안동 소주, 두견주, 문배주 등 각종 민속주
기원과 유래
술의 역사는 상당히 오래되었다. 기원전 5,000년 전부터 메소포타미아나 이집트에서 포도주를 빚었다고 한다. 당분이 많은 과일이면 무엇이든 과실주를 담글 수 있는데 특히 포도는 당이 많아서 과실주를 담그기에 가장 알맞다. 농경 시대에 들어와서 곡류를 생산하면서 곡식으로 빚은 양조주가 생겼다. 곡물주를 빚으려면 전분의 당화 과정을 거친 다음에 알코올 발효를 해야 한다.
고대 중국의 『서경』에는 누룩으로 빚은 술을 ‘국얼(麴蘖)’이라 한다고 적혀 있고 한(漢)나라에서는 밀로 누룩을 만들었다. 누룩이란 밀을 굵게 갈아 반죽해서 띄운 술의 원료를 말한다. 우리나라에서 술이 처음 나오는 문헌은 『제왕운기(帝王韻紀)』로 고구려의 주몽 신화를 보면 천체의 아들 해모수가 하백의 세 딸을 초대하여 취하도록 술을 마시게 하니, 모두 놀라 달아났으나 큰 딸 유화가 해모수에게 잡혀 인연을 맺어 주몽을 낳았다고 한다.
『위지(魏志)』「동이전」에는 백성들이 추수를 끝내고 모여 하늘에 제사를 지내며 즐기던 영고(迎鼓), 동맹(東盟), 무천(舞天) 등의 행사 때에는 밤낮으로 식음(食飮)하였다고 씌어 있는데 여기서 ‘음(飮)’은 술을 마시는 것을 말한다. 『위서(魏書)』에서는 곡물을 씹어서 술을 빚는데, 이를 마시면 취한다고 하였다. 우리나라에서는 삼국 시대에 입 안에서 곡물을 씹어서 만든 술을 일러서 ‘미인주(美人酒)’라고 했다는 기록이 『지봉유설(之峰類說)』에 남아 있다. 삼국 시대에는 술 빚는 기술이 아주 발달해 중국 책에 우리나라 술에 대한 기록이 많이 전해지며, 백제의 수수보리(須須保利)는 일본에 누룩으로 술 빚는 방법을 처음 전해 주었다고 한다.
고려 시대에는 약주, 탁주, 소주의 기본적인 술 세 가지를 모두 만들었다. 서긍의 『고려도경』에서는 “술이 독하여 쉽게 취하고 빨리 깬다. 서민들은 좋은 술을 얻기 어려워 맛이 흘고 빛깔이 짙은 것을 마신다”고 하였다. 여기서 술은 누룩과 멥쌀로 빚은 청주이고, 서민이 마신 것은 탁주인 듯하다. 우리나라에는 고려 때 원나라에서 전해진 것으로 알려져 있고, 몽골군이 주둔했던 개성과 안동·제주도가 소주의 명산지로 유명하다. 그 밖에 고려 시대의 시문에 이화주, 화주, 파파주, 백주, 방문주, 춘주, 천일주, 천금주, 녹파주 등의 술이 등장한다.
우리나라에서는 맑은 술인 청주를 ‘약주(藥酒)’라고 하는데 약재를 넣은 약양주(藥釀酒)와는 다르다. 약주라는 명칭의 유래는 『임원십육지』「정조지」에 나와 있다. “서충숙공(인조 때의 정치가 서성)이 좋은 청주를 빚었는데 그의 집이 약현에 있었기 때문에 그 집 술을 약산춘(藥山春)이라 한다”고 하였다. 또 조선 중종 때 서해라는 사람이 있었는데 부모가 장님 처녀와 결혼을 시켰다. 그는 첫날밤에 아내가 장님인 것을 알았지만 상관하지 않고 더욱 사랑하였고 아들 하나를 두었다. 그러다가 갑자기 서해가 요절하자 그의 아내는 슬픔에 잠겼으나 남편의 깊은 정과 은혜를 생각하여 기울어진 서씨 집안을 위해 친정에서 돈을 꾸어다가 청주를 빚어 팔았다. 술맛이 좋아서 금방 장안에 퍼졌는데 이 여인이 서울 약현(藥峴) 사람이어서 사람들이 이 술을 ‘약주’라고 불렀다고 한다.
