고기, 생선, 채소 등 원하는 재료를 깨끗이 손질해 맛깔스럽게 구워내는 구이요리는 단순해 보이지만 조리 과정에서 내공이 필요하다. 오죽하면 구이가 발달한 일식 조리사들 사이에 '사시미는 3년을 배우면 되지만 구이는 8년을 배워야 비로소 감을 잡을 수 있다'는 말이 있을까. 최근 건강에 관한 관심이 높아지면서 구이 조리법이 주목받고 있는데 이는 조림, 탕, 볶음 등 다른 조리법에 비해 맛과 영양의 손실이 적기 때문. 조리시간이 길고 복잡하면 비타민 C 등 영양소들이 조리 과정에서 많이 파괴되기 마련인데, 구이는 고열에서 조리하기 때문에 비교적 조리시간이 짧고 기름을 거의 사용하지 않기 때문에 볶거나 튀기는 음식보다 지방 섭취가 적어 다이어트에도 도움이 된다. 또한 물에 넣어 삶거나 데치다 빠져나가는 수용성 영양소의 손실도 최소화할 수 있다. 식재료를 굽는 동안 자연스럽게 자체 막이 형성돼 식재료 고유의 수분과 영양소가 유지되는 것. 해산물과 육류는 조리법 중에서도 구이로 요리하면 영양소 손실이 가장 적고, 채소도 다른 조리법에 비해 영양소 손실이 적다. 또한 구이를 만들면 재료의 풍미가 그대로 남아 있어 맛과 향을 진하게 즐길 수 있다. 석쇠나 그릴 팬에 구우면 사선이나 격자무늬가 생겨 식욕을 자극하기도 한다.

‘생선은 구워야 제맛’, 그릴 위에서 기름이 뚝뚝 떨어지는 생선은 입 안 가득 침이 고이게 한다. 바삭한 껍질, 부드러운 속살에 고소한 냄새를 풍기는 생선구이는 그야말로 밥도둑이 따로 없지만 그것도 잘 구웠을 때 통하는 말이다. 특히 일식은 구이요리가 발달했는데, 가장 기본이 되는 것은 소금구이로 숯불 위에서 굽는 것이다. 일본어로 시오야키(しおやき)라고 하는 소금구이는 고등어자반같이 소금에 재웠다가 굽거나 구울 때 바로 소금을 뿌려서 굽는 조리법으로, 재료가 지닌 고유의 맛을 살리며 모든 구이요리의 기본이 된다.? 소금은 재료의 수분을 완전히 제거하고 난 후 뿌리는 것이 좋으며, 많이 뿌리는 것보다 골고루 뿌리는 것이 중요하다. 생선을 구울 때 지느러미나 꼬리 등은 쉽게 타기 때문에 특히 이 부분에는 소금을 많이 뿌리는 것이 좋다. 생선의 경우?한 마리를 통째로 굽거나 토막 내어 굽기도 하는데,? 살이 두툼한 것, 담백한 것, 지방이 많은 것 등에 따라 구이법이 다양하다. 살이 두툼한 것에는 먼저 칼집을 넣고 소금을 친 후 살짝 씻어 행주로 물기를 닦고 소금을 듬뿍 뿌려 화장염을 쳐서 굽는다. 맛있게 구워진 생선구이를 담아낼 때는 생선의 머리는 왼쪽, 꼬리는 오른쪽을 향하게 한다.

일식 경력 30년의 최국진 조리장은 ‘맛있게 굽는 비결은 바로 불과의 거리와 굽는 시간에 있다’고 한다. 불의 세기를 직접 조절하기보다는 불과의 거리를 조절하면 열기가 조절되어 식재료의 수분과 영양 손실을 최소화할 수 있다는 것. 이는 경험을 통한 감각적인 훈련이 쌓여야만 가능한 구이 기술. 생선 두께에 따라 불과의 거리를 조절해야 하며 굽는 시간을 조절하지 못하면 비린내가 나므로 주의한다.

