쇠고기미역국
필요한 재료
마른 미역 20g, 쇠고기(양지머리) 100g, 국간장 1큰술, 참기름 1½큰술, 물 5컵, 다진 마늘 ½큰술
이렇게 만들어요
1 미역은 찬물에 불린 뒤 바락바락 주물러 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 한입 크기로 자른다.
2 쇠고기는 키친타월로 핏물을 뺀 후 잘게 썬다.
3 달군 냄비에 쇠고기와 미역, 다진 마늘을 넣고 참기름 1큰술을 넣어 달달 볶는다.
4 미역과 쇠고기가 충분히 볶아지면 국간장을 넣고 다시 한 번 볶은 후 물을 붓는다.
5 끓기 시작하면 불을 줄여 은근히 끓인다. 끓이면서 떠오르는 거품은 걷어내야 잡내가 나지 않는다.
6 15분 이상 끓여 국물이 뽀얗게 우러나면 참기름을 살짝 둘러 낸다.
Q1 어떤 미역을 준비하나요?
미역은 산후조리용으로 쓰는 긴 장각 미역이 맛이 좋은데 종종 모래가 묻어 있으므로 잘 씻어야 합니다. 한 번씩 끓여 먹기 좋도록 조금씩 나눠 담은 시판 미역을 이용하는 것도 방법이에요. 보통 ‘자른 미역’이라고 불리는데 씻거나 자를 필요 없어 간편합니다. 물에 불리면 15배 정도 양이 늘어나는 것을 고려하여 양을 결정해야 합니다.
Q2 미역은 얼마나 불리나요? 가끔 비린 맛이 날 때도 있어요.
재래식 미역은 찬물에 1시간 정도 담가 불리고 시판 봉지 미역은 20~30분 정도만 불립니다. 미역은 불린 후 씻어야 하는데, 바락바락 주물러 씻어 끈적끈적한 것을 완전히 없애야 비린내가 나지 않고 국물이 탁해지지 않아요. 속이 오톨도톨한 이남박 그릇에 넣고 문지르면 깨끗하게 손질할 수 있습니다.
Q3 쇠고기를 미리 양념했더니 맛이 겉돌고 기름이 둥둥 떠요.
쇠고기는 볶기 직전에 밑간해야 간이 세지지 않아요. 양지머리로 준비해서 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 다진 마늘과 참기름, 국간장을 넣고 볶으세요. 이때 액젓을 넣으면 고기 비린내를 없앨 수 있어요.
Q4 미역을 먼저 볶는다고 하는데 어떤 기름으로 볶나요?
보통 해물을 넣을 때는 들기름을, 쇠고기를 넣을 때는 참기름을 이용해요. 들기름을 넣으면 깔끔하고, 참기름을 넣으면 구수한 맛을 더할 수 있어요. 쇠고기가 하얗게 익고 거무스름한 미역이 푸른색이 돌 때쯤 물을 부으세요. 이때 뜨거운 물을 부어야 참기름 맛이 겉돌지 않아요.
Q5 미역국에 마늘과 파를 넣으면 안 된다고 하는데 왜 그런가요?
마늘은 미역 고유의 맛을 없앨 수 있어 고기나 미역을 볶을 때 넣어야 합니다. 미역국과 파는 궁합이 맞지 않는 재료예요. 파에 함유된 자극적인 성분이 미역 고유의 맛을 떨어뜨릴 뿐 아니라 인과 유황 성분이 미역의 칼슘 흡수를 방해합니다.
Q6 국물 간은 어떻게 맞추나요?
미역 국물이 뽀얗게 우러나면 국간장과 소금으로 간을 합니다. 소금 대신 액젓으로 간하면 훨씬 더 깊은 맛이 나면서 맛이 깔끔해요. 잘못해서 간이 짜졌을 때 찬물을 부으면 비린내가 날 수 있습니다. 물을 더 넣을 때는 반드시 뜨거운 물을 부어야 하고요.
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고등어무조림  |
필요한 재료
고등어 1마리(600g), 청주 1큰술, 무 600g, 양파 150g, 홍고추 2개, 풋고추 3개, 대파 1대, 양념장(간장·맛술·다진 마늘 2큰술씩, 액젓·생강즙 1큰술씩, 꽃소금 ½큰술, 굵은 고춧가루 4큰술), 북어머리국물(북어머리·파뿌리 2개씩, 멸치 20g, 통후추 1작은술, 물 4컵)
이렇게 만들어요
1 고등어는 배를 가르지 않고 어슷하게 썬 뒤 내장을 빼고 주둥이를 살짝 자른다.
