마는 여러해살이 덩굴성 식물이다. 가을에 잎이 져도 뿌리는 살아 이듬해 새 줄기를 올린다. 참마, 산우, 서여, 산약 등으로도 불린다. 마는 지구상에 600여 종이 분포한다. 한반도와 일본, 중국 등 아시아권을 비롯하여 아프리카와 남미에서도 재배를 한다. 마는 재배지에 따라 크기와 모양, 색깔이 다양한데, 국내는 주로 장마, 단마, 둥근마 세 종류가 재배된다. 경북 안동은 오래 전부터 마 재배가 흔하였다. 땅에 모래가 적당히 섞여 있어 마 재배가 수월하기 때문이다. 2010년 현재 안동은 전국 마 생산량의 70%를 감당하고 있다. 그 중 북후면에 마 재배지가 집중되어 있다.

1 마밭이다. 그물을 쳐서 마의 줄기가 타고 올라올 수 있게 해놓았다.
2 마의 주아이다. 서리 내리기 전에 따야 한다. 조리하면 콩 맛이 난다.
3 안동시 북후면 옹천리에 있는 마 특구 상징 탑이다. 단마 모양이다.

마는 우리 땅에서 자생을 한다. 그러니 재배 이전에 야생의 마를 흔하게 먹었다. [삼국유사]에 서동요(薯童謠) 설화가 전할 정도이면 예부터 요즘의 감자나 고구마처럼 일상에서 흔히 먹었을 수도 있다. 그러나 요즘의 마 소비는 일상식에서 멀어져 있다. 건강에 좋은 농산물 또는 한약재라는 이미지가 굳건하여 건강식품으로 취급하는 경향이 있다. 그래서인지 생산자단체 등에서는 마라기보다 산약(山藥)이라는 한약재명으로 불리길 원한다. 한방에서 산약이라 함은 말린 마이다. 일상의 식탁에서 마를 보게 되는 것은 아쉽게도 일식집에서이다. 일본에서는 일반의 식재료로 취급하며 여러 음식에 활용한다. 마를 일상의 음식으로 즐기게 하기 위해서는 산약 이미지가 오히려 해가 될 수도 있을 것이다.

마는 씨앗을 맺지만 재배에서의 번식은 대부분 덩이뿌리로 한다. 덩이뿌리 표면에 눈이 숨이 있는데(이를 잠아(潛芽)라 한다) 덩이줄기를 적당한 크기로 잘라 땅에 묻으면 싹이 돋는다. 또 줄기에서 자라는 주아(珠芽)를 이용하여 재배하기도 한다. 주아는 줄기에 동글동글하게 맺혀 구슬눈이라고도 한다. 주아에는 영양분이 저장되어 있으며 이를 심어도 줄기가 돋는다. 마의 줄기는 가느다랗다. 타고 오를 것이 없으면 바닥으로 기게 된다. 따라서 햇볕을 충분히 받게 하기 위해 지주를 만들어 그 덩굴이 타고 올라갈 수 있도록 한다. 또 망을 걸어 줄기를 유도하기도 한다. 봄에 심으면 서리 내린 후에 거둘 수 있다. 주아는 서리를 맞으면 얼기 때문에 그 전에 거둔다. 부채마, 단풍마, 국화마, 둥근마 등 일부 자생 마는 주아가 생기지 않는다.

국내에서 재배되는 마는 크게 장마, 단마, 둥근마로 나뉜다. 장마는 우엉처럼 기다랗다. 수분이 많아 생으로 갈아 먹는 용으로 흔히 쓰인다. 단마는 장마보다 짧으며 약간 뚱뚱하다. 안동에서 주로 재배하는 품종이다. 장마보다 수분이 적으며 단단하다. 둥근마는 사과처럼 생겼다 하여 애플마라고도 불린다. 단마보다 더 단단하다. 또, 장마보다 가늘고 기다란 것을 야생마라 하는데 야생의 마라고 하여 반드시 그렇게 생긴 것은 아니다. 마를 잘랐을 때 끈적한 점성의 것이 뮤신이다. 이 뮤신이 위장을 보호하는 등 건강에 좋다 하여 마의 주요 성분으로 거론된다. 이 뮤신의 함량은 둥근마가 가장 많고 그 다음은 단마, 그 다음은 장마인 것으로 알려져 있다. 그러나 과학적 분석에 의하면 마의 품종에 따른 영양 차이는 미미하다고 한다.

안동에서의 마 재배 역사는 100여 년이 넘는다고 한다. 1980년대부터 지역특산물로 유명하였으며 1990년대부터는 마 가공 사업도 하고 있다. 1995년에는 북후면에 있는 경북농업기술원 생물자원연구소가 '마1호'라는 품종을 육성하여 안동 일대에 보급하였다. '마1호'는 단마의 일종인데 길이가 30~40센티미터이고 끝부분이 매끈하며 몽둥이 비슷하게 생겼다. 2000년대에 들어서는 북후면 일대가 마 특구로 지정되어 다양한 가공제품을 생산하는 등 소비 다양화에 힘을 쓰고 있다. 그러나 막상 안동에서 마를 이용한 음식을 먹기는 어렵다. 안동의 헛제삿밥, 간고등어, 찜닭 등을 내는 관광식당에서도 마 음식은 없다. 고구마나 감자에 비해 아주 비싼 것도 아닌데, 그렇다. 안동의 일상 음식으로 마가 자리잡아야 전국의 소비자들도 이를 따라할 것이다. 익히면 끈적임이 줄고 사각거림이 좋은 식재료이다.

안동의 마밭

산 아래 밭에 마가 심어져 있다. 안동시 북후면에서 찍은 것이다. 마밭은 대체로 이와 비슷한 지역에 조성되어 있다. 땅은 모래질이 약간 있다. 땅이 차지면 마가 잘 자라지도 못하고 캘 때 힘이 들기 때문이다. 대부분 단마를 심는다.

[네이버 지식백과] 안동 마 - '산의 장어' (팔도식후경, 황교익)