가지 고르는 법
가지를 고를 때에는 꼭지 끝이 싱싱하고 마르지 않은 것을 골라야 하며, 품종 고유의 모양을 갖추고 있어야 한다. 과실 표면에는 흠이 없고 매끈한 것이 좋고, 꼭지에 주름이 선명하게 드러난 것은 잘 익은 것이라고 볼 수 있다. 색깔은 검보라색으로 선명하고 광택이 있으며, 손으로 만져보아 단단한 것이 좋고, 크기는 17~20cm 정도로 모양이 일정한 것이 좋다. 손에 올렸을 때 가벼운 것은 수분이 손실되어 속이 텅 비어 있는 것이니 주의해야 한다. 가을에 수확하는 가지는 씨가 적고 조직이 치밀해서 맛이 더욱 좋다.

가지 손질법
가지는 꼭지만 제거하여 껍질째 먹기 때문에 깨끗이 씻어 주는 것이 중요하다. 가지를 물에 충분히 담가 놓으면 떫은맛이 우러나와 먹기가 수월해진다. 농약 성분이 걱정된다면 가지를 손질할 때 농약이 모여 있는 가지 끝부분을 잘라버리는 것도 방법이다. 세척 후에는 조리법에 맞게 썰어서 사용하면 된다. 가지를 말려 묵은 나물을 만들 때는 꼭지 부분을 남겨둔 채 세로로 잘게 칼집을 낸 후 햇볕이 잘 드는 건조한 곳에서 줄이나 건조대에 걸어서 말린다. 

가지 보관방법
가지는 저온에 약하므로 실온에 보관하는 것이 가장 좋고, 8℃ 이하에서는 가지 속살 색이 검게 변하니 주의한다. 냉장 보관할 때는 비닐봉지에 넣어 보관하고 시들기 전에 사용하여야 한다. 오랜 보관을 위해 굵게 잘라서 소금에 절여 물을 빼고 냉동 보관하면 장기간 보관이 가능하다. 씻은 다음 세로로 얇게 썰어 햇볕에 널어 말린 후 비닐봉지에 보관해 두었다가 나물용으로 사용하기도 한다.

가지 활용방법