2 머리와 몸통을 찬물에 깨끗이 씻어 물기를 뺀 뒤 청주를 뿌려 30분 정도 둔다.
3 무는 큼직하게 썰고 양파는 도톰하게 채썬다.
4 냄비에 북어머리국물을 붓고 큼직하게 썬 무를 살캉하게 삶아 건진다.
5 깊은 냄비에 양파를 깔고 삶은 무와 고등어를 올린 후 무를 삶은 북어머리국물을 살며시 붓고 양념장을 얹는다.
6 센 불에서 뚜껑을 덮지 않고 끓인다. 국물이 어느 정도 졸고 간이 배면 어슷하게 썬 대파와 고추를 얹어 낸다.
tip 고등어는 오메가 3와 비타민 B가 많은 영양 식품으로 피곤하면 입 언저리가 자주 허는 사람이 먹으면 효과 만점. 겨울이 제철인 무나 시래기, 감자 등을 넣으면 시원하고 구수한 맛을 더할 수 있다.
Q1 어떤 고등어를 준비하나요?
일반적으로 조림용은 생물 고등어를, 구이를 할 때는 자반고등어를 준비합니다. 고등어는 눈이 맑고 아가미를 뒤집어보았을 때 선홍색을 띠는 것을 고르면 신선해요. 애벌 손질된 생선을 옅은 소금물에 헹군 뒤 종이타월로 물기를 닦은 다음 조리하면 비리지 않고 깔끔하게 조리할 수 있습니다.
Q2 자반고등어로 하려면 양념장을 어떻게 준비 하나요?
양념장은 생물 고등어와 마찬가지로 준비하되, 소금의 양을 반으로 줄입니다. 요즘에는 자반고등어도 저염이 많아 짜지 않지만 냉동고에 넣어둔 것을 사용할 때는 비린내가 날 수 있으니 해동 후 우유를 살짝 뿌린 뒤 사용하세요. 소금에 절인 자반고등어는 쌀뜨물에 약 1분 정도 우려내어 짠맛을 없앤 후 사용합니다.
Q3 아이들이 잘 먹을 수 있도록 비린내를 말끔히 없애는 방법을 알려주세요.
먼저 우유에 1분 정도 담가놓았다가 건져 생강즙을 뿌립니다. 기름에 한 번 구워 겉을 바삭하게 만든 후 조림을 해보세요. 간장과 꿀 등을 더한 양념장에 조리면 아이들도 잘 먹습니다. 또 손질할 때 반으로 갈라 가운데 가시를 발라내 두 장으로 만들면 아이들이 먹기에 좋아요.
Q4 기본 재료인 무, 양파, 파, 양념을 넣는 순서가 궁금해요.
고등어와 궁합이 맞는 재료는 무나 감자, 시래기 등이죠. 먼저 냄비에 무나 감자를 깔고 양파를 얹습니다. 그 위에 고등어를 얹은 후 양념장을 붓고 끓이다 대파와 고추는 고등어가 거의 다 익었을 때쯤 넣습니다. 이때 무는 육수에 미리 익혀 사용하고, 감자는 모서리 없이 동글게 잘라 넣어야 간이 잘 뱁니다.
Q5 고등어에 간이 잘 밸 정도로 끓이려면 무가 타곤 해요.
고등어는 어슷하게 썰어야 간이 잘 뱁니다. 무는 생선보다 익는 시간이 2배 정도 더 걸리니 미리 삶아 준비하세요. 익히지 않은 무를 넣으면 무가 잘 익었는지 뚜껑을 자꾸 열어보게 돼 고등어가 비려집니다. 무를 미리 삶아 넣으면 조리하는 시간을 줄일 수 있는 것은 물론 고등어 살이 부서지지 않아요.
Q6 자박하게 끓이려면 물은 어느 정도 넣어야 하나요?
고등어를 조릴 때 양념장만 넣으면 쉽게 고등어가 타버리고 맛이 없어요. 물 4컵을 넣고 1컵 분량이 될 때까지 은근히 끓이는 것이 맛의 비결이에요. 고등어조림은 너무 매우면 맛이 없어요. 칼칼한 맛을 좋아한다면 청양고추를 ½개 정도만 넣어보세요.
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