재료와 분량

갈비 1.2kg, 양(튀한 것) 300g, 부아 200g, 곱창 200g, 소금 2큰술, 밀가루 4큰술, 무 400g, 다시마 20cm 길이, 표고버섯 8개, 석이버섯 4개, 달걀 2개, 파 40g, 미나리40g

부아 삶는 양념
대파 1대, 마늘 2쪽, 생강 2쪽, 술 2큰술

찜 양념
간장 1컵, 설탕 6큰술, 다진 파 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 깨소금 2큰술, 참기름 2큰술, 후춧가루 1작은술

만드는 방법

1. 갈비는 기름기를 떼어내고 3cm 토막으로 자른다.

2. 부아는 누린내가 안 나도록 파, 마늘, 생강, 술을 넣어 따로 삶는다.

3. 곱창은 소금과 밀가루로 주물러 씻고 기름은 떼어낸다.

4. 솥에 갈비, 손질한 양, 곱창을 넣고 물을 넉넉히 부어 삶는다. 도중에 무와 다시마를 넣는다.

5. 무가 무르면 다시마와 함께 건져내고 갈비와 내장은 무르도록 더 삶는다. 무는 3 × 2 × 2cm 크기로 갸름하게 썰고 다시마와 삶은 내장도 비슷한 크기로 썬다. 갈비 삶은 육수는 식혀서 기름을 걷어낸다.

6. 표고버섯은 불려서 네 쪽으로 자르고 미나리는 데쳐 3cm 길이로 자른다. 파도 3cm 길이로 자른다.

7. 갈비에 미나리와 파를 제외한 모든 재료를 더하여 찜 양념 재료로 간하고 5의 육수 6컵을 붓고 끓인다. 국물이 자작해지면 미나리, 파를 넣고 뒤섞는다.

8. 석이버섯은 채 썰고 달걀은 황백으로 나누어 지단을 부쳐 마름모꼴로 썬다.

9. 완성된 갈비찜을 그릇에 담아 국물을 끼얹고 고명으로 달걀지단과 석이버섯 채를 뿌린다.