좋은 육포 만드는 법

좋은 육포를 만들려면 우선 고기가 좋아야 한다. 고기 구이를 할 때는 결과 반대로 썰지만 육포는 결대로 0.4cm 두께로 썬다.

양념은 아주 간단하여 간장(진간장), 설탕, 후춧가루 세 가지이다. 그 밖에 꿀, 배즙, 생강즙 따위를 넣기도 하지만 파, 마늘, 깨소금, 참기름은 넣지 않는 편이 낫다. 양념을 많이 넣으면 맛이 변하여 오래 보관하기 어렵다.

육포를 만들려면 먼저 육폿감을 도마에 펴서 가장자리에 붙은 힘줄과 기름을 떼어 낸다. 무게를 확인하여 고기 100g당 간장(진간장)을 한 큰술(15cc) 비율로 정확히 계량하고, 설탕은 간장(진간장)의 반 분량을 넣고, 후춧가루는 적당히 넣는다. 포는 간이 부족하면 느끼하고 맛이 없다. 설탕 대신에 꿀을 반쯤 섞어서 쓰면 마른 뒤에 부드럽고 향기가 좋다. 큰 그릇에 간장(진간장), 설탕, 꿀, 후추를 고루 잘 섞은 양념장을 만든 후 육폿감을 한 장씩 떼어 앞뒤로 충분히 묻힌다. 손으로 주물러서 스며들 때까지 30분쯤 둔다.

깨끗이 씻어 말린 채반에 양념한 육폿감을 똑바로 펴서 햇볕이 잘 들고 바람이 통하는 곳에 널어 놓는다. 두어 시간 후에 겉면에 물기가 가시면 뒤집어서 말린다. 그대로 두면 채반에 고기가 눌어붙어서 떼어 내려면 고기가 찢어지므로 꾸득꾸득하면 해 지기 전에 걷어서 육포 가장자리의 오그라든 부분을 손으로 살살 펴서 다음날 다시 널어 말린다. 햇볕이 좋고 바람이 잔잔한 봄이나 가을철에는 한나절이면 거의 마른다. 말린 육포를 한 장씩 잘 펴서 차곡차곡 쌓아서 한지로 싼 다음 다듬잇돌로 이틀 정도 눌러 모양을 바로잡는다. 말린 육포를 그대로 밖에 두면 말라서 딱딱해지고 습하면 벌레가 생긴다. 예전에는 한지로 싸서 매달아 보관했지만 지금은 비닐봉지에 넣어 꼭 묶어서 냉동고에 넣어 두면 오래 두고 신선하게 먹을 수 있다.

육포는 잘 구워야 제맛이 난다. 참기름을 앞뒤에 살짝 바르고, 석쇠에 얹어 먼 불에서 살짝 굽는다. 이 때 참기름을 손바닥에 조금 따라서 육포의 앞뒤를 고루 비벼서 바르는데 지나치게 많이 바르지 않도록 한다. 구운 육포를 한입에 알맞은 크기로 골패형이나 완자형으로 잘라서 그릇에 담고 잣가루를 뿌린다. 까만색의 육포에 잣가루를 뿌리면 보기도 좋고 먹음직스럽다.

『고사십이집』과 『산림경제』에서는 ‘우육다식’이라 하여 “정육을 꿩고기와 섞어 난도하고 유장으로 섞어 다식판에 찍어 내어 잠깐 건조시켜서 먹으면 맛이 매우 좋다”고 하였으니 일종의 생회이면서 말린 편포를 말한다.

조리법

육포

쇠고기를 얇게 저며서 말린 것인데 마른안주 중에서는 첫째로 꼽는다. 폐백 음식으로도 썼다.

육포

재료(10인분)
쇠고기(우둔) 500g, 잣 3큰술, 참기름·잣가루 적량
(가) 간장(진간장) 5큰술, 꿀 1큰술, 설탕 2큰술, 후춧가루 ½작은술

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 쇠고기는 기름기가 없는 우둔살 부위로 골라 결과 같은 방향으로 두께 0.4cm 정도로 얇고 넓게 포감으로 떠서 기름과 힘줄을 말끔히 발라낸다.
2. 그릇에 (가)의 조미료를 한데 담아 고루 섞는다.
3. 포감을 한 장씩 양념장에 앞뒤로 고루 적셔서 전체를 고루 주물러 간이 충분히 배도록 1시간 정도 둔다.
4. 육포감을 채반에 겹치지 않게 펴 널어서 통풍이 잘 되고 햇빛이 나는 곳에 이틀 정도 말린다. 널어서 반나절쯤 뒤에 겉면이 대강 마르면 뒤집어서 뒷면도 고루 말린다.
5. 바싹 마르기 전에 걷어서 평평한 곳에 한지를 깔고 말린 포를 끝을 잘 펴서 차곡차곡 싸서 도마나 판자를 놓고 무거운 것으로 눌러서 하루쯤 두어 편편하게 한다.
6. 말린 포는 비닐이나 랩으로 싸서 냉장고나 냉동실에 넣어 보관한다.
7. 먹을 때는 육포의 양면에 참기름을 고루 발라서 석쇠에 얹어 앞뒤로 살짝 구워서 먹기 좋게 자르고 잣가루를 뿌린다. 육포를 고일 때는 대꼬치에 물엿을 바르고 잣을 육포에 붙여서 모양을 낸다.