식사 중 맨 마지막에 먹는 음식. 이 용어는 치즈까지 포함, 달콤한 음식(케이크 등의 앙트르메, 파티스리, 아이스크림 등)과 원칙적으로 치즈 다음에 서빙되는 생과일을 모두 통칭한다. 점심 식사의 경우는 치즈가 디저트를 대신하기도 한다. 이 단어는 데세르비르(desservir 서빙되었던 것을 치우다)에서 온 것으로, 결과적으로 이전까지 식탁에 서빙되었던 음식과 그에 관련된 커틀러리 도구 들을 모두 거두어들인 뒤에 식사 참석자에게 제공하는 모든 음식을 지칭한다. 하지만 그 의미는 이제 변화되었고, 특히 앙트르메(참조 앙트르메)의 의미도 과거와는 달라졌다. 디저트 플레이팅은 옛날이 오늘날보다 훨씬 화려했는데 특히 큰 연회의 식사에서는 더 두드러졌다.
식사가 시작될 때부터 이미 피에스 몽테와 디저트 장식(bouts de table)이 식탁 위에 놓였고, 달콤한 앙트르메들(entremets de douceur)이 각 코스마다 이어져 나왔다. 데세르가 오늘날의 디저트의 의미를 갖게 된 것은 1850년경이었다. 역사. 고대인들은 대부분 생과일이나 말린 과일, 유제품 또는 꿀로 식사를 마무리했다. 중세에 프랑스에서 주요 달콤한 요리들이 대개 고기 요리 사이에 서빙되었으며, 젤리, 콩포트, 플랑, 블랑망제, 투르트, 니욀(nieules 둥글고 납작한 과자), 푸아스(fouaces 왕관 모양의 달콤한 빵), 에쇼데(échaudés 반죽을 물에 데친 후 구운 빵의 일종), 와플과 다양한 갈레트 등으로 구성되었다. 순수한 의미의 디저트로는 이쉬(issue 향료를 넣은 포도주 한 잔과 작은 와플과자), 그리고 이어서 부트오르(boutehors 향신료와 과일 콩피로 만든 드라제)가 서빙되었다.
17세기에는 디저트 구성이 더욱 화려해졌고 꽃으로 장식되기도 했다. 마지팬, 누가, 과일로 쌓은 피라미드, 과일 콩피와 잼, 비스킷, 각종 크림, 사탕, 오렌지 블로섬으로 향을 낸 설탕을 입힌 아몬드, 호두, 피스타치오, 마롱 글라세 등이 포함되었다. 17세기 말에는 아이스크림이 등장했다. 이 당시는 파티스리의 다양화가 정점에 달했던 시기로, 기본 반죽(푀유타주, 제누아즈, 머랭, 슈 반죽 등)을 바탕으로 응용한 여러 종류의 파티스리가 속속 선을 보였다. 20세기에 들어 식품제조 산업이 발달하면서 인스턴트 디저트가 등장하기 시작했다. 혼합가루 제품들이 출시되어, 우유에 풀어 오븐에 익히기만 하면 플랑이나 향이 나는 앙트르메 등을 만들 수 있게 되었다. 지역 특산 디저트와 외국 디저트 파리의 유명 파티시에들이 만드는 디저트 이외에 각 지방을 대표하는 특선 디저트들은 프랑스 미식 문화의 다양성을 촘촘하게 잘 보여준다. 노르망디의 부르들로(bourdelot), 푸아투의 브루아예(broyé), 리무쟁의 클라푸티(clafoutis), 앙주의 크레메(crémet), 알자스의 에이에르쿠카스(eierkückas), 코르시카의 피아돈(fiadone), 오베르뉴의 플로냐르드(flaugnarde)와 피티비에(pithiviers). 브르타뉴의 퀸아망(kouign-amann), 로망의 포뉴(pogne), 베리의 푸아라(poirat) 이외에도 다양한 종류의 베녜, 브리오슈, 크레프, 와플 등이 있으며, 특히 프로방스 지방에서 크리스마스 이브에 전통적으로 즐겨먹는 13가지 디저트(treize desserts de Provence)를 대표적으로 꼽을 수 있다.
