요약 햄버거(hamburger)는 간 쇠고기를 납작하게 빚은 패티(patty)를 그릴이나 직화로 구워 양상추나 토마토 등의 채소와 함께 빵 사이에 끼워 먹는 미국식 샌드위치의 일종이다.

1. 햄버거의 정의

미국의 대표적인 패스트푸드, 햄버거패티, 양상추, 토마토, 양파, 치즈, 피클 등을 빵 사이에 함께 끼워 넣고 토마토 케첩, 마요네즈, 머스터드 등의 소스를 첨가하여 만든다.

햄버거(hamburger)는 쇠고기를 갈아 납작하게 만든 패티(patty)를 그릴이나 직화로 구워 여러 채소와 함께 빵 사이에 끼워 먹는 샌드위치의 일종으로 미국 내에서 선호도가 높은 음식 중 하나이다. 햄버거를 언제부터 먹기 시작했는지는 명확하게 알려진 기록이 없으며, 오늘날의 형태의 햄버거를 먹기 시작한 것은 여러 가지 설이 있지만 대략 1880년 이후로 추정된다. 취향에 따라 양상추, 토마토, 양파, 치즈, 피클 등을 빵 사이에 함께 끼워 넣고 토마토 케첩, 마요네즈, 머스터드 등의 소스를 바르기도 한다. 탄산음료나 감자튀김을 곁들여 먹는 미국의 대표적인 패스트푸드(fast food)이다.

2. 햄버거의 어원

햄버거(hamburger)는 독일의 지명 함부르크(Hamburg)에서 유래된 이름이다. 도시 이름 뒤에 –er을 붙인 햄버거는 “함부르크에서 온 사람이나 물건”을 뜻한다.

3. 햄버거의 기원과 역사

햄버거의 기원은 명확하지 않으나, 그 시작은 간 고기를 먹었던 것에서부터 거슬러 올라갈 수 있다. 수천 년 전 고대 이집트인들이 고기를 갈아 먹었다는 기록이 전해지는 것으로 유추하건대 인류의 역사 초기부터 인간은 고기를 다지거나 갈아 먹을 줄 알았던 것으로 보인다.

13세기 칭기즈 칸(Chingiz Khan)은 몽골제국의 기마병을 이끌고 유라시아 대륙을 정벌할 때 며칠씩 쉬지 않고 말을 달리면서 먹을 수 있는 음식을 찾게 되었다. 그리하여 먹고 남은 양고기 부스러기를 납작한 패티로 만들어 말과 안장 사이에 넣고 다니면 말을 타는 동안 반복해서 체중으로 눌러주는 효과가 있어 고기가 부드러워져 익히지 않고도 먹을 수 있다는 사실을 알아냈다. 1238년 쿠빌라이 칸(Khubilai Khan)이 모스크바를 점령하면서 러시아에 몽골제국의 고기를 갈아 먹는 문화가 전해졌다. 러시아인들은 생고기를 갈아 다진 양파와 날달걀을 넣고 양념해 타르타르 스테이크(steak tartare)를 만들어 먹었다.

이후 러시아 타르타르 스테이크는 17세기 독일 최대의 항구도시 함부르크에 전해졌다. 질 낮은 고기를 갈아서 향신료로 간을 하고 생으로 먹거나 익혀서 먹던 ‘함부르크 스테이크(hamburg steak)’는 선원들을 통해 뉴욕에 전파되었다. 1850년대에는 오랜 항해 동안에도 먹을 수 있게 하기 위해 함부르크 스테이크를 만들 때 소금 간을 하고 살짝 훈제를 하기도 했다. 또한 간 고기만으로는 너무 단단해 물에 적신 빵가루와 다진 양파를 섞어 만들기도 했다.

19세기 초반 독일 이민자들이 미국으로 오면서 소개한 양념된 간 쇠고기 요리가 1826년 뉴욕의 델모니코스 레스토랑(Delmonico’s restaurant)에 ‘햄버거 스테이크(hamburger steak)’라는 이름으로 처음 등장했고, 당시 이 음식의 가격은 10센트였다. 프랑스어로 ‘비프텍 아 함브루주아(bifteck à hambourgeoise)’라고도 병기했던 당시의 햄버거 스테이크는 다진 소고기에 소의 신장과 골수, 다진 양파를 섞어 만든 것이었다. 19세기 후반 미국의 여러 요리책에 햄버거 스테이크는 ‘브로일드 미트 케이크(broiled meat cake)’, ‘햄버그 스테이크(hamburgh steak)’, ‘비프 스테이크 알라 햄버그(beefsteak à la hamburg)’ 또는 ‘살리스버리 스테이크(salisbury steak)’ 등의 이름으로 표기되어 있다.

