| 단아한 한식으로 손님 초대상을 준비해보자. 누구나 편안하게 즐길 수 있는 가정식을 기본으로 하되, 재료 선택과 담음새에 특별히 신경 써서 고급스러움을 더한다. 푸드스타일리스이자 요리 연구가 박용일 씨가 제안하는 모던 한식 코스요리. | | |  | | | | 흑임자죽 | 흑임자를 적당량 넣어 담백하고 부드럽게 끓인 흑임자죽은 주요리를 먹기 전 속을 편안하게 달래준다. 필수 아미노산과 칼슘, 철분, 비타민 등 미네랄이 풍부하게 들어 있는 죽으로 어떤 상차림에도 잘 어울린다.
조리시간 40min(쌀 불리는 시간 제외) | 재료분량 4인분 | 난이도 중
재료 쌀 2컵, 흑임자 4큰술, 소금 약간, 물 6컵
1 쌀은 깨끗이 씻어 물에 1시간 정도 불린다.
2 흑임자는 물에 살살 씻어 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 마른 팬에 고소한 향이 날 정도로 타지 않게 볶는다.
3 믹서에 불린 쌀과 볶은 흑임자를 넣어 곱게 간 다음 체에 한 번 내린다.
4 냄비에 ③의 재료를 넣고 물을 부어 센 불에서 끓이다 보글보글 끓으면 불을 약하게 줄이고 냄비 바닥에 눌어붙지 않도록 나무주걱으로 저으면서 뭉근히 끓이고 푹 퍼지면 소금을 약간 넣어 심심하게 간을 한다. | | | | 유자청오이버무리 | 오이의 아삭하고 시원한 맛과 유자의 향긋한 맛, 달콤함이 어우러진 유자청오이버무리는 주요리를 먹기 전에 내면 입맛을 돋운다. 특히 초대음식에 빠질 수 없는 고기요리를 먹을 때 느끼함을 가시게 하므로 샐러드처럼 먹기도 좋다.
조리시간 20min | 재료분량 4인분 | 난이도 하
재료 오이 2개, 유자청 6큰술, 현미식초 4큰술, 소금 약간, 얼음물 적당량
1 오이는 깨끗이 씻고 둥근 모양을 살려 저며 썬 후 싱싱하게 얼음물에 담가둔다.
2 오이를 건져 물기를 빼고 유자청과 현미식초, 소금을 넣어 고루 버무린다. | | | | 돼지고기부추쌈 | 데리야키소스로 양념해서 구운 돼지고기에 생부추를 곁들여 담백하게 먹을 수 있는 고기요리. 대부분의 채소와 달리 부추는 따뜻한 성질이 있어 차가운 성질의 돼지고기와 궁합이 잘 맞는다. 또 부추의 매운맛과 향은 돼지고기의 냄새를 제거하고 소화 효소의 분비를 촉진해 속을 편안하게 해준다.
조리시간 30min | 재료분량 4인분 | 난이도 중
재료 통삼겹살 600g, 영양부추 240g, 시판 데리야키소스 4큰술, 올리브유 약간, 레몬 얼음물(물 4컵+얼음 ½컵+레몬즙 2큰술) 적당량
돼지고기 밑간: 다진 마늘 1큰술, 생강즙 ½작은술, 통후추 약간
1 통삼겹살은 도톰하게 썰어 다진 마늘과 생강즙을 뿌리고 통후추를 갈아 넣어 재어둔다.
2 영양부추는 흙이 없도록 깨끗이 씻어 5㎝ 길이로 썬 다음 준비한 레몬 얼음물에 담가둔다.
3 달군 팬에 올리브유를 두르고 삽겹살을 얹어 반 정도 구워지면 데리야키소스를 넣어 마저 노릇하게 굽는다.
4 접시에 구운 삼겹살을 가지런히 담고 영양부추를 건져 물기를 제거한 뒤 곁들여낸다. | | | | 냉이튀김 |  봄나물의 대표인 냉이는 나물이나 국, 찌개에 활용하게 마련이지만 튀김으로 색다른 맛을 선보였다. 냉이를 튀길 때는 되도록 튀김옷을 가볍게 입히고 뜨거운 기름에 재빨리 튀겨 냉이의 향긋한 맛과 향을 그대로 살린다.
냉이를 튀김으로 활용할 때는 잔뿌리를 최대한 깨끗하게 제거해야 모양이 깔끔하다.