영국, 독일, 오스트리아와 벨기에는 버터, 크림, 우유, 달걀, 초콜릿이 풍부하고 그 품질도 우수하여 이를 이용한 디저트와 파티스리이 매우 다양하다. 지중해 지역과 동남아, 남미 국가들에서는 당과류와 과일류 디저트가 현저히 큰 비중을 차지하고 있다. 동유럽에서는 식사를 마칠 때 익힌 과일, 브리오슈, 향신료를 넣어 구운 비스킷류를 주로 먹는다. 중국이나 일본에는 전통적으로 디저트 문화가 그리 발달하지 않았다. 미국에서는 아이스크림, 파이, 크림을 채운 스펀지케이크가 특히 인기 있는 디저트이며, 그 외에 과일과 팬케이크도 즐겨먹는다.
알맞은 디저트의 선택 메뉴를 구성함에 있어 디저트는 그 이전에 서빙된 요리의 성격과 양을 고려하여, 미각을 충족시키면서도 전체 코스의 균형을 이루는 것으로 선택해야 한다. 메인 요리가 그릴에 구운 고기인지 혹은 소스가 있는 고기요리인지, 생선인지 수렵육인지, 치즈 플레이트가 서빙되는지, 계절이 언제인지(제철과일), 그리고 일 년 중 특별한 절기나 축일인지의 여부도 모두 고려해야할 요소다. 또한 메뉴에 지역 특선 요리나 이국적인 음식이 포함되어 있는 경우에는 그와 조화를 맞춘 디저트를 선택하면 효과가 배가될 수 있다.어떤 식당에서는 자신들의 메뉴판에 있는 모든 디저트를 카트에 준비한 그랑 데세르(grand dessert)를 서빙하기도 한다. 손님들이 원하는 것을 직접 고르면 큰 접시에 조금씩 샘플러로 덜어준다. 디저트라는 주제에 대해 작가들의 견해는 적어도 일치하지는 않는다. 모리스 데 옹비오(Maurice des Ombiaux)는 자신의 저서 『식탁 개론(le Traité de la table, 1947)』에서 다음과 같이 썼다.
“한 미식가의 말에 따르면, 고상한 디저트의 매력은 오래 숙성된 치즈, 잼, 그리고 마치 셰리주처럼 오래되고 따뜻한 드라이한 와인 안에 들어있다. 루이 13세의 주방장이던 라 샤펠은 맛있는 식사를 마친 후 또 디저트를 찾는 사람은 모두 자신의 위 때문에 정신을 망치는 미친 사람이라고 주장했다. 케이크, 푸티푸르, 과일 등 이 옹기종기 보기 좋은 디저트는 젊은 여인들과 아가씨들을 식탁에 붙들어두려고 이탈리아로부터 우리에게로 온 것이다(...). 디저트는 짧게 강렬하게 먹어야만 맛있다. 치즈보다 더 강렬한 맛이 어디 있을까?(...) 오늘날 미식가들이 까다롭게 잔소리하지 않는다면 오르되브르와 파티스리 디저트 사이에 제대로 된 요리라고는 대체 무엇이 남을까? 디저트 순서가 되면 절제해서 드시라. 이미 배가 불러 소화가 힘들어진 상태에서 오로지 식탐에 이끌려 달디 단 케이크와 당과로 다시 식사를 시작하는 것은 경계해야 한다. 우리만 먹는 게 아니라 여성분들에게도 아이스크림에 이어, 그리냥 백작부인이 좋아했다는 프티푸르, 그리요트 체리와 다른 과자를 권한다.”
셰프 드니는 이렇게 반격한다. “앙트르메, 파티스리, 당과류가 없는 좋은 식사란 없다. 식사가 치즈에서 끝나는 것을 본다는 것은 나에게 있어 너무도 말이 안 되는 일이라서, 아예 생각조차 해본 적이 없다.” 위젠 브리포는 『파리의 식탁(Paris à table, 1846)』에서 모리스 데 옹비오보다 훨씬 이전에 이렇게 말했다. “디저트는 식사에 씌우는 왕관이다. 아름다운 디저트를 구성하려면 당과 제조자, 장식가, 화가, 건축가, 아이스크림 제조사, 조각가, 그리고 플로리스트가 되어야 한다. 그 화려함은 시각적인 즐거움이다. 진짜 미식가는 이를 만지지 않고 감탄하며 찬미한다. 디저트의 광채로 인해 치즈를 잊어서는 안된다. 치즈는 훌륭한 식사의 보충역이자 나쁜 식사의 별도 추가분이다.”
