요약 커피나무에서 생두를 수확하여, 가공공정을 거쳐 볶은 후 한 가지 혹은 두 가지 이상의 원두를 섞어 추출하여 음용하는 기호 음료이다.

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커피

독특한 풍미를 가진 갈색에 가까운 기호 음료이다. 커피나무 열매(Cherry)속의 씨앗(생두, Green Bean)을 볶고(원두, Coffee Bean), 물을 이용하여 그 성분을 추출하여 만든다. 어원은 아랍어인 카파(Caffa)로서 힘을 뜻하며, 에티오피아의 산악지대에서 기원한 것으로 알려져 있다.

1896년 아관파천으로 고종황제가 러시아 공관에 머물 당시, 초대 러시아 공사였던 웨베르의 처형인 손탁으로부터 커피를 접한 고종은 이후 커피 애호가가 되었다고 전해진다. 이후 1902년에 손탁 호텔(Sontag Hotel)안에 정동구락부라는 우리나라 최초의 다방이 생겼으며, 한국전쟁을 계기로 미군을 통해 인스턴트 커피가 일반인들에게 유통되기 시작하였다.

최근에는 인공첨가물이 들어 있지 않은 원두커피의 소비가 증가하고 있다. 관세청에 따르면 국내 커피 수입량은 2016년 기준, 생두는 143,000톤, 원두는 10,000톤으로 금액으로는 5억 6,200만 달러에 이르며 국제커피협회(ICO)에 의하면 한국은 2012년 이후 꾸준히 커피 수입이 증가하여 2019년에는 커피 수입 7위 국가로 집계되었다.  

커피나무

커피나무는 심어지고 나서 약 2년이 지나면 개화(흰색)하고, 약 3년 후에는 빨간색 또는 노란색의 열매(Cherry, 체리)를 맺게 된다. 커피열매에서 외피, 과육, 내과피, 은피를 벗겨 낸 씨앗을 생두(Green Bean)라고 한다. 이 작업은 생두의 품질을 좌우하는 중요한 가공공정으로 건식법(Dry Method; 수확한 체리를 그대로 건조한 후 과육 제거)과 습식법(Wet Method; 물을 이용해 과육을 제거한 후 발효 및 건조)이 있다. 생두는 여러 종이 있지만, 현재 상업적으로 재배하는 주요 품종은 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta)로, 전체 품종의 95%를 차지한다.

커피 산지와 품종

 

세계적으로 커피가 생산되는 곳은 남위 25°부터 북위 25°사이의 열대, 아열대 지역으로 커피 벨트(Coffee Belt) 또는 커피 존(Coffee Zone)이라고 한다. 중남미(브라질, 콜롬비아, 과테말라, 자메이카 등)에서 중급 이상의 아라비카 커피(Arabica Coffee)가 생산되고 중동·아프리카(에티오피아, 예멘, 탄자니아, 케냐 등)는 커피의 원산지로 유명하지만, 최근에는 다른 나라보다 커피산업이 뒤처지고 있다. 아시아·태평양 지역과 인도네시아(인도, 베트남) 지역에서는 대부분 로부스타 커피(Robusta Coffee)가 생산되고 있는데, 소량의 아라비카 커피를 생산하여 최상급의 커피로 인정받는 품목도 있다. 세계 3대 커피는 자메이카의 블루 마운틴(Blue Mountain), 하와이의 코나(Kona), 예멘의 모카(Mocha) 커피이다.

커피 로스팅(Coffee Roasting)

생두(Green Bean)에 열을 가하여 볶는 것이다. 일반적으로 볶음 정도에 따라 맛과 향미의 변화를 9단계로 세분화한다. 로스팅의 온도, 시간, 속도 등에 따라 커피맛이 달라지는데, 보통 시나몬 로스팅(Cinamon Roasting)까지는 신맛이 강하다. 좀 더 로스팅이 진행되면 캐러멜화가 진행되면서 생두는 짙은 갈색을 띠게 된다. 풀시티 로스트(Full City Roasting)에 이르면 옅은 신맛, 단맛이 감도는 풍부한 향미를 나타나게 된다. 프렌치 로스트(French Roasting) 이후에는 신맛은 거의 없어지고 쓴맛을 느끼게 되며, 그 이상 로스팅을 할 경우에는 탄맛, 탄향이 난다.



