 | 간장 장아찌 ::::::::::: | | 다양한 응용이 가능한 간장 장아찌는 봄철에 가장 손쉽게 만들 수 있는 장아찌다. 봄 입맛에 맞는 향긋한 재료를 선택해 아삭하게 담그는 것이 관건.
간장 장아찌 제대로 만드는 비법
절임장 다시 끓여 붓기
장아찌 재료에 짠 절임장을 붓고 뚜껑을 닫으면 그 순간부터 재료에서 물이 나오는데, 이를 그대로 두면 절임장이 희석되어 간이 달라지고 수분 때문에 장아찌가 쉽게 상한다. 이를 막기 위해서는 간장 장아찌를 담가 하루 정도 두었다가 절임장을 따라 한 번 더 끓여서 식혀 농도를 맞춘 다음 다시 붓는다. 오래 보관해야 하는 장아찌는 이 과정을 두세 번 반복하기도 한다.
재료 눌러주기
간장으로 만든 절임물 위로 재료가 둥둥 뜨면 재료가 속까지 익지 않고 곰팡이가 생길 수 있다. 저장 용기에 장아찌 재료와 절임장을 넣은 다음 재료가 뜨지 않도록 소독한 돌이나 작은 그릇으로 눌러 재료가 푹 잠기게 한다.
아삭한 봄맛 간장 장아찌 만들기
간장의 짠맛 희석하기
간장 맛이 너무 진하면 재료의 맛이 제대로 살지 않는다. 멸치 국물이나 물을 첨가해 간장 맛을 줄여 심심한 맛을 내도록 하는데, 이렇게 만든 장아찌는 보관 기간이 짧기 때문에 금방 먹어야 한다. 특유의 향이 있는 재료를 사용할 때는 물을 첨가하고, 별다른 향이 없는 재료를 사용할 때는 멸치 국물을 넣어 감칠맛을 살린다.아삭한 재료 맛 살리기
오이나 양파와 같은 재료로 장아찌를 만들 때는 절임장을 끓인 다음 뜨거울 때 붓는다. 이렇게 하면 재료의 아삭한 질감이 살아 신선한 상태로 먹을 수 있다. 단, 조직이 연한 채소일 때는 절임장을 식혀 부을 것.
|  |  | 죽순 간장 장아찌
재료 죽순(통조림용) 3개
절임장 마른 고추 1개, 설탕 ¼컵, 물엿 1½큰술, 맛술ㆍ청주 5작은술씩, 통후추 적당량, 간장 ½컵
멸치 국물 멸치(국물용) 15마리, 마른 새우 5마리, 다시마 (10×10㎝ 크기) 1장, 물 2½컵
준비하기
1 죽순은 길이로 반 잘라 속에 든 하얀 수산을 긁어낸 다음 씻는다.
2 분량의 물에 다시마를 넣고 30분간 불린다.
3 마른 팬에 멸치와 마른 새우를 넣고 볶아 비린내를 날린 다음 ②의 물과 다시마를 넣고 끓인다.
4 ③이 끓으면 다시마를 건진 다음 약한 불에서 30분 정도 끓이고 체에 밭쳐 멸치 국물을 만든다.
만들기
1 냄비에 분량의 절임장 재료와 멸치 국물을 넣고 끓인다.
2 ①이 끓으면 중간 불로 줄여 3분 정도 더 끓인 다음 준비한 죽순을 넣는다.
3 ②의 죽순이 데쳐지면 불을 끈 다음 뚜껑을 덮고 식힌다.
4 ③을 냉장고에서 하루 보관한 다음 절임물을 따라 다시 한 번 끓이고 식혀서 저장 용기에 다시 붓는다. | 곰취 간장 장아찌
재료 곰취 500g
절임장 식초ㆍ설탕 1½컵씩, 소금 1½큰술, 간장 1컵
준비하기
1 곰취는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
2 냄비에 분량의 절임장 재료를 넣고 팔팔 끓인 다음 식혀 절임장을 만든다.
만들기
1 저장병에 곰취를 넣은 다음 절임장을 붓는다.
2 하루 정도 지나면 절임장을 따라 다시 한 번 끓인 다음 식혀 저장병에 붓는다.
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된장 장아찌::::::::::: | | 묵직한 맛이 특징인 된장 장아찌는 사실 겨울에 어울리는 맛이라고 할 수 있다. 하지만 된장에 양념을 해 오래 묵히지 않고 먹는 즉석 장아찌로 만들면 봄 입맛을 돌려주는 감칠맛을 즐길 수 있다.
된장 장아찌 제대로 만드는 비법
묵은 된장 사용하기
된장으로 장아찌를 만들 때는 햇된장보다 묵은 된장을 써야 맛이 좋다. 묵은 된장을 쓰면 짠맛이 줄고 재료에 된장 맛이 더 잘 배어 장아찌 맛이 좋아지기 때문.
수분 없애고 담그기
수분이 많은 재료는 물기를 어느 정도 제거하고 장아찌를 담가야 맛이 좋다. 한 번 데쳐서 꾸들꾸들하게 말린 다음에 담그거나 먼저 소금물에 절여 물기를 빼는 등의 전 처리 과정이 필요하다.