우리 고유의 전통 술
우리나라에서는 술을 빚을 때 쓰는 누룩을 거의 밀로 만든다. 밀가루만으로 빚은 누룩을 분곡(粉麯)이라 하고, 밀가루와 밀기울로 빚은 탁주용 누룩을 조곡(粗麯)이라 한다. 조선 시대 말에 일본의 청주가 들어왔는데 쌀로 만든 누룩으로 빚기 때문에 우리의 전통적인 술맛과는 다르다.
흔히 누룩을 ‘디딘다’고 하는데 이는 반죽한 누룩을 싸서 발로 밟아 덩어리를 만드는 것을 말한다. 『음식디미방』의 ‘주국방문(酒麴方文)’에서는 “누룩은 유월에 디디면 좋고 칠월 초승도 좋다. 더울 때에는 마루에 두 둘레씩 재워 놓고 자주 서로 뒤섞어 놓으며 썩지 않도록 한 둘레씩 바람벽에 세운다. 기울 닷 되에 물 한 되를 섞어 아주 많이 디디되 비가 올 때는 물을 데워 쓴다. 날이 서늘하면 짚방석을 깔고 서너 둘레씩 재워 놓고 짚방석으로 덮어 두고 자주 뒤섞어 썩지 않게 고루 띄운다. 띄운 후에 하루쯤 볕에 쬐었다가 거둬들여 재워 두어 다시 들여놓는다”고 하였다.
같은 책의 ‘순향주(醇香酒)법’에서는 술독을 관리하는 요령도 나온다. “술독은 잘 익은 관독이 가장 좋고 노란 독도 좋다. 독 안팎을 씻고 청솔가지를 많이 넣어 솔을 거꾸로 엎어 쪄서 식힌 다음 술을 넣는다. 다른 데 쓰던 독이면 여러 날 물을 부어 우린 후에 찐다. 추울 때는 짚으로 독의 몸을 감아서 옷을 입히고, 밑에 두꺼운 널을 놓고 독을 놓으면 구들이 더워도 온기가 오르지 못한다. 모든 술을 다 이렇게 하라.”
순향주는, 밑술로 백미 4말로 시루떡을 하여 끓인 물 4말로 풀었다가 다음날 누룩가루 6되, 밀가루 1되 8홉을 섞어 두었다가 5일이 지나면 되고 둘째 덧술은 찹쌀 6말을 씻어 쪄서 끓인 물 10말에 갈라서 끼얹어 밤새 재웠다가 누룩가루 4되와 밀가루 1되 2홉을 쓰고, 셋째 덧술은 찹쌀 6되 멥쌀 4되를 씻어 가루 내어 끓는 물에 넣어 익혀서 식힌 후에 누룩 가루를 한 되 섞어서 원래 술에 보태는 삼양주법으로 빚는다. 술이 익으면 즉시 맑은 술을 떠내고 흐린 술은 깔대기로 짠다고 하였다.
술이 다 되어 독에 용수(술이나 장을 거를 때 쓰는 기구)를 지르면 그 안에 맑은 술(청주)이 모이는데 이를 약주라 한다. 나머지 술에 물을 보태면서 주물러 걸러 내면 흐린 술(탁주)이 된다.
막걸리는 마구 체에 걸렀다고 하여 붙여진 이름이라고 하지만 다른 이름도 많다. 색깔이 흐려져 탁주, 흰색이라고 하여 백주, 농가에서 많이 마신다고 하여 농주(農酒)라고도 한다. 모주(母酒)라고도 하는데 『대동야승』에 그 유래가 나온다. 인목대비의 어머니 노씨 부인이 광해군 때 제주도에 귀양 가서 술찌끼를 재탕한 막걸리를 만들어 섬사람들에게 싸게 팔았는데 왕비의 어머니가 만든 술이라고 하여 ‘대비모주’라고 하다가 나중에 그냥 모주라 불렀다고 한다.
