만드는 법이 다양한 생선 매운탕

매운탕 하면 주로 생선 매운탕을 말하는데 바닷고기나 민물고기나 두루 끓인다. 어느 것이든 신선도가 중요하지만 끓이는 방법이 약간 다르다. 바다 생선 매운탕은 고추장을 푼 국물을 펄펄 끓이다가 생선 토막을 넣고 익을 정도만 끓인다. 너무 오래 끓이면 살이 뼈에서 떨어져 나와 부서져 버리고 맛이 없다. 반면 민물생선은 살이 뭉그러지도록 오래 끓여야 흙내도 없고 들척하여 제맛이 난다.

민어, 조기, 방어 등의 생선을 맵게 끓인 탕은 찌개와 국의 중간쯤에 해당하는데, 요즘에는 지나치게 맵게 양념하여 끓이는 경향이 있다.

『시의전서』에서는 “생선조치는 격식이 매우 다양하다. 찌개를 하려면 고춧가루에 기름 두어 숟갈을 넣어 갠 뒤 찌개 위에 얹으면 빛깔이 아름답고 맛이 칼칼하여 좋다”고 하여 고추장만 푸는 것보다 고춧가루를 넣는 것이 더 좋음을 알려 주고 있다. 궁중에서는 고추장을 푼 찌개를 ‘감정’이라 하고, 국물을 바특하게 끓인 찌개나 찜·조림 등 간이 짠 반찬을 ‘조치’라고 한다.

한희순 상궁의 말에 따르면 조선조 말기 궁중에서는 사오월경에 한강 하류에서 잡은 웅어를 회도 치고 감정을 지져서 상추쌈에 찬으로 먹었다고 한다. 웅어는 지금은 거의 없어져서 매우 귀하므로 바다에서 나는 기름진 병어로 대신할 수 있다.

소설가 박종화는 “웅어는 한강 중에서도 꼭 행주강에서만 난다. 5월 단오 상추쌈을 먹을 때쯤 웅어가 많아지는데 이것도 서울 사람만이 맛볼 수 있는 맛의 하나이다. 5월 단오 때 행주강에서 행주산성을 바라보면서 배 위에서 먹는 웅어회 맛은 기가 막히게 좋다. 회로만 먹을 것이 아니라 칼날같이 푸르고 흰 웅어를 두름으로 낚아서 집으로 가져와 난도질을 쳐서 동글동글 단자를 만든 후 고추장을 물에 타서 끓여 놓고 상추쌈을 해서 먹으면 천하일품의 진미이다.”하며 웅어감정을 극찬하였다.

경기도 한강 연안 주민들은 여름 보신 음식으로, 닭이 없을 경우 쏘가리로 매운탕을 끓여 먹였으며, 황쏘가리는 천자어(天子魚)라고 하는데 오뉴월에 효자가 이것으로 매운탕을 끓여 노부모를 봉양한다고 하여 효자탕이란 별명도 있다. 쏘가리는 초여름에 가장 맛이 좋은데 배를 따서 씻어 두고 적당량의 물에 고추장을 풀어 미리 한 번 끓인 후 청장(재래식 간장(국간장))과 고춧가루를 넣고 마늘은 얇게 썰어 넣고 국물 간을 본다. 씻어 놓은 쏘가리와 풋고추, 호박을 넣고 끓인 다음 파와 소주 한 숟갈 정도를 다시 넣어 잠깐 끓인다. 너무 오래 끓이면 국물이 탁해져서 쏘가리탕 특유의 시원한 맛이 없어지므로 열 조절을 잘 해야 한다.

『규합총서』에서는 메기를 끓일 때 “물을 끓여 튀하면 검고 미끄러운 것이 없어진다. 좋은 고추장에 꿀을 조금 섞어 끓이면 좋다”고 하였는데 민물 매운탕을 오래 끓이면 단맛이 절로 나기도 한다.

