| 마요네즈는 특유의 고소한 맛으로 토마토케첩과 함께 일상 요리에서 가장 자주 쓰는 소스 중 하나다. 보존성을 높이기 위한 각종 첨가물이 들어간 시판 마요네즈가 염려된다면 더 맛있고 건강하게 집에서 만들어 즐기자. | 
마요네즈는 프랑스 요리에 사용되는 소스의 일종으로 식용유, 식초, 달걀을 주재료로 하는 드레싱이다. 블렌더에 달걀노른자와 식용유만 넣고 섞으면 집에서도 시판 마요네즈와 흡사한 질감의 마요네즈를 만들 수 있다. 여기에 개인의 취향에 따라 허브, 견과류를 곁들이면 특별한 소스로 탈바꿈된다.
마요네즈를 만들 때는 신선한 달걀노른자를 사용하며 콩기름, 포도씨유, 카놀라유, 현미유와 같이 향은 강하지 않으면서 맛이 고소한 식용유를 쓰는 것이 좋다. 올리브유로 마요네즈를 만들면 특유의 향이 날수 있기 때문에 각자의 입맛에 맞게 선택하면 된다. 기름은 한 번에 많이 넣기보다는 조금씩 나누어 넣어야 달걀노른자와 분리되는 일 없이 마요네즈가 잘 만들어진다.
완성된 마요네즈는 시원한 곳에 두지 않으면 재료와 기름이 분리되고, 보존제가 들어 있지 않아 금방 상할 수 있으므로 만든 즉시 냉장 보관한다. 가급적 한 번에 먹을 분량만 만들고 냉장고에 보관하더라도 일주일 이상은 넘기지 않는다. 마요네즈를 보관할 때는 스테인리스제품이나 유리용기에 담는 것이 좋으며 조리도구나 보관용기는 끓는 물에 소독한 뒤 잘 말려 사용한다. |  | 
기본 마요네즈
달걀은 노른자의 레시틴이 유화제로 쓰이기 때문에 마요네즈를 만드는 데 필수적으로 쓰이는 재료이므로 반드시 신선한 것을 사용한다. 부재료로 사용되는 머스터드소스는 느끼한 맛을 줄여준다. 식초와 레몬즙은 달걀노른자의 비린 맛을 없애주며 재료가 분리되는 것을 막아준다. 하지만 한 번에 너무 많은 양의 레몬즙과 식초를 넣으면 식용유와 내용물이 분리될 수 있으므로 주의한다.
재료 식용유 2컵, 달걀노른자 3개분, 레몬즙 4큰술, 식초 2큰술, 머스터드소스·소금 ½작은술씩
1 블렌더에 달걀, 머스터드소스, 소금을 넣고 재료가 잘 섞이도록 간다.
2 레몬즙과 식초는 한 데 섞는다.
3 레몬즙과 식초 섞은 것, 식용유를 번갈아 블렌더에 조금씩 넣어가며 크림색이 될 때까지 충분히 간다.
두부 마요네즈
기름을 사용하지 않은 채식용 마요네즈로 빵에 발라 먹거나 소스로 활용해도 된다. 두부는 수분이 많지 않은 부침용 두부가 좋으며 고소한 맛이 나는 것을 사용한다. 잣, 호두 등 견과류는 두부의 고소한 맛을 최대한 살려주며 양파, 홀스래디시, 머스터드소스, 식초는 두부 특유의 맛을 조화롭게 만든다. 견과류는 잘 갈리지 않기 때문에 견과류와 양파, 머스터드소스 등 두부를 제외한 부재료부터 먼저 간 다음 두부를 섞어야 재료들이 잘 섞인다.
재료 두부 250g, 잣 50g, 호두 4개, 양파 ¼개, 포도씨유 1큰술, 식초·홀스래디시 1작은술씩, 머스터드소스·소금 ½작은술씩, 흰 후춧가루 약간
1 두부는 사방 2cm 크기로 잘라 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 식힌다.
2 잣은 마른 천으로 닦고, 호두는 먹기 좋은 크기로 자른 다음 팬에 볶는다.
3 양파는 잘게 다진다.
4 블렌더에 손질한 잣, 호두, 양파, 포도씨유, 식초, 홀스래디시, 머스터드소스를 넣고 간다.
5 ④의 재료가 곱게 갈아지면 두부를 넣어 한 번 더 곱게 갈고 소금, 흰 후춧가루로 간한다.
두유 마요네즈
다른 마요네즈에 비해 묽기 때문에 드레싱으로 활용할 수 있고 기본 마요네즈 농도에 가깝게 하려면 두유와 두부를 1:1로 섞어 블렌딩하면 부드러우면서 담백한 마요네즈를 만들 수 있다. 시판 두유로 마요네즈를 만들 경우 냉장 유통되고 단맛이 가미되지 않은 두유를 사용한다. 반면 직접 콩을 불려 사용할 경우 백태를 하루 정도 불린 뒤 5~10분간 삶아 블렌더에 곱게 갈아 국물만 체에 걸려 활용하면 된다. 레몬즙과 식초는 두유나 콩의 비린 맛을 없애고 포도씨유는 고소하고 부드러운 맛을 낸다.
재료 두유 ½컵, 포도씨유 4큰술, 레몬즙 1큰술, 식초·달걀노른자 ½큰술씩, 설탕 1작은술, 소금 약간
1 블렌더에 두유와 포도씨유, 레몬즙, 식초, 달걀노른자, 설탕, 소금을 넣고 고루 섞이도록 충분히 간다.
2 시판 마요네즈보다 묽기 때문에 냉장고에 4시간 이상 두었다가 걸쭉해지면 사용한다. |
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