음식정보

아홉 칸으로 나뉘어 있는 그릇의 이름으로 채소와 쇠고기·버섯·밀전병 등 아홉 가지 재료를 돌려 담고, 밀전병에 여러 가지 채를 싸서 겨자즙이나 초간장에 찍어 먹는 음식이다. 구절판은 색이 화려하고 맛이 산뜻하여 주로 교자상이나 주안상에 올리거나 나들이 음식(행찬, 行饌)으로 이용되었다.

재료 및 분량

- 쇠고기(우둔) 50g
- 표고버섯 10g(2장)

- 양념장
간장 9g(1/2큰술), 설탕 2g(1/2작은술), 다진 파 2.3g(1/2작은술), 다진 마늘 1.4g(1/4작은술), 깨소금 1g(1/2작은술), 후춧가루 0.1g, 참기름 2g(1/2작은술)

- 석이버섯 10g
- 오이 100g(1/2개), 소금 0.5g(1/8작은술)
- 당근 30g(1/7개), 소금 0.5g(1/8작은술)
- 숙주 100g, 물 400g(2컵), 소금 1g(1/4작은술)

- 양념
소금 1g(1/4작은술), 참기름 2g(1/2작은술)

- 달걀 60g(1개), 소금 0.5g(1/8작은술)

- 밀전병반죽
밀가루 56g(8큰술), 소금 1g(1/4 작은술), 물 135g(9큰술)

- 식용유 39g(3큰술)

- 겨자즙
발효겨자 6.5g(1/2큰술), 소금 2g(1/2작은술), 설탕 4g(1작은술), 꿀 9.5(1/2큰술), 식초 15g(1큰술)

재료준비

1. 쇠고기는 핏물을 닦고(45g), 길이 5~6cm 폭·두께 0.2cm 정도로 채 썰어, 양념장 1/2량을 넣고 양념한다.

2. 표고버섯과 석이버섯은 물에 1시간 정도 불리고, 표고버섯은 기둥을 떼고 물기를 닦은 후, 폭·두께 0.1cm 정도로 채 썰어, 나머지 양념장 1/2량을 넣고 양념한다(30g). 석이버섯은 비벼 씻어 가운데 돌기를 떼어내고 물기를 닦아 폭 0.1cm 정도로 채 썬다(7g).【사진1】

3. 오이는 소금으로 깨끗이 비벼 씻어 길이 5cm, 두께 0.1cm 정도로 돌려 깎은 후 폭 0.1cm 정도로 채 썰고(25g), 당근은 손질하여 씻은 후 길이 5cm, 폭·두께 0.1cm 정도로 채 썰어(25g) 각각 소금을 넣고 5분 정도 절인 다음 물기를 닦는다. 숙주는 머리와 꼬리를 떼어 깨끗이 씻는다(76g).

4. 달걀은 황백지단을 부쳐, 오이와 같은 크기로 채 썬다.

5. 밀가루에 소금과 물을 붓고, 섞은 후 체에 내려 밀전병 반죽을 만든다.

6. 겨자즙을 만든다.

만드는법

1. 냄비에 물을 붓고, 센불에 2분 정도 올려 끓으면 소금과 숙주를 넣고, 2분 정도 데친 후(68g) 양념을 넣고 무친다.

2. 팬을 달구어 식용유를 두르고, 쇠고기와 표고버섯을 넣어 중불에서 각각 2분 정도 볶고, 석이버섯은 약불에서 10초 정도 볶는다.

3. 팬을 달구어 식용유를 두르고, 오이와 당근을 넣고 센불에서 각각 30초 정도 볶는다.【사진2】

4. 팬을 달구어 식용유를 두르고, 밀전병 반죽을(6g) 떠 놓고, 직경 6cm 두께 0.2cm 정도로 둥글게 만들어 약불에서 앞면은 1분, 뒤집어서 1분 정도 밀전병을 부친다(20장).【사진3】

5. 구절판 가운데는 밀전병을 담고, 준비된 재료를 색을 맞춰 돌려 담아, 겨자즙과 함께 낸다.【사진4】