햄버거가 언제부터 현재의 모습을 갖추게 되었는지에 대해서는 여러 의견이 존재하는데, 첫 번째 설은 찰리 나그린(Charlie Nagreen)에 관한 것이다. 1885년 위스콘신 주의 세이무어(Seymour)에서 열린 박람회(Seymour Fair)에서 처음으로 햄버거를 판 사람은 15세의 찰리 나그린이었다는 것이다. 그는 처음에 미트볼을 판매하는 가판대를 세웠으나 박람회를 구경하면서 미트볼을 먹기가 쉽지 않다는 점에 착안해 미트볼을 납작하게 만들어 빵 사이에 끼워 팔았다. 이후 그는 ‘햄버거 찰리(hamburger Charlie)’로 불리며 매년 박람회에서 햄버거를 팔았다. 세이무어 시는 2007년 위의 사실에 근거해 세이무어 시가 햄버거의 본고장임을 내세우며 햄버거 명예의 전당(2012년 완공)을 짓고 매년 8월 첫 번째 토요일에 햄버거 페스티벌(Burger Fest)과 햄버거 먹기 대회(Burger eating contest)를 개최하고 있다.

햄버거의 유래에 관한 두 번째 설은 다음과 같다. 오하이오 주 아크론(Akron)의 프랭크와 찰스 멘체스(Frank & Charles Menches) 형제는 돼지고기 패티로 만든 샌드위치를 만들어 미국 중서부에서 열리는 여러 박람회에서 판매했다. 이들은 1885년 뉴욕 주의 햄버그(Hamburg)에서 열린 박람회 참가 도중 재료가 떨어지자 쇠고기를 이용해 패티를 만들어 빵 사이에 넣어 팔았다. 적당한 이름을 고민하던 중 그들은 박람회가 열린 지역의 이름을 따 햄버거라는 이름을 붙였다. 그리하여 뉴욕 주의 햄버그 시는 그곳이 햄버거의 본고장임을 내세우며 1985년에 햄버거 100주년 기념 행사를 열었다. 또한 멘체스 형제의 고향인 오하이오(Ohio) 주의 아크론(Akron)에서도 2005년 햄버거 탄생 120주년을 축하하는 행사를 가졌다.

위에서 소개한 유래설이 모두 빵 사이에 패티를 넣어 판 것과 달리 1891년 오클라호마(Oklahoma)에서 오스카 웨버 빌비(Oscar Weber Bilby)는 처음으로 번(bun) 사이에 패티를 넣은 햄버거를 팔았다. 빌비는 미국의 독립기념일인 7월 4일에 손수 제작한 그릴에 쇠고기 패티를 구워 이것을 부인 패니(Fanny)가 만든 번에 끼웠고, 루트 비어(Root Beer)를 곁들여 이웃과 나눠 먹었다. 그 후로도 그는 매년 독립기념일마다 햄버거를 만들어 사람들에게 대접했고, 1933년에는 아들 레오(Leo)와 함께 툴사(Tulsa)에 ‘웨버의 맛있는 루트 비어(Weber’s Superior Root Beer Stand)’라는 이름의 가판대를 열어 본격적으로 햄버거를 판매하기 시작했다. 오클라호마 주 역시 이 사실에 근거해 오클라호마가 진정한 햄버거의 본고장임을 어필하고 있다.

1904년에는, 세인트루이스에서 개최된 ‘루이지애나 구입박람회(Louisiana Purchase Exposition)’에서 텍사스 출신의 플레처 데이비스(Fletcher Davis)가 구운 빵 사이에 패티와 양파를 넣어 판매한 것이 센세이션을 일으켰다. 이에 힘입어 텍사스 역시 햄버거의 원조 논란에 가세하였다. 또한 콜로라도의 덴버(Denver, Colorado), 켄터키의 루이스빌(Louisville, Kentucky), 캘리포니아의 패서디나(Pasadena, California)는 서로 치즈버거(cheeseburger)의 본고장이라는 의견을 내세우고 있다.

1906년 업튼 싱클레어(Upton Sinclair)는 시카고 육가공 공장의 비위생적이고 위험한 근무 환경을 다룬 『정글(The Jungle)』이라는 소설을 출간하였다. 이 책에는 다진 고기의 비위생적인 면이 강조되었는데, 이 때문에 미국 사람들은 다진 고기에 대한 불신을 품게 만들었다.

