대표적인 추석 음식
예부터 우리 조상들에게는 가을걷이를 다 끝내고 났을 때가 일 년 중 가장 풍성한 시기였다. 이 때 떡도 만들고 술도 빚어서 서로 나누어 먹으며 수확을 축하했다.
‘추석’ 하면 가장 먼저 떠오를 만큼 추석 음식에 빠지지 않는 것이 송편이다. “송편을 예쁘게 빚어야 시집 가서 예쁜 딸을 낳는다”며 식구들과 둘러앉아 경쟁하듯 송편을 빚어 본 경험은 누구에게나 있을 것이다. 요즘에는 집에서 빚는 가정이 점차 줄어들고 떡집의 신세를 지는 경우가 많아 이런 모습은 찾아보기가 쉽지 않다. 또 요즘 떡집의 송편은 맛과 모양이 본래의 것과 상당히 달라졌다.
떡집에서는 가루로 만들지 않고 절편처럼 떡을 만들어서 조금씩 떼어 소를 넣고 빚는다. 예전에도 이런 송편이 없지는 않았지만 원래의 송편과는 만드는 법이 다르다. 송병(松輧) 또는 송엽병(松葉餠)이라고도 하며, 제대로 만들려면 쌀가루를 익반죽하여 풋콩, 깨, 밤 등의 소를 넣고 예쁘게 빚어서 시루에 솔잎을 켜켜이 놓고 쪄내므로 은근한 솔내음이 나면서 떡에 솔잎 자국이 남는다.
『조선무쌍신식요리제법』의 ‘재증편(再蒸餅(재증병))’은 “흰떡을 쳐서 그것으로 송편을 빚어서 다시 쪄내어 냉수에 씻어 먹으면 질기고 단단하여 좋다.”고 하였고, 『규합총서』에는 별법을 소개하였는데, “흰떡을 골무떡보다 눅게 하여 쪄서 많이 친다. 가루가 묻지 않고 굵은 수단처럼 비벼 그릇에 담고 떼어 얇게 소가 비치게 파고, 거피팥에 꿀을 달게 섞고, 계피·후추·건강가루를 넣어 빚는다. 너무 잘고 동그랗지 않게 크기를 맞추어 버들잎같이 빚어 솔잎을 켜켜로 얹고 찌면 맛이 유난히 좋다”고 하였다.
궁중 의궤 중 『원행을묘정리의궤』에는 ‘각색 송병(松餠)’이 나온다. 재료를 보면 찹쌀 1말, 멥쌀 8되, 검은콩 7되, 대추 2되, 밤 2되, 꿀 2되, 들깨 3되, 계핏가루 1량, 미나리 1단, 숙제육(熟猪肉(숙저육)) 8량, 묵은 닭 2각(脚), 표고 2홉, 석이 2홉 등이 쓰였다. 보통 송편처럼 콩, 대추, 밤 등을 넣은 것과 육류와 채소를 소로 넣은 것을 함께 만들어 각색 송병이라 한 듯하다. 이와 비슷한 송편으로 ‘어름소편’이 있다. 『시의전서』에 나오는 설명을 보면 “흰떡을 쳐서 개피떡 밀듯 얇게 밀어 숙주, 오이, 채소 등으로 소를 넣고 허깨비떡처럼 만들되, 송편만큼씩 빚어 다시 쪄서 씻어 낸 다음 기름을 발라 초장에 먹는다”고 하였다.
조선 시대의 방랑 시인 김삿갓이 송편을 예찬한 시가 있다.
손바닥에 굴리고 굴려 새알을 빚더니
손가락 끝으로 낱낱이 조개 입술을 붙이네.
금반 위에 오뚝오뚝 세워 놓으니 일천 봉우리가 깎은 듯하고,
옥젓가락으로 달아올리니 반달이 둥글게 떠오르네.
송편에 얽힌 숙종 임금의 일화가 한 편 있다. 어느 날 숙종이 밤에 미행으로 남산골을 순시하였다. 밤이 깊은데 어디서 낭랑하게 글 읽는 소리가 나서 소리를 좇아가 보니 어느 오막살이에서 흘러나왔다. 들창 사이로 방안을 엿보니 젊은 남편을 글을 읽고, 새댁은 등잔 밑에서 바느질을 하고 있었다. 젊은 선비 내외의 모습은 비록 가난하기는 하나 귀엽고 흐믓해 보였다. 얼마쯤 지나 청년이 책을 가만히 덮더니 밤이 깊어 속이 출출하다고 하였다. 그러자 새댁이 조용히 일어나서 벽장 속에서 주발 뚜껑에 담은 송편 두 개를 꺼내 놓으면서 드시라고 했다. 선비는 반가운 듯 얼른 한 개를 집어먹더니 두 개째 집어 들었다. 그러자 왕은 괘씸한 생각이 들었다. 시장하기는 마찬가질 텐데 새댁 하나 줄 것이지 하며 인정머리 없는 놈이라고 생각했다.
