드러운 무염버터를 넣고 섞어주세요 7. 적정한 되기로 가나슈가 식으면(약 24도) 완성된 꼬끄에 파이핑 해주세요 ※완성된 마카롱은 밀폐용기에 담아 6시간 정도 숙성시켜주세요:)