1 해동하기 생물의 경우는 바로 굽지만 냉동된 경우에는 해동해야 한다. 냉동 생선을 냉장실로 옮겨 해동해도 되지만 가장 좋은 방법은 얼음물에 담가 해동하는 것. 이때 얼음물에 소금을 한 주먹 정도 넣어 바닷물 농도로 맞춘 후 냉동된 생선이 얼음에 잠기도록 소금얼음물을 부어 1~2시간 동안 염장해 해동한다. 얼음이 빠지면 생물에 90% 가깝게 해동되고 비린내가 안 난다.
tip 생선은 되도록 통으로 구입하자. 그릴이나 숯불에서 굽는다면 굳이 내장을 다듬을 필요가 없지만 생선가게에서 내장을 발라낸 생선을 통째로 사서 냉장 보관하면 용도에 맞게 사용할 수 있을 뿐만 아니라 신선도를 파악하기가 더욱 쉽다.

2 비늘 긁기 갈치, 꽁치 등 비늘이 많은 생선은 칼날을 세워 꼬리에서 머리 쪽으로 비늘을 살살 긁어낸다. 비늘이 많이 붙어 있을수록 비린내가 심하다. 호박잎으로 벗겨내면 깔끔하게 벗길 수 있다.

3 쇠꼬챙이에 끼우기 탕이나 찌개와 달리 구이의 경우에는 내장을 따로 제거하지 않고 W자로 꼬치를 끼운다. 일식 조리사들이 주로 사용하는 구이용 쇠꼬챙이를 사용하면 구울 때 생선이 휘는 것을 방지할 수 있다.

4 ×자 칼집 내기 생선의 양옆 면에 ×자 칼집을 각각 2군데씩 낸 다음 흐르는 물에 씻는다. 굽기 전에 칼집을 넣으면 굽는 동안 껍질이 터지지 않고 열이 잘 통해 열기로 속까지 잘 익는다.

5 소금 간하기 생선에 소금을 고루 뿌려두면 생선이 부서질 염려가 없다. 때문에 생선을 굽기 전에 소금을 뿌려두면 간도 배고 살이 단단해진다. 소금이 골고루 살짝 덮일 정도면 적당하며, 소금이 많을 경우에는 물로 살짝 씻어낸다. 단, 소금이 생선의 수분을 빨아들이면서 맛있는 성분도 함께 빠져 나오기 때문에 굽기 직전에 소금을 뿌리는 것이 좋다.
tip 고등어자반처럼 생선을 소금에 절일 때는 소쿠리에 담아야 밑으로 물이 빠져 비린내가 나지 않는다. 등푸른생선은 3시간, 흰살생선은 2시간 이내로 절였다가 구우면 가장 좋다.

6 센 불에 굽기 숯불 위 10~15㎝ 올라간 곳에 석쇠 등으로 꼬치 받침을 만든 후 생선꼬치를 고정해 센 불에 굽는다. 생선이 두툼한 경우는 불과 받침판 사이 공간을 조금 더 떨어뜨린다. 그릴 위에서 구울 때는 석쇠를 달구기 전 기름이나 식초를 바르면 생선 표면의 단백질이 응고되어 생선살이 달라붙는 것을 방지한다. 참치나 연어 등 기름기가 많고 살이 탄탄한 생선의 경우 석쇠로 굽는 것이 더 좋다.

7 한 번 뒤집기 생선을 8~10분 정도 익혀 반 정도 익었을 때 한 번만 뒤집는다. 불은 약간 줄여 완전히 익을 때까지 굽는다. 숯불 위라면 센 곳으로 생선을 이동해가면서 고루 굽는다.

info. 숯불구이를 위한 기구와 소도구 숯불구이를 하기 위해서는 전문 기구가 필요하다. 단단하고 사용하기 쉬우며 청소가 편리해야 한다. 가운데 숯을 담는 철바구니가 수직으로 세워져 있거나 왼쪽과 오른쪽으로 음식이 담긴 숯불구이 바구니가 수직으로 걸려 있어 돌아가면서 계속 구워지는데, 이런 경우 기름이 불에 닿지 않기 때문에 연기가 나지 않는다는 장점이 있다. 또한 숯불구이에 필요한 소도구들은 손이 열에 너무 가까이 가지 않도록 손잡이가 긴 것이 좋다. 구이 집게와 장갑도 빼놓을 수 없다.

프라이팬에 구울 때는 기름기 제거와 불 조절이 중요하다. 생선살이 촉촉하고 부드러워지는 반면 기름이 많이 튀고 비린내가 나기 쉽기 때문. 이럴 때는 생선에 밀가루와 녹말가루를 입혀 구우면 좋다. 비린내가 덜하고 바삭해질 뿐만 아니라 생선 표면의 물기를 밀가루가 흡수해 기름이 덜 튄다. 특히 가자미와 꽁치는 밀가루를 입혀 팬에 구우면 더 맛있다. 노릇노릇하게 익혀 간장, 다진 마늘, 실파, 고춧가루, 깨소금을 섞어 만든 양념장을 얹어 내면 깔깔한 입맛도 살아날 것이다.