일반적으로 스트레이트 커피(Straight Coffee)로 이용하는 고급 아라비카 커피(Arabica Coffee)는 시티 로스팅(City Roasting)이나 풀시티 로스팅(Full city Roasting) 단계에서 최고의 맛과 향을 내는 것으로 알려져 있다.

커피 블렌딩(Coffee Blending)

커피의 품종, 원산지, 로스팅 정도, 가공방법 등이 다른 두 가지 이상의 커피를 혼합하여 스트레이트 커피(Straight Coffee)의 단조로움을 탈피하고 새로운 맛과 향을 만들어 내는 것을 말한다. 방법에는 크게 로스팅 전 블렌딩(Blending before roasting)과 로스팅 후 블렌딩(Blending after roasting)이 있다. 대표적인 블렌드 커피로는 인도네시아 커피와 예멘 커피를 혼합하여 각 커피의 장점을 최대한 살린 모카 자바(Mocha Java)가 있다. 블렌드 커피에 다양한 첨가물(생크림, 곡물, 술, 과일 등)을 추가한 것을 어레인지 커피(Arrange Coffee) 또는 베리에이션 커피(Variation Coffee)라고 한다.

커피 추출(Coffee Brewing)

로스팅 된 원두를 추출기구의 특성을 고려하여 분쇄하고 물을 이용해 용해시켜 뽑아내는 것을 말한다. 좋은 커피를 추출하기 위해서는 신선한 원두, 적정한 분쇄, 정확한 추출시간 등이 고려되어야 한다. 커피의 향미와 가용성 성분을 최대로 추출하는 방법에는 크게 침출식(浸出式)과 여과식(濾過式)이 있다. 일반적으로 여과식의 커피가 더 맛이 좋은 것으로 평가되고 있는데 대표적인 것이 에스프레소 머신(Espresso Machine)과 핸드 드립(Hand Drip)이다. 여과식의 방법 중 가압 추출(Under Pressure)방식을 사용하는 에스프레소 머신은 물에 용해되지 않는 성분까지 빠르게 추출하여 풍부한 향을 느낄 수 있게 해 준다. 핸드 드립의 경우 에스프레소 머신보다 추출시간이 오래 걸리지만, 스트레이트 커피(Straight Coffee)의 부드럽고 깔끔한 맛을 개인의 취향별로 조절할 수 있는 방식이다. 핸드 드립으로 커피를 추출하는 방법은 다음과 같다.

커피 메뉴 - 에스프레소 메뉴

에스프레소(Espresso)의 장점 중 하나는 다양한 커피메뉴로 활용할 수 있다는 것이다. 최근에 커피 전문점이 활성화되면서 다양한 메뉴가 소개되고 있는데, 메뉴명에 라테(Latte)가 붙는 경우, 라테(Latte)는 우유를 뜻하는 이탈리아어로 에스프레소에 우유를 섞은 것을 말한다. 마키아토(Macchiato)는 이탈리아어로 '얼룩진'의 뜻으로 우유를 아주 조금만 넣거나, 우유 거품만을 얹는 것을 말하며, 프라페(Frappe)는 영어로 셰이크(Shake)와 같은 뜻으로 얼음을 갈아 섞는 것을 말한다.

카푸치노(Cappuccino)는 가톨릭 수도단체(Capuchin)에서 쓰던 희고 긴 모자의 형태에서 유래한 것으로 에스프레소에 풍부한 우유 거품을 얹은 것을 뜻한다. 특히 카푸치노는 우유의 흰 빛깔과 에스프레소의 갈색 색 대비를 통해 하트와 나뭇잎 등을 표현하는 라테아트가 가능한 메뉴이다.