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롯데호텔 한식당에서 시작하여 메이필드호텔까지 20여 년 동안 호텔 한정식당에서 한식의 맥을 지키고 있다. 전통 한정식을 표방하는 메이필드호텔의 ‘봉래헌’에서 7년간 조리장으로 근무 중이다. |
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→생야채비빔밥필요한 재료 밥 1공기, 파·적채·깻잎·비트·오이·양상추· 배·노랑 파프리카 100g씩, 무순 80g, 비빔장(고춧가루·식초 200g씩, 고추장 150g, 사과·양파 100g씩, 배 250g, 간장 30g, 소금 20g, 마늘·설탕·꿀 50g씩, 레몬 1개), 참기름·깨소금 약간씩
이렇게 만드세요1 야채는 손질해 알맞은 크기로 채썬다.
2 비빔장 재료 중 배, 사과, 양파, 마늘을 믹서에 갈고, 나머지 재료를 모두 넣고 함께 섞은 다음 레몬즙을 짜 넣는다.
3 그릇에 밥을 담고 채썬 야채를 돌려 담은 다음 비빔장, 참기름, 깨소금을 넣어 비벼 먹는다.
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1990년대 초 특급 호텔과 정통 일식 레스토랑에서 경력을 쌓고 2000년 이후 LG타워, ‘누보’ ‘톨’ 등 강남의 퓨전 재패니즈 레스토랑의 셰프로 활약했다. 국제요리경연대회 금상을 수상했고 SBS TV <결정! 맛대맛>의 9:0 승리 요리사로도 유명하다. |
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→광어카르파쵸와 루꼴라
필요한 재료 광어회 9점, 루꼴라 40g, 발사믹드레싱(올리브오일 1⅓큰술, 발사믹비네거 1⅓큰술, 데리야키 2작은술, 다진 마늘 1작은술), 와사비소야드레싱 2큰술, 채썬 래디시와 핑크 페퍼 약간
이렇게 만드세요1 광어회는 얇게 포를 뜬다.
2 루꼴라는 찬물에 깨끗하게 씻어 물기를 제거하고 15cm 길이로 자른다.
3 접시에 광어회를 올린 다음 와사비소야드레싱을 지그재그로 뿌린다.
4 믹싱볼에 분량의 재료를 섞어 발사믹드레싱을 만든 다음 루꼴라를 버무려 광어회 위에 올린다.
5 핑크 페퍼와 얇게 채썬 래디시를 곁들여 낸다.
→치즈도후
필요한 재료 연두부 250g, 크림치즈 130g, 사워크림 50g, 생크림 100ml, 꿀 25g, 가루젤라틴 1봉지, 발사믹크림· 발사믹드레싱 1⅓큰술씩, 방울토마토 적당량, 페타치즈 5알, 물 80ml
이렇게 만드세요1 연두부는 삶아 체에 곱게 내리고, 크림치즈는 믹싱볼에 담아 말랑해질때까지 전자레인지에 녹인다.
2 ⓛ의 치즈와 연두부를 잘 섞고 꿀, 생크림, 사워크림을 섞는다.
3 냄비에 찬물을 붓고 가루젤라틴을 넣어 덩어리가 없도록 고루 섞은 다음 전자레인지에서 15초 정도 데우기로 가열해 녹인다.
4 ②에 녹인 젤라틴을 붓고 섞은 다음 원형 틀이나 통조림 캔에 부어 서늘한 곳에서 굳힌다.
5 방울토마토는 ¼크기로 자르고, 페다치즈는 1cm 크기로 썰어 발사믹드레싱과 다진 마늘을 넣어 버무린다.
6 굳힌 두부를 접시에 올리고 발사믹크림을 뿌린 다음 토마토와 페타치즈를 곁들인다.
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프랑스 유명 레스토랑에서 경력을 쌓은 후 프랑스령 폴리네시아에서 호텔과 레스토랑의 총주방장 역임. 르 꼬르동 블루 페루와 일본에서 활동했으며 세계 미식가 회원으로 활동 중. 현재 르 꼬르동 블루 셰프로 한국인에게 세계의 음식 문화를 전수하고 있다. |
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→쇠고기토마토롤필요한 재료 오이·토마토·노랑 파프리카 1개씩, 쇠고기 안심 100g, 아보카도·당근 ½개씩, 상추 ¼개, 참기름 ½큰술, 무싹 50g, 허브 약간, 마리네이드(간장 2큰술, 레몬즙·강판에 간 생강 1큰술씩, 다진 마늘 ½개 분량,
다진 고추·메이플시럽 1작은술씩)
이렇게 만드세요1 아보카도와 파프리카, 당근은 무싹의 길이에 맞춰 채썬다.
2 오이는 길이로 2mm 두께로 썬다. 토마토와 쇠고기도 2mm 두께로 썬다.
3 오이, 토마토, 쇠고기를 순서대로 올린 다음 분량의 재료를 섞은 마리네이드소스를 뿌려 잠시 둔다.
4 ③에 채썬 아보카도와 파프리카, 무싹을 같은 높이로 쌓은 다음 김밥처럼 돌돌 만다.
5 적당한 길이로 잘라 접시에 올린 뒤 참기름을 살짝 바르고 허브로 장식한다.