강화도령 철종의 막걸리 이야기도 있다. 철종은 열아홉 살까지 강화에서 지내다가 왕이 되었는데 수라상은 산해진미로 가득하였고 좋은 술도 많았으나 강화에서 먹던 막걸리와 우거짓국을 잊지 못하였다. 그러던 중 어느 막걸리 집에서 구해 온 술을 마시게 되었는데 맛이 아주 좋았다. 왕은 이 막걸리집 주인에게 쌀을 일 년에 1천 섬씩 주어 선혜청의 창고지기로 임명하고 왕의 막걸리를 전담하게 하였다고 한다.
약으로 썼던 소주
소주는 일단 빚은 술을 증류시킨 도수가 높은 술이다. 소주를 고는 가장 초보적인 방법은 가마솥에 끓이는 것이다. 가마솥에 익은 술밑(누룩을 섞어 버무린 지에밥. 술의 원료이다)을 붓고 솥 가운데 큰 그릇을 하나 띄어 놓고 뚜껑을 거꾸로 덮는다. 불을 때서 끓기 시작하면 제쳐놓은 뚜껑에 찬물을 붓는다. 그러면 술기운이 찬 뚜껑에 닿아서 액체가 되어서 꼭지를 타고 그릇에 똑똑 떨어지게 된다. 그릇에 모인 것이 바로 소주이다.
조선 시대에는 증류법이 더욱 발달하여 토고리, 동고리, 쇠고리 같은 소줏고리(소주를 고는 오지그릇)가 생겼다. 조선조 문종이 승하했을 때 단종이 상제 노릇을 하느라 몸이 약해졌는데 소주를 마시고 기운을 차렸다고 하니 당시에는 소주를 약으로 썼음을 알 수 있다. 『지봉유설』에 “소주를 약으로 쓸 뿐 함부로 먹지는 않았다. 그래서 풍속에 작은 잔을 소줏잔이라고 했다. 근세에 와서 사대부들이 호사스러워 마음대로 마시고 여름이면 큰 잔으로 많이 마셔 잔뜩 취할 때까지 마시니 갑자기 죽은 자가 많다”고 하였다. 『조선왕조실록』‘성종 21년조’에서는 “세종 때는 사대부 집에서 소주를 사용하는 일이 매우 드물었는데 요즘은 보통 연회 때도 소주를 빚어 비용이 막대하게 들어가므로 금지토록 하는 것이 좋겠다”고 하였다. 고려에 이어 조선 중기에 소주가 널리 보급되었음을 알 수 있다.
조선 시대의 옛 문헌 중에 『주방문』, 『온주법』, 『역주방문』, 『김승지댁 주방문』, 『술 빚는 법』, 『술 만드는 법』 등의 술 전문서와 『음식디미방』, 『산림경제』, 『임원십육지』 등의 농업서나 음식책에도 술에 대한 내용이 많다.
가향주, 약용주, 과실주
꽃잎이나 향료를 이용하여 빚은 약주를 가향주(加香酒)라 한다. 『임원십육지』에서는 향양주(香釀酒)라고 하였다. 순곡주 재료에다 향이 나는 재료를 넣어서 함께 빚거나, 이미 빚은 곡주에 가향 재료를 침지시킨다. 향을 내는 재료에는 진달래, 도화, 송화, 송순, 연잎, 매화, 동백꽃, 국화 등이 있다.
약재의 성분을 우러나게 하여 빚은 술은 대개 소주를 이용한다. 소주에 약재를 침지시키는 것이 대부분이나 때로는 약재를 섞은 술밑을 고아서 소주를 얻기도 한다. 평양의 명주로 알려진 감홍로(甘紅露)는 소주를 고아서 받는 그릇의 바닥에 꿀을 바르고 지치를 넣으면 달고 연짓빛이 난다고 『임원십육지』에 전해진다. 배와 생강을 넣어 빚은 이강고(梨薑膏)는 전주가 명산이다. 그 밖에 후추, 인삼, 구기자, 오가피, 마늘, 솔잎, 대기, 양고기, 뱀 등을 넣어 빚은 약용주가 있다.
『임원십육지』에는 포도를 즙을 내어 누룩에 버무려 찹쌀로 술을 빚는 법과 포도즙에 누룩가루를 섞어 빚는 과실주가 나온다. 『산림경제』에서는 잣을 껍질 벗겨 누룩가루와 함께 빚은 송자주를 과실주에 포함시켰다. 술 담그기에 적합한 과일은 신맛이 많은 매실, 딸기, 포도, 오얏, 다래, 앵두, 사과, 모과, 유자, 문배 등이다. 요즘 가정에서 담그는 과실주나 약용주는 대개 소주나 주정 원액에 과일이나 약재를 넣어 향을 우려 내는데 전통적인 방법은 아니다.
