풋참외를 소금에 절이거나 말려서 된장이나 고추장에 넣어 만든 장아찌이다.

방법 1 : 반으로 갈라 씨를 긁어낸 풋참외를 소금에 절여 면포에 싸서 무거운 돌로 하룻밤 정도 눌러 두었다가 꾸덕꾸덕하게 말려 고추장에 버무린 다음 항아리에 담고 참외가 보이지 않을 정도로 고추장을 덮어 5∼6개월 정도 숙성시킨다. 먹을 때는 참기름, 깨소금, 설탕으로 무쳐 낸다(전라도).
방법 2 : 풋참외를 반으로 잘라 씨를 빼고 약간 말려서 된장 속에 박아 두고 물이 생기면 된장을 갈아 준 다음 1년간 숙성시킨다(전남).
방법 3 : 풋참외를 식초에 10일 정도 담갔다가 식초를 따라내고, 간장, 설탕, 소금, 물을 잘 섞어 참외에 부어 담근다. 3∼4일에 한 번씩 간장물을 따라내어 끓여 식혀서 다시 부어 두며 먹을 때 채 썰어 양념(고춧가루, 다진 파ㆍ마늘, 참기름, 설탕)으로 무친다. 간장이나 소금에 절였다가 된장, 고추장에 무치기도 한다(경북).
방법 4 : 풋참외의 씨를 긁어내고 소금물에 절인 것이다. 3일에 한 번씩 소금물을 따라내어 끓여서 식혀 붓기를 세 번 정도 반복한 뒤 한 달간 두었다가 꺼내어 냉수에 짠맛을 우려낸 다음 물기를 빼고 깨소금을 뿌려 먹는다(제주도).

풋참외장아찌라고도 하며 경북에서는 끝물참외장아찌라고도 한다.