1 내장 손질하기 프라이팬에 구울 때는 기름에 굽기 때문에 내장을 손질하지 않으면 속이 다 터져서 쓴맛이 나고 생선구이도 지저분해진다. 배 밑을 길게 갈라 내장을 긁어낸 다음 흐르는 물에 핏물을 씻어낸다.

2 칼집 내기 머리와 꼬리 부분을 잘라내고 토막 낸 후 ×자를 잇듯이 촘촘하게 칼집을 낸다.

3 간하기 소금, 후춧가루를 순서대로 고루 뿌려 간한다. 일반적으로 일식에서는 간장이나 고추냉이에 생선구이를 찍어 먹기 때문에 간은 삼삼할 정도로만 한다.

4 튀김옷 입히기 감자녹말과 밀가루를 1：2 비율로 고루 섞은 후 생선에 골고루 듬뿍 묻힌다. 꽁치 두 마리의 경우 감자녹말 1큰술, 밀가루 2큰술 정도가 적당하고, 가자미의 경우는 녹말가루만 입혀 튀긴다.

5 팬에 기름 붓기 팬을 45도가량 기울였을 때 기름이 ⅓ 높이로 오도록 기름을 넉넉하게 부은 후 약한 불에 올린다.

6 기름 달구기 팬과 기름이 달궈진 상태라야 재료가 눌어붙지 않는다. 튀김가루를 달군 기름에 뿌렸을 때 가루가 풀리면서 튀겨지면 적당하게 달궈진 것.

7 기름에 생선 굽기 튀김옷을 입힌 생선을 팬에 넣은 후 불을 세게 키운다. 방울이 생기면서 튀겨지면 불을 중약 불로 줄이고 눌어붙지 않도록 팬을 살살 흔들면서 굽는다.
tip 기름이 튈 때 키친타월이나 신문지로 덮는 경우가 많은데 기름 튀김 방지 망을 이용하면 편리하다. 조밀한 철망으로 된 것을 뚜껑처럼 덮을 수 있어 프라이팬에 생선을 자주 굽는다면 준비해도 좋다.

8 한 번 뒤집기 겉면이 노릇해지고 생선이 반 정도 익었을 때 뒤집는다. 불은 약간 줄여 완전히 익을 때까지 굽는다.

info. 집에서 오븐으로 구울 때 굽는 것은 지속적으로 열과 습기를 가해 생선 전체를 치킨텐더처럼 부드럽게 요리하는 것이다. 전문가들은 생선 전체를 굽는 것이야말로 집에서 해볼 수 있는 요리법 중 하나라고 말한다. 생선을 맛있게 요리하는 간단한 방법은 전체를 한 번에 요리하는 것이다. 450g당 10분씩 굽는다.

재료 쇠고기 등심 1kg
쇠고기 밑간 녹차소금·통후춧가루 ½큰술씩, 말린 파슬리가루 1작은술
준비하기 등심은 1.5㎝ 두께로 두툼하게 썰어 녹차소금, 통후춧가루, 말린 파슬리가루를 고루 뿌려 밑간한다. 구이를 하기 직전에 소금을 넣으면 고기 속의 수분이 밖으로 빠져나와 고기가 푸석해지므로 30분~1시간 정도 밑간해 냉장고에 보관해두는 것이 좋다.
굽기 석쇠를 뜨겁게 달군 뒤 손질한 등심을 얹는다. 등심은 센 불에서 표면을 재빨리 앞뒤로 구워야 육즙이 배어나오지 않아 고기의 감칠맛을 즐길 수 있다.
tip 구이에는 대리석처럼 지방의 마블링이 충분한 고기가 적당하다. 지방은 고기를 연하게 만들기 때문에 고기가 촉촉해져 식감은 물론 맛도 좋다. 생선도 지방이 많은 것이 구이에 적당하다. 지방분이 적은 고기라면 강한 열에 구울 때 육질이 질겨지므로 양념기름을 발라 고기가 건조해지는 것을 예방한다. 허브기름은 향을 더해줘 좋은데, 이때 고기를 굽기 30분 이상 전에 기름을 얇게 발라둔다. 또한 기름이 불 위에 떨어지지 않도록 키친타월 등으로 살짝 닦아낸다.
고기구이에 어울리는 채소 단호박 ½개, 새송이버섯 8개, 매실소금 적당량 단호박은 껍질째 씻어 씨를 제거한 뒤 2㎝ 폭으로 두툼하게 썰고, 새송이버섯은 길이대로 두세 번 저며 썬 다음 쇠고기를 구울 때 함께 올려 매실소금을 고루 뿌려가며 앞뒤로 굽는다.