그런데 웬걸, 선비가 송편 하나를 물고 새댁의 입에 넣어 주는데 서로 사양해 마지않으며 즐기는 것이었다. 왕은 부부의 애정에 감동하여 부러운 마음으로 궁으로 돌아왔다. 이튿날 나인을 불러 송편이 먹고 싶다고 하자 부산을 떤 끝에 큰 수라상이 들어오고 큰 푼주에 송편을 높다랗게 괴어 전후좌우의 옹위를 받으며 야단스럽게 들어오지 않는가. 눈앞에 그리던 어젯밤의 환상은 깨져 버리고 울컥 화가 치민 왕은 불현듯 “송편 한 푼주를 먹으라니 내가 돼지야?”하고 송편 그릇을 내동댕이쳤다. 모두 왕의 심정을 알 리 없어 의아했을 뿐이다. 그래서 “푼주의 송편이 주발 뚜껑 송편 맛보다 못하다”는 속담이 생겼다고 한다.
맛있고 예쁘게 빚으려면
송편을 하려면 우선 멥쌀을 물에 담갔다가 빻아 고운 체에 내린다. 물을 끓여서 소금을 넣어 쌀가루에 고루 뿌리고 오래 치대어 말랑하고 매끄럽게 만들어 마르지 않도록 젖은 행주를 덮어 놓는다. 소로는 거피팥이나 동부, 녹두와 햇콩, 밤, 대추, 곶감, 들깨, 참깨 등을 넣는다. 거피팥으로 소를 하려면 팥을 불려서 거피하여 무르게 찐 다음 어레미에 내려 꿀과 계핏가루를 넣고 섞는다. 동부나 녹두도 같은 방법으로 만든다. 햇콩은 껍질째 삶아서 콩알만 까 놓고, 밤은 날로 껍질을 까서 잘게 썰거나 설컹하게 삶아도 된다. 대추나 곶감은 씨를 발라내서 잘게 썰어 놓고, 깨는 볶아서 빻아 설탕을 섞어 놓는다.
빚을 때는 반죽을 직경 2~3cm 굵기의 막대처럼 늘여서 한 개 빚을 만큼만 떼어 손바닥에 놓고 동그랗게 굴린다. 가운데 엄지손가락을 넣어 돌리면서 우물을 파고 소를 채워서 위를 입술처럼 아물린다. 빚는 이에 따라 크기나 모양이 가지각색인데 조가비처럼 빚기도 하고 밤톨처럼 작고 앙증맞게 빚거나 손가락 자국을 깊게 내거나 크게는 아이 주먹만하게도 빚는다. 시루에 빚은 송편과 솔잎을 켜켜로 놓아 쪄낸 후에 찬물에 담가 솔잎을 떼고 참기름을 발라 둔다.
차례상에 올릴 때는 편틀(떡을 괴는 굽이 높은 나무 그릇)에 송편을 차곡차곡 쌓고 맨 위에 웃기떡으로 삼각형의 골무송편을 색색으로 얹는다. 골무송편은 골무만하게 작게 빚는데 반죽할 때 쑥을 넣으면 푸른색, 송기를 넣으면 붉은색, 치자를 넣으면 노란색의 색송편을 만들 수 있다.
웃기 송편으로 꽃송편도 있다. 색떡으로 매화꽃이나 나뭇잎, 새를 아주 작게 빚어 대꼬치나 이쑤시개 등으로 송편 위에 물을 바르고 살짝 눌러 붙인다. 치자로 노란 물을 들이고, 쑥이나 모시풀로 녹색을 내고, 맨드라미로 분홍 물을 들였지만 요즘은 인스턴트 주스 가루나 식용 색소를 넣어 손쉽게 할 수 있다.
조리법
대표적인 추석 음식이다. 솔잎을 켜켜이 넣고 쪄내 은근한 솔내음이 나면서 솔잎 자국이 남는다.
재료(쌀 1되분)
멥쌀 5컵, 소금 1큰술, 데친 쑥 20g, 식용 색소(빨강) 약간, 끓는 물 약 1컵, 참기름 2큰술, 밤 5개, 풋콩 1컵, 소금 1작은술, 흰깨 ½컵, 꿀 2큰술
(가) 거피팥 1컵, 소금 1작은술, 꿀 2큰술, 계핏가루 약간
* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)
만드는 법
1. 멥쌀을 불려서 빻아 체에 쳐서 삼등분하여 하나는 끓는 물을 그대로 넣어 흰색으로, 또 하나는 끓는 물에 식용 색소를 약간 타서 분홍색으로, 나머지 떡가루에는 끓는 물에 데쳐 찧은 쑥을 넣어 쑥색으로 세 가지의 떡 반죽을 만들어 오래 치대어 젖은 행주를 덮어 놓는다.
2. (가)의 거피팥을 불려 쪄서 체에 내리고 소금, 꿀, 계핏가루를 넣어 직경 2cm 정도로 둥글게 팥소를 빚는다.
3. 밤은 껍질을 벗겨서 서너 조각으로 썬다. 풋콩은 삶아서 깨끗이 씻어 소금을 뿌려 놓고, 흰깨는 볶아서 빻아 꿀로 버무린다.
4. 떡 반죽을 밤알 크기로 떼어 둥글게 빚은 다음 가운데를 파서 그 속에 여러 소를 넣고 아물려 조개처럼 예쁘게 빚는다.
5. 시루나 찜통에 솔잎을 펴고 송편이 서로 닿지 않게 한 켜 놓고 위에 솔잎을 한 켜 놓는다.
그 위에 송편, 솔잎 순으로 반복하여 놓고 30분 정도 찐다. 익으면 냉수에 재빨리 씻어서 솔잎을 떼고 소쿠리에 건져서 물기를 빼고 참기름을 발라서 그릇에 담는다.
꽃송편
꽃송편