각 지방의 전통 민속주
우리나라 전통 술을 향토 술 또는 민속주라고 하는데 크게 약주, 탁주, 청주, 소주로 구분 할 수 있다. 술의 이름은 유래나 특수한 재료의 이름을 따서 짓는다. 국가와 지방자치단체에서는 우리의 전통적인 술을 무형문화재로 지정하고 있다. 1986년 국가 무형문화재로 향토술 문배주, 면천 두견주(杜鵑酒), 경주 교동 법주(法酒) 세 가지를 처음으로 지정(제86호)하였다.
그 후 지방자치단체에서 각 지역에서 발굴한 특색 있는 술을 지방 무형문화재로 지정하여 총 20~30종에 이른다. 지방 무형 문화재로는 서울특별시는 2호로 서울 송절주(松節酒), 8호로 삼해주(三亥酒)의 약주와 소주를 따로따로 지정하였으며, 대구시는 11호로 향온주(香醞酒)를 지정하였다. 경기도는 1호 하향주(荷香酒), 2호 부의주(浮蟻注 : 일명 동동주), 12호 군포의 당정 옥로주(玉露酒), 13호 광주(廣州)의 산성소주(山城燒酒)를 지정하였다. 충청북도에서는 2호 중원의 청명주(淸明酒), 3호 보은의 송로주(松路酒), 4호 청원의 신선주(神仙酒)를, 충청남도는 3호 한산 소곡주(素麯酒), 7호는 계룡 백일주(百日酒), 11호는 아산의 연엽주(蓮葉酒), 17호는 금산 인삼맥주(人蔘白酒)를 지정하였다.
전라북도에서는 6호 ‘향토 술 담그기’로 송절주(松節酒)와 이강주(梨薑酒)를 따로따로 지정하였으며, 전라남도에서는 25호로 해남 진양주(眞釀酒), 26호로 진도 전통홍주(傳統紅酒)를 지정하였다. 경상북도에서는 11호로 김천 과하주, 12호로 안동 소주(燒酒), 18호로 문경 호산춘(湖山春), 20호로 안동 송화주(松花酒)를 지정하였으며 제주도에서는 3호로 성읍 민속마을 오메기술(濁酒(탁주)), 11호로 고소리술을 지정하였다. 이상의 무형문화재로 지정된 대표적인 민속주의 특징을 살펴보기로 하겠다.
문배주는 평양 근처에서 빚는, 엷은 황갈색의 문배 향기가 나는 소주로 문헌에 확실한 기록은 없다. 문배를 전혀 넣지 않지만 문배 향기가 난다. 찐 좁쌀에 누룩을 섞어 술밑을 만들고 5일 후 수수밥을 지어 술덧을 두 차례 하여 담근다. 술이 다 되면 소줏고리에 담아 증류한다. 해방 전에는 평양 대동강 유역의 석회암 층에서 솟아나는 지하수를 사용했다고 한다.
면천 두견주(杜鵑酒)는 술에 진달래꽃을 넣은 가향주로 보통 약주보다 담황갈색이 나고 달며 향취가 천하일품이다. 예부터 “백약지장(百藥之長)”이라 하는데 그 유래를 살펴보면, 고려 때 개국 공신 복지겸(卜智謙)이 원인 모를 병에 걸려서 면천에서 휴양할 때 열일곱 살 난 딸 영랑이 아미산에 올라가 백일 기도를 드릴 때 신선이 나타나 ‘아미산에 핀 두견화와 찹쌀로 빚되 반드시 안샘의 물로 빚어 100일이 지난 다음 마시고 은행나무를 심어 정성을 드리면 나을 수 있다’는 예시를 받고 그대로 하여 병을 고쳤다고 한다.
