머위란?

봄나물 중 하나로 계절감을 주는 요리나 찬류에 활용하기 좋은 식재료이다. 전국 어디에서나 자생하며, 주로 논둑, 밭둑, 습지 등 수분이 많은 곳에서 자란다. 머위는 잎과 줄기 부분을 먹는데, 줄기는 머윗대라고도 하며 길이가 40~65cm 정도로 길게 자란다. 머위에는 페타시테닌과 후키노톡신이라는 미량의 독성물질이 있는데, 이 성분은 수용성으로 열에 약해 머위를 물에 데치는 과정에서 모두 제거된다. 한편 머위의 쓴맛은 머위에 다량 함유된 폴리페놀 성분 때문인데, 이 역시 수용성이므로 머위를 데쳐주면 그 성분이 용출되어 머위의 쓴맛을 줄이는 데 도움을 줄 수 있다. 어린 머위는 성숙한 머위보다 쓴맛이 약하고 부드러워서 잎과 줄기를 통째로 조리에 활용하기 좋다.

머위의 영양 및 효능
머위 잎에는 비타민 A가, 줄기에는 칼슘이 다량 함유되어 있어 신체 저항력을 높이고, 뼈를 건강하게 하여 골다공증을 예방한다. 또한 섬유질이 많아 다이어트에 좋고 변비를 예방할 수 있다. 마른기침이나 가래의 제거에 머위즙을 마시면 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 한의학에서는 지혈 용도로 활용되기도 하였다.

머위 고르는 법
머위를 고를 때는 잎이 시들지 않고, 줄기를 눌러 봤을 때 단단한 것을 고르는 것이 좋다. 줄기가 너무 굵거나 가늘지 않아야 하며, 대가 곧게 뻗은 것이 좋다. 머윗대만을 고를 때에는 모양이 유사한 고구마순과의 구분이 중요한데, 고구마순은 머윗대에 비해 가늘고, 잎의 색깔이 진하며 보랏빛을 띠는 것도 있으므로 주의하여 구매한다.

 머위 손질법
요리에 사용하기 전 잎과 줄기의 겉껍질을 벗겨내야 하는데, 껍질이 꽤 두껍기 때문에 소금물에 삶아낸 후 벗기면 수월하게 벗길 수 있다. 삶은 머윗대는 갈변을 막기 위해 바로 찬물에 담가 쓴맛을 제거한 후 껍질을 벗기면 된다.

머위 보관방법
신선한 머위는 최대한 빨리 섭취하는 것이 좋고, 수분이 마르지 않도록 비닐 팩에 넣어 적정 보관 온도인 0~5℃에 맞춰 냉장 보관한다. 껍질을 벗긴 머윗대는 수분 손실률이 높아지므로, 그냥 보관하는 것이 아니라 삶은 물을 함께 넣어 보관하여야 신선하게 먹을 수 있다. 밀폐 용기에 머윗대가 잠길 만큼 삶았던 물을 부어 넣고 머위를 담아 냉장 보관하면 된다. 냉장 시에는 약 3일 정도 보관이 가능하고, 냉동하면 오래 두고 사용할 수 있다. 머윗잎을 건조할 때는 삶아서 물기를 짠 뒤 통풍이 잘되는 곳에 채반을 이용해 널어서 말리면 된다.