요약 호밀을 주원료로 한, 반죽이 꽉 차 있고 묵직한 특징을 가진 독일의 전통적인 빵.

다른 빵에 비해 색깔이나 향이 강하며 섬유소가 많아서 건강식품으로 선호되고 있다. 500년경에 색슨족과 데인족이 영국에 정착하면서 한대 지방의 호밀을 소개했다고 전해지며 이후 검은호밀빵은 중세시대까지 기본식품으로 자리잡았다. 이후 밀에 비해 구하기 쉬운 특성 때문에 독일을 비롯해 핀란드, 덴마크, 러시아 및 발틱 지역 국가들에서 다양한 제조방식이 발전하며 퍼져나갔다.

호밀에는 빵의 초기 구조력을 유지하는 글루테닌이 없어 글루텐을 형성하지 못하기 때문에 100% 호밀가루로만 만들 때는 이스트 대신 천연효모인 호밀 사워종을 넣거나 개량제를 넣기도 한다. 그러나 이 방법도 빵의 점성이 부족하여 구조가 거칠고 맛이 떨어지기 때문에, 대개는 강력분 70~80% 정도를 혼합하여 만든다.

만드는 방법은 이스트를 우유에 녹여 강력분·설탕·호밀가루·개량제·드라이이스트·소금·냉수·계란을 넣고 혼합한다. 어느 정도 뭉쳐지면 버터를 넣고 반죽하는데, 작업대에 치대면서 글루텐이 얇은 막을 형성되도록 하고 호밀가루가 많을수록 반죽시간을 짧게 한다.

반죽에 비닐을 덮어서 발효시키고 3~4배 정도 커졌으면 반죽을 적당한 양으로 나눈 다음 각 덩어리의 한쪽 끝부분을 조금만 얇게 밀대로 밀어 가스를 뺀다. 얇게 민 부분을 밀지 않은 동그란 반죽의 윗면에 올리고 중앙부분에 칼집을 내준다. 반죽을 철판에 올려놓고 다시 약 30분간 발효를 시키고 오븐에서 190℃에서 15분 굽다가 170℃ 정도로 내려서 5분 정도 더 굽는다.

흔히 호밀빵 안쪽에 크림치즈를 바르고 슬라이스 토마토, 베이컨 등을 집어넣는 샌드위치로 이용한다.