구천서 교수는 어릴 때 끓여 먹던 민물고기탕에 대하여 이렇게 말하였다. “여름에 소나기가 내리면 강가에 사는 이들은 그물과 그릇을 들고 냇가나 강가에 나간다. 물꼬에 그물을 대고 훓으면 송사리, 붕어, 미꾸라지, 방게 등 잔고기가 하나 가득 잡히는데 잘고 수가 많아서 일일이 손질하기가 힘들어 집에 가져가 큰 가마솥에 넣고 펄펄 끓인다. 달걀이 있으면 함께 깨어 넣는다. 그러고는 국수를 삶아서 그 위에 양념한 고깃국을 가득 얹어 마을 사람들을 불러 함께 먹는다. 지금 40대 이상의 경기도 고양, 김포, 파주 사람들은 ‘털레기’라고 불리는 이 고기 맛을 잊지 못한다.” 이처럼 민물고기탕은 곤죽이 되게 끓여야 제맛이 난다.

바다 생선으로 끓일 때는 생선 토막을 소금에 잠깐 절였다가 넣어야 단백질이 수축되어 단단해져서 덜 부서진다. 장국물이 펄펄 끓을 때 생선 토막을 넣어 한소끔 끓인 후에 생강, 미나리, 쑥갓 등의 향내 나는 채소를 넣는다. 향내 나는 채소는 처음부터 넣는 것보다 생선이 익은 후에 넣어야 비린내가 안 난다.

머리와 내장을 모아 끓이는 서돌찌개

매운탕은 처음부터 생선을 토막 내어 끓이기도 하지만 민어처럼 큰 생선을 우선 횟감으로 살을 떠내고 나서 남은 머리나 내장을 모아 고추장을 풀고 찌개를 끓이는데 이를 서돌찌개라고 한다. 원래 ‘서돌’이란 말은 “집 짓는 데 중요한 재목으로 서까래, 도리, 보, 기둥 등의 통칭”인데 척추동물인 물고기에 빗대어서 생선의 대가리, 등뼈, 꼬리 따위로 살이 안 붙은 등신을 서돌이라고 한다. 지금은 서돌찌개가 무엇인지조차 모르는 이가 많다.

조풍연은 “서울 지방에서는 아무 생선이나 서돌이라 말하지 않고 유독 민어에 한해서 썼다. 덩치가 커서 뼈만으로도 우려낼 것이 많아서일 것이다. 서돌찌개에는 쇠고기 꾸미를 넣고 호박, 두부, 쑥갓 등을 넣어 고추장을 푼다. 더 맛있게 하려면 민어의 부레, 알을 곁들이기도 한다. 어쨌든 살은 넣지 않아야 서돌찌개이다. 아직도 우대(종로구)의 오래된 술집에서는 서돌찌개라는 말을 알아듣지만 아래대(중구)만 내려와도 못 알아듣고, ‘생선뼈매운탕’이라는 새 말을 쓴다”고 하였다.

민어로 먼저 횟감을 뜨고, 다음에 전을 뜨고, 굽거나 조릴 것을 뜨고, 남은 것으로 서돌찌개를 한다. 무엇이든 버리지 말고 먹자는 데서 나온 것이다. 몇 년 전만 해도 생선 서돌은 거저나 마찬가지로 헐값이었다. 그러나 요즘은 민어가 워낙 귀해서 서돌이 있을 리 만무하다.

조리법

매운탕 하면 주로 생선 매운탕을 말한다. 대개 생선을 토막 내어 끓이지만 민어처럼 회를 뜨고 남은 것으로 끓인 것을 서돌찌개라 한다.