1921년 캔자스 주 위치타(Wichita)에 개업한 월터 앤더슨(Walter Anderson)의 ‘더 화이트 캐슬 햄버거(the White Castle Hamburger)’는 미국에서 가장 오래된 햄버거 체인으로, 미국인들에게 햄버거가 싼 값에 먹을 수 있는 믿을 만한 음식이라는 인식을 심어주는 데 큰 역할을 했다.

1929년 대공황이 시작되고도 햄버거의 수요는 줄지 않았으나, 제2차 세계대전이 발발하면서 싼 값에 노동력을 제공하던 젊은이들이 참전을 위해 일자리를 떠나고 소고기의 공급 또한 제한되자 햄버거 시장은 위축되었다. 전쟁이 끝나고 1950년대에 접어들고 나서야 햄버거는 중소도시 개발과 함께 지역 곳곳으로 확산되면서 어디서나 쉽게 먹을 수 있는 미국인의 음식이 되었다. 이렇게 될 수 있었던 데는 베이비붐(baby boom) 세대와 세계적 패스트푸드 체인으로 성장한 맥도날드(McDonald’s), 그리고 버거킹(Burger King)의 역할이 컸다.

4. 미국의 햄버거 체인점

1) 맥도날드

전 세계에서 가장 널리 알려진 햄버거 체인점이다. 1940년 바비큐 식당으로 외식업에 뛰어든 리처드와 모리스 맥도날드(Richard and Maurice McDonald) 형제가 1948년 효율적인 생산라인을 갖춘 햄버거 가게를 시작한 것이 그 시초이다.

하지만 맥도날드가 오늘날의 세계적인 기업으로 성장하게 된 배경에는 전문경영인 레이 크록(Ray Kroc)이 존재한다. 당시 밀크 셰이크 기계 판매원이었던 그는 1955년 프랜차이즈 사업을 하면서 큰 수익을 남겼다. 그리고 1961년 맥도날드 형제로부터 회사를 인수해 맥도날드를 세계적인 프랜차이즈 업체로 키워나갔다. 미국 최초로 드라이브 인(drive-in) 점포를 개설했고, 점포의 통일성, 표준화된 메뉴와 품질, 신속한 서비스, 저렴한 가격을 통해 맥도날드의 프랜차이즈화를 성공적으로 이루어 낸 것이다.

더블 아치 모양의 ‘M’ 자 로고를 앞세워 세계 100여 개국에 3만 5천여개의 매장(2014년 4월 기준)을 운영하고 있으며, 영국의 『이코노미스트(the Economist)』가 제안한 빅맥지수(Big Mac Index)는 각국의 구매력 평가를 비교하는 지표로도 이용된다. 일리노이 주 오크 브룩(Oak Brook)에 설립한 사내 교육기관인 '햄버거 대학(Hamburger University)'에서는 직원들을 대상으로 하여 28개국 언어로 표준화된 조리법과 서비스, 조직력을 교육시키고 있다.

2) 인-앤-아웃 버거(IN-N-OUT Burger)

1948년 캘리포니아의 볼드윈 파크(Baldwin Park)에 해리 스나이더 부부가 처음 문을 연 햄버거 가게이다. 인-앤-아웃 햄버거는 얼리지 않은 생고기로 만든 패티, 토마토, 양상추, 양파와 같은 신선한 재료를 사용해 햄버거를 만든다. 또한 생감자를 즉석에서 잘라 튀긴 프렌치프라이 같은 차별화된 메뉴로 미국 서부에서 인기를 끌고 있다. 식당의 메뉴에는 적혀 있지 않은 애니멀 스타일(animal style, 겨자를 넣어 익힌 소고기 패티에 볶은 양파를 얹은 햄버거), 프로틴 스타일(protein style, 햄버거 번 대신 양상추를 이용한 저탄수화물 햄버거)과 같은 ‘낫-소-시크릿 메뉴(not-so-secret menu)’가 있다. 또한 종이컵의 바닥, 햄버거 포장지 등에 창업자 가족의 독실한 신앙을 표현하고자 성경의 여러 구절이 아주 작은 글씨로 인쇄되어 있다. 캘리포니아에만 운영하던 매장을 2000 년대에 들어서면서 애리조나, 유타, 텍사스 등지로 점차 확장해 가고 있다.