재료 중하 12마리, 가리비 12개, 오징어 2마리, 화이트와인 2큰술, 옅은 소금물 적당량
준비하기 중하는 긴 수염을 자르고 옅은 소금물에 헹궈 건진다. 가리비는 옅은 소금물에 20분 정도 담가 해감을 뺀 뒤 솔로 껍데기를 비벼 깨끗이 씻어 건진다. 오징어는 통째로 다리를 잡아당겨 내장을 제거한 뒤 등 쪽에 잔 칼집을 낸다.
굽기 그릴 팬에 준비한 해산물을 올리고 조리용 붓으로 화이트와인을 고루 바른 뒤 예열한 그릴에 올려 중간 불에서 15~20분 정도 굽는다. 중간에 한 번 뒤집어 뒷면도 고루 굽는다.
해산물구이에 어울리는 채소 연근 1개, 식초 1큰술 연근은 껍질을 벗기고 0.8㎝ 두께로 저며 썬 다음 식초를 넣은 끓는 물에 데쳐 건진다. 그릴에 올린 후 중간에 한 번 뒤집어 고루 익힌다.

불에 식재료를 익혀 먹는 화식(火食), 즉 구이는 요리의 첫 역사가 된다. 인간이 불을 다루기 시작하면서 식재료를 불에 익혀 먹었으니 지금의 직화구이의 시초가 되었을 것. 작은 동물은 통째로, 큰 동물은 토막 내어 불 위에 얹어 굽다가 차츰 꼬챙이에 꿰고 칼집을 주어 굽기도 하고, 불 위에 돌을 얹어 굽는 간접구이로 발전했을 것이다. 구이에는 초기 인류의 생존 철학과 미식론이 담겨 있다. 불을 이해하고 능동적으로 다룰 수 있는 유일한 동물인 인간은 고기와 생선을 불에 구워 먹음으로써 기생충 감염과 질병을 예방할 수 있었다. 또한 불은 다른 동물과 추위로부터 인간을 지켜주는 파수꾼이자 보호자였다. 나아가 날것으로는 먹기 힘든 부위조차 ‘불 맛’을 쐬면 살코기와는 또 다른 풍미를 얻을 수 있었다. 우리나라에도 구이 조리법이 다양하다. 상고시대부터 고기를 양념에 미리 재워 굽는 ‘맥적’이라는 것이 있었는데, 맥적은 우리나라 상고인의 고기 조리법으로 불고기의 기원이라 할 수 있다. 구이 양념으로는 소금으로 간을 하는 소금구이와 간장양념구이, 고추장양념구이 세 가지가 있다. 소금구이로는 방자구이, 민어소금구이 등이 대표적이고, 간장으로 양념하는 구이는 너비아니구이, 염통구이, 콩팥구이, 쇠갈비구이 등이 있다. 특히 너비아니구이는 쇠고기를 너붓너붓하게 얇게 저며서 굽는다고 하여 이름 붙은 것으로 불고기의 어원이라고 볼 수 있는 구이의 대표적인 음식이다. 고추장양념구이는 제육구이를 비롯해 북어구이, 병어고추장구이, 더덕구이 등이 있다.

그릴 무쇠 그릴 팬, 바비큐 그릴, 전기 그릴, 오븐 그릴 등 다양한 종류가 있다. 그중 음식의 맛과 영양을 가장 잘 살릴 수 있는 것은 무쇠 그릴 팬. 바비큐 그릴은 직화로 음식을 익힐 수 있다는 장점이 있지만 사용하기가 번거롭고, 전기 그릴이나 오븐 그릴은 철판 자체가 요철이라 기름기가 잘 빠지고 전체적으로 고르게 열을 받아 실패할 확률이 적지만 무쇠 그릴 팬보다 조리시간이 오래 걸리고 연기가 많이 나는 단점이 있다. 열전도율이 높고 열 보유력이 뛰어난 무쇠 그릴 팬은 음식물 표면을 단시간에 고루 익혀 음식물의 자체 막이 완벽에 가깝게 형성되기 때문에 재료 고유의 맛이 살아 있는 요리를 만들 수 있다.