『규합총서』에서는 찹쌀과 누룩가루로 빚어 술이 익어서 부글부글 올라올 때 두견화를 담은 명주 주머니를 넣고 한 달 이상 두어 맛을 냈다고 한다. 『산림경제』, 『임원십육지』 등에도 나오는데 보통 약주처럼 고두밥을 지어서 진달래꽃을 섞어서 빚기도 하고, 다 빚은 술에 말린 두견화를 주머니에 담고 술 표면에서 조금 떨어지게 매단 후 뚜껑을 밀폐하고 땅속에 묻어서 서서히 익히기도 한다.
경주 교동 법주(法酒)는 영남 일대에서 손꼽히는 대지주 집안인 최부잣집에서 수대에 걸쳐 빚어 온 술이다. 최씨 집안이 경주에 정착한 것은 200여 년 전 일로 12대 만석(萬石), 9대 진사(進士)를 대물림하였다고 하는 토반(土班)이다. 조선조 숙종 때 궁중 음식을 관장하는 사옹원(司饔院)의 참봉을 지낸 최국준이 처음 만들었는데, 참봉은 종 9품으로 말직이지만 임금의 수라상을 관리하는 실무자이다. 그가 낙향하여 법주를 빚기 시작했다고 했다. 법주는 지금도 최씨댁 마당에 있는 우물물을 쓰는데 예부터 물맛이 좋기로 이름이 나 있다. 찹쌀과 누룩만으로 빚는 순곡주로 부재료나 첨가물이 전혀 없다. 술 담그기는 9월에서 이듬해 4월까지가 알맞고, 다 된 술은 서늘한 곳에 보관하며, 오래될수록 색깔도 곱고 술맛이 좋다고 한다.
서울 송절주(松節酒)는 『임원십육지』, 『규합총서』에 나와 있는 것으로 보아 조선조 중엽부터 만들기 시작한 것으로 보인다. 조선조 성조 때 이정란(李延鸞) 장군의 14대손인 이필승의 처 허성산(許城山, 1892~1967)이 전수받았다고 한다. 이 술은 지하수에 송절(松節 : 소나무 마디) 등을 넣고 끓여서 식힌 물로 담근다. 술밑과 술덧에는 멥쌀과 찹쌀을 누룩가루에 합하여 쓴다. 싱싱한 소나무 가지의 마디와 희첨(犯芽 : 진찰득), 당귀, 진달래꽃, 국화, 유자 껍질, 솔잎 등을 쓰므로 향기가 좋다. 『임원십육지』에서는 “송순을 많이 따서 큰 독에 가득 넣고 끓는 물을 부었다가 며칠 후에 송순을 건져 버리고 독의 물을 체에 밭아 찌꺼기를 버리고 다시 독에 넣는다. 좋은 찹쌀 한 말을 쪄서 누룩 한 되와 합하여 독에 넣고 보름쯤 지나면 맛이 생생하고, 여러 날 되어도 변하지 않는다”고 하였다.
부의주(浮蟻酒)는 맑은 술에 밥알이 동동 떠서 마치 개미가 물에 떠 있는 것 같다고 하여 붙은 이름으로 ‘녹의주(綠蟻酒)’라고도 하며 지금은 동동주라고 한다. 고려 때의 『목은집』에 나오는 것으로 보아 아주 오래된 술이며 덧술 없이 한 번 담근다. 『고사촬요』에서는 “찹쌀 한 말을 쪄서 지에밥을 만들고, 누룩을 물에 담가 찌꺼기를 걸러 내어 누룩물을 만들어 지에밥과 누룩물을 독에 넣어 두면 3일 만에 맑게 익고 개미가 떠있듯 밥알이 뜬다”고 하였다.
한산 소곡주(素麯酒)는 고려 때부터 내려온 토속주로, 멥쌀로 무리떡을 쪄서 누룩가루를 섞어 술밑을 빚고, 찐 찹쌉밥과 누룩가루·술밑을 시루떡 안치듯이 시루에 채워서 백 일 정도 땅속에 묻어 두는데 술이 다 되면 끈끈하고 노란 술이 젓가락 끝에 묻는다. ‘앉은뱅이술’이라고도 하는데 그 유래를 보면, 며느리가 술맛을 본다고 시루 뚜껑을 열어서 젓가락을 빨다 보면 어느새 취해 버려서 일어서지도 못한 채 앉은뱅이처럼 엉금엉금 기어다닌다고 하여 붙여졌다고 한다. 또 한양으로 과거를 보러가던 선비가 한산을 지나다가 목을 축이려고 주막에 들러 미나리부침을 안주로 한잔하고 두 잔째부터 흥취가 돋아 시를 읊으며 달을 즐기다가 과거 날짜가 지나서 집으로 다시 갔다고 하여 붙은 이름이라고도 한다.