5. 햄버거 만드는 방법

햄버거의 맛은 소고기의 질에서 결정된다. 질 좋은 소고기를 갈고 소금과 후추로 간을 해 납작하게 빚은 패티를 그릴이나 팬에서 속까지 익도록 잘 굽는다. 햄버거 번은 반으로 갈라 팬에 번의 안쪽을 따뜻하게 데운다. 햄버거 번의 아래쪽을 접시에 놓고 구운 패티를 얹은 다음 양상추, 토마토, 양파, 피클, 치즈 등을 취향에 맞게 층층이 쌓은 다음 햄버거 번의 윗부분으로 덮는다.

납작하게 빚은 패티를 굽고 있는 모습패티는 간 소고기를 소금과 후추로 간을 해 납작하게 빚은 것이다. 그릴이나 팬에서 속까지 잘 익도록 굽는다.

여느 음식처럼 햄버거도 만드는 사람에 따라, 어떤 재료를 쓰느냐에 따라 맛이 천차만별이다. 다진 소고기에 우스터 소스나 바비큐 소스, 허브, 스파이스 등을 섞어 패티를 만들어 구우면 소고기의 누린내를 제거할 수 있다. 양파를 생으로 얹느냐 볶아서 얹느냐 하는 것도 햄버거 맛에 영향을 끼친다.

지금까지 판매됐던 햄버거 중 가장 비싼 것은 '플뢰르버거(FleurBurger) 5000'으로, 이것은 미국 라스베이거스 만달레이 베이 호텔(Mandalay Bay Hotel)의 ‘플뢰르 드 리스(Fleur de Lys)’라는 식당에서 판매한 것이다. 5,000달러(약 600만 원)라는 비현실적인 가격의 이 버거는 일본산 고베 소고기(Kobe beef)와 푸아그라(foie gras, 거위 간)를 넣고, 거기에 송로버섯(truffle) 소스를 송로버섯 브리오슈(brioche truffle bun)에 넣어 1990년산 샤또 페트뤼스(Chateau Pétrus) 와인과 함께 내놓았다.

6. 햄버거와 건강

2004년 미국의 모건 스퍼락(Morgan Spurlock)은 30일 동안 하루 세 끼를 맥도날드 햄버거만을 먹으며 자신의 몸에서 일어난 변화를 <수퍼 사이즈 미(Super Size Me)>라는 다큐멘터리 영화로 제작하였다. 이 작품은 그가 패스트푸드로 인한 단시간 내의 체중 증가, 지방간, 우울증, 성기능 장애 등의 변화를 겪는 것을 보여주며 사람들에게 경각심을 불러일으켰다.

<슈퍼 사이즈 미(Super Size Me)>의 포스터이 작품은 햄버거로 인한 단시간 내 체중 증가, 지방간, 우울증, 성기능 장애 등의 변화를 겪는 것을 보여주어 사람들에게 경각심을 불러일으킨 다큐멘터리다.

햄버거는 대표적인 패스트푸드로 고열량 음식이며 포화지방의 비율이 높다. 또한 세트 메뉴로 나오는 감자튀김, 탄산음료와 함께 먹으면 비타민과 무기질이 상대적으로 부족하게 되어 영양적 불균형을 초래한다. 햄버거는 오늘날 미국의 대표적인 건강 문제인 비만과 각종 성인병의 주범으로 여겨지고 있다. 유명 패스트푸드 체인들은 이런 오명에서 벗어나기 위해 패티를 그릴에 굽는다거나 주스나 우유, 샐러드 등 다양한 사이드 메뉴를 개발하고 있다.

햄버거가 일으킬 수 있는 또 하나의 건강상 문제는 대장균O157:H7에 의한 감염이다. 대장균 O157:H7은 병원성 대장균의 하나로 1982년 미국에서 햄버거를 먹은 후에 출혈성 설사 증상을 보이는 환자가 집단으로 발생하면서 세상에 알려졌다. 사람이나 동물의 분변에 오염된 소고기, 유제품, 채소나 과일을 충분히 익히지 않고 먹었을 때 감염되어 설사, 출혈성 장염, 용혈성 요독 증후군을 일으킨다. 특히 햄버거가 문제가 되는 이유는 대량으로 햄버거를 만들 때 소 한 마리만 오염되어 있어도 고기가 함께 섞이면서 전체가 오염되어 많은 사람이 감염될 수 있기 때문이다. 그러나 대장균은 열에 약하므로 햄버거 패티의 속까지 완전히 익혀 먹으면 문제가 되지 않는다. 또한 식품을 다루기 전후에 칼, 도마, 손을 깨끗이 씻는 습관도 예방에 도움이 된다.