오븐 필요한 재료를 사서 양념하고 오븐에 넣은 뒤 구워지기만 기다리면 된다. 오븐에 구우면 시간 조절이 가능하기 때문에 완벽하게 제어가 가능하다. 단, 오븐에 구울 때는 팬에 구울 때보다 기름이 적게 들고 조리시간이 길기 때문에 수분을 빼앗기기 쉬운 단점이 있다. 굽기 전 충분히 예열하고 물을 담은 그릇을 넣으면 스팀 오븐의 효과를 낼 수 있다. 또한 언제 골고루 구워지는지를 아는 것이 가장 중요한데, 조리온도계 하나면 해결된다. 특히 스팀 오븐과 광파 오븐에는 자동 조리 모드가 있어 쉽게 식재료를 구울 수 있다.

꼬치구이는 고기, 채소, 해물 등 어떤 것이든 재료가 될 수 있고 같은 재료라도 양념이나 소스를 무엇으로 하느냐에 따라서 전혀 다른 음식이 되기도 한다. 그냥 구운 것보다 꼬치에 꿰어 구운 것이 모양도 더 먹음직스럽다. 흔히 오븐을 이용하거나 석쇠에 올려 가스레인지 불에서 굽지만 식탁에서 바로 구울 때는 요즘 다양하게 나와 있는 전기 그릴 팬을 이용해도 좋다. 가장 대표적인 꼬치 재료는 모래집, 염통, 가이바시라. 재료들은 너무 작지 않게 일정한 크기로 자르고, 꼬치에 꽂을 때는 재료끼리 닿아서 서로 수분을 빼앗기지 않도록 한다. 중간 중간에 파를 끼워 넣고 감초, 계피, 채소 간 것, 마늘, 생강 등을 넣어 하루 저녁 숙성시킨 후 굽기 전에 소금을 쳐서 석쇠에 굽는다. 소금구이를 할 경우에는 참기름을 함께 발라야 속까지 고르게 빨리 익는다.

마늘 1줌, 생강 3~4톨, 굵은 파 3뿌리, 토막 낸 양파와 당근 1개씩을 석쇠에 구운 후 냄비에 배 간 것과 함께 넣어 간장으로 색을 내고 소금으로 간한 다음 물로 농도를 맞춰 끓인다. 팔팔 끓어오르면 황색 물엿과 설탕을 맨 마지막에 넣고 20분 정도 더 끓인다. 채소가 흐물흐물해지면 면보에 즙만 걸러낸다. 이때 채소를 구워서 넣는 이유는 채소 특유의 풋내를 없애기 위한 것. 서양에서 월계수잎을 넣는데 일식에서는 채소를 구워서 풋내를 없앤다.

레몬깻잎간장소스 간장(2큰술), 레몬즙(1큰술), 생수(1큰술)에 다진 깻잎(½큰술)을 넣어 고루 섞은 후 레몬과육을 5~6조각 정도 세모꼴로 썰어 넣는다.

핫칠리소스 칠리소스(½컵)에 다진 청양고추(2큰술)와 다진 양파(1큰술)를 넣어 고루 섞은 후 소금으로 간한다.

V 들깨간장소스 곱게 간 들깨(3큰술)에 간장(1큰술), 올리고당(1큰술), 식초(1큰술), 생수(1큰술)를 넣고 고루 섞는다.

파프리카오일드레싱 노란 파프리카와 붉은 파프리카를 1큰술씩 잘게 다진 후 올리브유(3큰술), 레몬식초(1큰술), 간장(1큰술), 올리고당(1큰술)과 함께 고루 섞는다.

V 요구르트소스 플레인요구르트(½컵)에 마요네즈(1큰술), 꿀(1큰술), 다진 양파(1큰술), 홀그레인머스터드(1작은술)를 넣고 소금으로 간한다.

V 키위오일소스 믹서에 키위(1개)를 간 다음 올리브유(2큰술), 레몬식초(1큰술), 올리고당(½큰술)을 넣어 고루 섞고 소금으로 간한다.

된장오일소스 된장(½큰술), 마요네즈(2큰술), 올리브유(1큰술), 레몬식초(1큰술), 올리고당( ½큰술)에 다진 파슬리(½작은술)를 넣어 고루 섞는다.