요리를 하다 보면 꿀, 물엿, 올리고당 등 요리에 윤기를 내고 단맛을 내는 재료를 사용할 때가 있다. 똑같이 단맛을 내는 재료라도 서로 비슷하게 또는 다르게 사용되는데 어떤 요리에 어떻게 들어가느냐에 따라 그 맛과 질감의 차이가 나게 마련이다. 어떤 요리에 어떤 것으로 단맛을 내면 가장 맛있게 조리할 수 있는지 그 종류와 활용법을 배워보자.
꿀 ● 오래전부터 자연에서 얻은 식품. 꿀에 들어 있는 포도당, 과당 등의 당분은 체내에서 분해될 필요가 없는 단당체로 되어 있어 체내 흡수가 빠르고 영양 밸런스를 깨트리지 않으면서 바로 에너지로 활용되어 피로 회복과 숙취 제거에도 좋다. 이런 희소성과 영양소 때문에 가격이 비싼 편이다.
활용 약용으로 쓰이기도 하고 단맛이 아주 강해 요리에 설탕 대신 단맛을 낼 때 사용한다. 또 각종 음료나 차에 넣기도 하는데 특히 한방차와 잘 어울린다. 쓴맛이 나는 인삼, 도라지, 더덕 등의 재료를 그냥 먹기 힘들 때 꿀을 곁들여 먹거나 꿀에 재워두었다가 먹으면 좋다. 또 고기를 재울 때 꿀을 넣으면 육질이 연해지고 설탕보다 윤기가 나 훨씬 먹음직스럽다. 떡이나 빵 등을 찍어 먹는 용도로도 사용된다. 그러나 특유의 향 때문에 요리의 맛을 떨어뜨릴 수 있어 요리용으로 사용한다면 잡맛이 거의 없고 향이 좋은 아카시아 꿀을 추천한다.
조청 ● 우리나라에서 예부터 즐겨 사용하던 단맛을 내는 재료. 엿을 고다가 중도에서 불을 꺼 완전히 졸이지 않은 것. 점도에 따라서 묽은 조청·된 조청 등으로 나뉜다. 쌀이 주재료이며 표백이나 정제 과정을 거치지 않아 영양이 풍부하고 안전하게 먹을 수 있다.
활용 진한 갈색에 끈적끈적한 농도이며 단맛이 강해 많이 사용되지는 않지만 영양과 건강을 생각한다면 맛탕, 떡볶이, 음료 등 아이들 요리에 사용하면 좋다. 떡을 구워 먹을 때 찍어 먹는 용으로도 즐겨 먹고 오랫동안 불에서 조리해야 하는 요리라면 풍미가 잘 살아난다.
물엿 ● 사전적 의미는 묽게 고아서 굳지 않는 엿을 뜻하며 조청을 만들기 전 단계로, 조금 더 불을 가열하여 졸이면 조청이 된다. 100% 옥수수 녹말로 만든다.
활용 당도는 낮지만 떡볶이나 멸치볶음 같은 요리의 마지막 단계에 단맛을 내고 먹음직스럽게 윤기를 낼 때 주로 많이 사용된다. 특히 색이 투명해 요리 본래의 색을 해치지 않아 각종 조림, 구이, 볶음 등에 많이 사용된다.
올리고당 ● 사탕수수로 만든 백설탕을 원료로 하여 발효기술로 제조한 액체 감미료. 설탕 분자에 과당 분자를 결합한 것으로, 설탕이 몸에 해롭다는 논리로 인기를 끌었다. 장내 유익균인 비피더스 유산균을 증식하고 칼로리가 낮아 다이어트용으로 좋다. 투명한 무색으로 물엿과 비슷한 형태지만 물엿보다 점도가 낮아 잘 따라지고 단맛이 덜하다.
활용 설탕 대용으로 요리에 각종 단맛을 낼 때 두루 쓰인다. 볶음, 조림 등에 넣어 요리에 단맛과 윤기를 주는데 오랫동안 가열하면 단맛이 없어지기 때문에 높은 온도로 가열하는 볶음, 구이 등에는 어울리지 않는다. 무침이나 즉석에서 만드는 요리에 단맛을 더할 때, 고기를 재울 때, 각종 양념장을 만들 때 사용하면 좋다.
요리당 ●요리당은 원당을 주원료로 하며 포도당, 과당, 설탕, 올리고당 등이 적절하게 조화되도록 만들어진 것. 물엿과 조청의 장점을 살리고 단점을 보완했는데 끈적거림이 적어 요리에 사용하기 편리하다.
활용 단맛이 강하고 묽어 각종 요리에 사용하기 간편하지만 갈색을 띠기 때문에 요리의 색에 영향을 미친다. 간장이나 색이 진한 조림, 찜 같은 요리에 넣으면 좋으며 미숫가루 같은 음료에 넣어 먹으면 좋다.
시럽 ● 설탕을 녹여서 향료를 첨가한 액체 상태의 가공 설탕. 각종 과일즙에 설탕을 가한 프루츠시럽, 단풍나무 당으로 만든 메이플시럽, 커피나 홍차의 향기를 분리하여 농축한 커피시럽과 홍차시럽, 캐러멜의 맛과 향을 더한 캐러멜시럽 등 다양한 종류가 있다.
활용 종류가 다양하므로 취향에 따라 향을 선택해 식감을 높일 수 있다. 커피나 각종 음료에 단맛을 더할 때 사용되며 베이킹을 할 때 많이 사용된다. 또 팬케이크 등에 뿌려 먹는 토핑으로도 좋다.