민어매운탕

민어매운탕

민어매운탕 재료

재료(4인분)
민어(중) 반 마리(800g), 쇠고기 100g, 물 5컵, 파 2뿌리, 미나리 50g, 풋고추·다홍고추 각 1개, 애호박 ½개, 청장(재래식 간장(국간장)) 적량
(가) 청장(재래식 간장(국간장)) 2작은술, 다진 파 4작은술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 2작은술, 후춧가루 약간
(나) 고춧가루 1큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 다진 생강 1작은술

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 민어는 싱싱한 것으로 골라 비늘을 잘 긁고 내장을 뺀다. 5cm 정도로 토막 내어 소금을 약간 뿌려 놓고 알이나 고니도 씻어 놓는다.
2. 쇠고기는 기름기 있는 부위로 잘게 썰어서 (가)의 양념장으로 고루 무쳐서 냄비에 볶다가 물을 넣고 끓여서 장국을 만든다.
3. 파는 어슷하게 썰고, 미나리는 5cm 길이로 썰고, 애호박은 반달 모양으로 1cm 두께로 썰고 풋고추와 다홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어 낸다.
4. 장국이 맛이 들면 민어 토막과 애호박을 넣어 끓인다. (나)의 양념 중 먼저 고춧가루에 참기름을 고루 섞은 다음 나머지 양념 합한 것을 넣어 끓인다.
5. 민어가 거의 익었을 때 파와 고추, 미나리를 넣고 끓이다가 청장(재래식 간장(국간장))으로 간을 맞춘다.

동태매운탕

동태매운탕

재료(4인분)
생명태(동태) 1마리, 쇠고기 100g, 무 200g, 물 5컵, 파 2뿌리, 팽나무버섯 50g, 쑥갓 50g, 다홍고추 1개, 두부 1모, 청장(재래식 간장(국간장))·소금 적량
(가) 청장(재래식 간장(국간장)) 2작은술, 다진 파 4작은술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 2작은술, 후춧가루 약간
(나) 고추장 2큰술, 고춧가루 1작은술, 다진 마늘 2작은술, 다진 생강 1작은술

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 싱싱한 생명태나 동태를 골라서 비늘을 잘 긁고 내장을 뺀다. 5cm 길이로 토막 내어 소금을 약간 뿌려 놓는다.
2. 쇠고기는 기름기가 있는 부위로 잘게 썰어서 (가)의 양념으로 고루 무쳐서 냄비에 볶다가 물을 넣고 끓여서 장국을 만든다.
3. 파는 어슷하게, 쑥갓은 5cm 길이, 무는 납작하게 썰고, 팽나무버섯은 뿌리를 잘라 대강 가르고 다홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어 낸다.
4. 장국이 맛이 들면 (나)의 양념을 고루 풀어서 잠시 끓이다가 생선과 무를 넣어 끓여 소금이나 청장(재래식 간장(국간장))으로 간을 맞추고, 두부와 채소를 넣고 잠시 더 끓인다.

조기고추장찌개

조기고추장찌개

재료(4인분)
조기(대) 1마리, 쇠고기 100g, 물 3컵, 파 2뿌리, 쑥갓 50g, 풋고추·다홍고추 각 2개, 청장(재래식 간장(국간장))·소금 적량
(가) 청장(재래식 간장(국간장)) 2작은술, 다진 파 4작은술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 2작은술, 후춧가루 약간
(나) 고추장 2큰술, 고춧가루 1작은술, 다진 마늘 2작은술, 다진 생강 1작은술

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 조기는 싱싱한 것으로 골라서 비늘을 잘 긁고 내장을 뺀다. 5cm 정도로 토막을 내어 소금을 약간 뿌려 놓는다.
2. 쇠고기는 기름기가 있는 부위로 잘게 썰어서 (가)의 양념장으로 고루 무쳐서 냄비에 볶다가 물을 넣고 끓여서 장국을 만든다.
3. 파는 어슷하게 썰고, 쑥갓은 다듬어서 5cm 길이로 썬다.
4. 풋고추와 다홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어 낸다.
5. 장국이 맛이 들면 (나)의 양념을 고루 풀어서 잠시 끓이다가 조기 토막과 파를 넣고 끓인다.
6. 조기가 익으면 청장(재래식 간장(국간장))이나 소금으로 간을 맞추고 쑥갓을 넣은 다음 바로 불을 끈다.