망에 넣고 삭히기
깻잎과 같은 잎채소로 된장 장아찌를 담글 때는 재료를 망에 넣고 된장을 덮어 삭힌다. 이렇게 하면 나중에 장아찌를 꺼내 먹을 때 된장 양념을 일일이 훑어내는 번거로움을 피할 수 있다.
텁텁하지 않은 된장 장아찌 만들기
미소된장 섞기
된장 장아찌 양념에 미소된장을 섞으면 맛이 가벼워지고 짠맛도 줄어 재료의 맛을 살릴 수 있는 즉석 된장 장아찌가 된다. 이렇게 만든 장아찌는 하루 정도 숙성시켜 바로 먹을 수 있으며 보관 기간도 길다.된장에 양파 양념하기
재료를 덮을 된장에 양파를 갈아 넣거나 양파를 채 썰어 섞으면 된장의 텁텁한 맛이 중화되고 양파의 상큼한 맛이 더해져 묵은 된장 장아찌 특유의 군내를 없앨 수 있다. 된장에 잠시만 절이기
더덕과 같은 재료로 된장 장아찌를 만들 때는 된장에 30분 정도 절인 다음 수분을 짜고 고추장 양념에 무쳐 먹기도 한다. 이렇게 하면 된장 장아찌의 맛은 충분히 살리면서 짠맛은 줄어 더욱 맛있다.
|  |  | 두릅 된장 장아찌
재료 두릅 500g, 풋고추 3개, 붉은 고추 1개, 마늘 5톨, 소금 약간
된장 양념 양파 1개, 된장 1컵, 설탕ㆍ통깨 1½큰술씩
덮음 양념 양파 ½개, 된장 ½컵
준비하기
1 두릅은 깨끗이 씻어 끓는 소금물에 데친 다음 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜고 꾸들꾸들하게 말린다.
2 된장 양념의 양파는 갈아 나머지 된장 양념 재료와 섞은 다음 3일 동안 숙성시킨다.
3 풋고추와 붉은 고추는 씻어 길이로 2등분해 씨를 뺀 뒤 어슷하게 채 썰고, 마늘은 얇게 슬라이스한다.
4 덮음 양념의 양파는 채 썰어 된장에 섞는다.
만들기
1 저장 용기에 두릅, 마늘, 풋고추, 붉은 고추, 된장 양념 순으로 담고 덮음 양념으로 덮어 하루 동안 냉장 숙성시킨다. | 고추 된장 장아찌
재료 풋고추 1.2㎏
된장 양념 미소된장 350g, 된장 120g, 설탕ㆍ물엿 100g씩, 마늘즙 5큰술, 생강즙 5작은술
준비하기
1 풋고추는 깨끗이 씻어 물기를 닦은 뒤 꼭지 끝부분을 1㎝ 정도 남기고 자른다.
2 볼에 분량의 양념을 넣고 섞어 된장 양념을 만든다.
만들기
1 풋고추를 된장 양념에 고루 묻혀 저장 용기에 꼭꼭 눌러 담고 냉장고에서 1~2일 정도 숙성시킨다.
Tip 고추 된장 장아찌를 상에 낼 때는 송송 썰어서 참기름과 통깨를 뿌린다.
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고추장 장아찌::::::::::::: | | 맛이 진한 고추장에 담근 장아찌는 짠맛이 많이 나기 마련이다. 묵힌 고추장 장아찌에서 많이 나는 짠맛을 잡으면 매콤 새콤한 맛이 봄에 어울리는 고추장 장아찌가 된다.
짜지 않은 고추장 장아찌 만들기
고추장에 오래 박아두지 않기
재료를 고추장에 오래 박아두면 짠맛이 강해 먹기 나쁘다. 이때는 매실처럼 먼저 설탕 등에 절인 다음 마지막에 소량의 고추장으로 무치면 짜지 않게 먹을 수 있다. 또 고추장에 재료를 박아 1~2일 정도 두었다가 고추장을 걷어내고 보관하면 장아찌 맛이 점점 짜게 변하는 것을 막을 수 있다. 먹기 전에 양념하기
맵고 짠 고추장 장아찌를 먹을 때는 그에 어울리는 물엿이나 꿀, 참기름 등으로 양념해서 무쳐 먹는다. 이렇게 하면 짠맛은 덜면서 감칠맛 나는 반찬으로 즐길 수 있다.
|  |  | 매실 고추장 장아찌
재료 청매실ㆍ설탕ㆍ고추장 1㎏씩
준비하기
1 청매실은 깨끗이 손질해 세로로 칼집을 넣고 과육만 자른 다음 대여섯 쪽을 낸다.
만들기
1 손질한 청매실에 설탕을 넣고 버무려 일주일 동안 냉장 보관한다.
2 ①에서 매실만 건진 다음 분량의 고추장에 버무려 저장 용기에 담는다. | 새송이버섯 고추장 장아찌
재료 새송이버섯 500g, 고추장 400g, 간장ㆍ맛술 1컵씩
준비하기
1 새송이버섯은 씻어 물기를 닦는다.
만들기
1 냄비에 간장과 맛술을 넣고 10분 정도 끓인 다음 새송이버섯을 넣고 3분 더 끓인 뒤 건져 식힌다.
2 고추장에 버섯을 박아 1~2일 두었다가 고추장을 걷어내고 보관한다.
Tip 먹을 때는 버섯을 찢어 참기름과 물엿을 약간 넣고 조물조물 무친다. |
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