김제 송절주(松節酒)는 경주 김씨 16대 손 김택(金澤)의 부인이 담그기 시작해 널리 퍼졌다고 한다. 조선 선조 때 김택이 병조좌랑으로 있을 때 위장병과 신경통으로 고통을 겪자 부인 완산(完山) 이씨가 선약을 수소문하던 중 송절주가 좋다는 어느 여승의 말을 듣고 이 술을 빚어 장복케 한 결과 건강이 좋아졌다는 일화가 있다. 4~5월경 송순(松荀, 松節(송절))이 5~6치 돋아나면 따서 담근다. 찹쌀가루로 죽을 만들어 누룩가루를 넣고 술밑을 만든다. 3~4일 후에 송순을 끓는 물에 데쳐서 넣고 술독에 넣어두면 빛깔과 향이 조화를 이뤄 달면서도 맵고 은은한 솔 향을 풍긴다.
이강주(李薑注)는 유래는 정확하지 않으나 조선조 중엽에 담그던 약용소주로 전라도 전주와 황해도 지방이 유명하다. 『임원십육지』에서는 “이강주를 담글 때는 아그배의 껍질을 벗기고 기왓돌 위에서 갈아 즙을 내어 비단 자루에 걸러 찌꺼기는 버린다. 생강도 이와 같이 즙을 내어 꿀과 잘 섞어서 소줏고리에 담아 중탕한다. 소주에 넣어 중탕하는 것은 죽력고(竹瀝膏)법과 같다”고 하였다. 껍질 벗긴 배와 생강을 강판에 갈고 울금(鬱金)과 계피(桂皮)의 거친 가루를 모두 주머니에 넣어 소주 한 말에 설탕을 넣은 액(液)에 넣고 2~3시간 놓아 두면 울금의 황색을 띠며 계피·배·생강의 향이 나는 특이한 술이 된다.
안동 소주(燒酒)는 고려 시대에 담그던 순곡주로 예부터 은은한 향취와 감칠맛으로 이름이 났으며 일제 시대에는 만주까지 인기가 대단했다고 한다. 멥쌀로 고두밥을 지어 누룩가루와 물로 빚은 술밑을 소줏고리에 담아 증류한다. 안동 소주는 1920년 당시 참사를 지낸 권대연이라는 사람이 남문동에 제비원 석불상을 상표로 하여 공장에서 대량 생산을 시작하면서 제비원소주라고도 부르게 되었다. 현재 안동 소주는 지방문화재 기능보유자 조옥화(趙玉花)가 전수하고 있다.
조리법
우리나라 전통 술은 크게 나누어 약주, 탁주, 청주, 소주가 있다. 술의 이름은 유래나 재료 이름을 따서 짓는다.
안동소주
고려 시대부터 담그던 순곡주로 예부터 은은한 향취와 감칠맛으로 이름이 났으며 만주까지 인기가 대단했다고 한다.
재료
밀누룩 ½말, 쌀 1말, 물 1½말
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 누룩 만들기 : 깨끗하게 씻은 통밀을 물에 불려서 갈아 누룩틀에 담고 골고루 디딘다.
말려서 일정 기간 띄운 다음 찧어 하룻밤 이슬을 맞히며 말린다.
2. 고두밥 짓기 : 쌀을 씻어 불려서 시루에 담아 시룻번을 바르고 쪄내어 그르게 펴서 그늘에서 식힌다.
3. 전술 빚기 : 고두밥에 누룩가루를 섞어 물을 넣고 버무린 다음 술독에 넣어 발효시킨다.
4. 소주 내리기 : 발효된 전술을 솥에 담고 소줏고리와 냉각기를 솥 위에 올려놓고 증기가 새어 나가지 않도록 시룻번을 바르고 불을 땐다.
5. 소주 고리관을 타고 증류된 소주가 흘러내리면 맛을 본다.
안동소주 만들기