조리시간 20min | 재료분량 4인분 | 난이도 하
재료 냉이 400g, 튀김가루 1컵, 물 ⅔컵, 달걀 1개, 식용유 적당량
1 냉이는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
2 볼에 튀김가루, 물, 달걀을 넣고 잘 섞어 튀김 반죽을 만든다. 반죽 물은 되직하지 않게 물의 량을 조절한다.
3 냉이를 튀김반죽에 담가 골고루 옷을 입히고 건져 가볍게 튀김옷을 입힌 다음 끓는 식용유에 넣고 센 불에서 살짝 튀겨낸다.
* SETTING TIP
튀김을 손님상에 낼 때는 그냥 접시에 담으면 기름이 돌기 때문에 종이타월을 한 장 까는 것이 좋다.
하지만 종이타월은 보기 좋지 않으니 깨끗한 면포나 거즈를 살짝 깔면 여분의 기름이 접시에 흐르지 않아 깔끔하다.
접시보다 작게, 음식이 담기게 될 면적보다 약간 크게 잘라 접시에 얹으면 기름 제거 효과뿐만 아니라 정성을 느끼게 해준다. | | | | 도미구이 |  초대상 차림에는 담백한 생선 한 마리 정도는 구워 올려야 구색이 맞는다. 고기를 그다지 좋아하지 않는 손님을 위한 주요리로, 혹은 고기 요리와 함께 올리면 훌륭한 구성이 된다. 큼직한 도미 한 마리를 담백한 맛이 나도록 양념하지 않고 구운 뒤 연근 튀김을 함께 올리면 한결 풍성해 보인다.
큼직한 이파리를 접시에 놓은 뒤 생선을 얹으면 식욕을 돋우고 보기 좋은 장식이 된다. 그리고 레몬 한 조각을 곁들여 장식 효과를 내는 동시에 생선의 비린 맛을 제거한다.
조리시간 40min | 재료분량 4인분 | 난이도 중
재료 도미 2마리, 연근·레몬 1개씩, 샐러드 채소 약간, 청주 2큰술, 통후추 약간, 식용유·올리브유 적당량씩
소스 간장 2큰술, 레몬식초 1큰술, 설탕 1작은술, 물 1큰술
1 도미는 비늘을 긁고 깨끗이 손질한 후 찬물에 헹군다.
2 청주에 레몬 ½개를 짜 넣어 섞은 후 도미에 고루 뿌린다.
3 연근은 깨끗이 씻고 둥근 모양대로 얇게 저며 썬 후 식용유를 넉넉히 두른 팬에 노릇하게 튀긴다.
4 샐러드 채소는 잘게 썬다.
5 도미를 오븐 팬에 올리고 올리브유를 얇게 고루 바른 후 통후추를 갈아 뿌린다. 220℃로 예열한 오븐에 넣고 20분 정도 노릇하게 굽는다. 중간에 한 번 뒤집는다.
6 접시에 구운 도미를 올리고 옆에 연근 튀김을 곁들인 뒤 잘게 썬 샐러드 채소를 약간 뿌린다. 나머지 레몬도 도미 옆에 올린다.
7 도미와 함께 분량의 소스 재료를 섞어 곁들여 낸다. | | | | 차돌박이된장구이 |  기름이 적절히 있어 고소한 맛을 내는 차돌박이 부위에 일본된장(미소)으로 심심하게 맛을 더한 담백한 고기 요리.
얇은 차돌박이에 자칫 간이 세질 수 있으므로 미소를 사용했는 데, 우리 된장을 사용하고 싶다면 재래된장보다 시판 된장이 낫다. 미소로 만든 양념장에 차돌박이를 재었다가 팬에 굽고 접시에 올린 뒤 깨를 뿌린다. 참깨와 검은깨를 함께 뿌리면 고소한 맛도 좋고 장식 효과도 더할 수 있다.
조리시간 20min(고기 재는 시간 제외) | 재료분량 4인분 | 난이도 하
재료 차돌박이 600g, 다진 파 4큰술, 미소 2큰술, 다진 마늘·참기름 1큰술씩, 설탕 1작은술, 참깨·검은깨 약간씩, 올리브유 적당량
1 차돌박이에 미소, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 설탕을 넣고 살살 버무려 30분 정도 잰다.
2 달군 팬에 올리브유를 약간만 두르고 양념한 차돌박이를 올려 노릇하게 굽고 접시에 담은 다음 참깨와 검은깨를 곁들여 낸다.
* SETTING TIP
수저를 낼 때 받침을 사용하는 것이 손님상 차리기의 기본이다. 수저받침은 위생적인 측면과 함께 주인의 센스나 감각을 엿볼 수 있는 요소 중 하나다. 수저받침이 없을 때는 주변의 다른 오브제를 활용하는 것도 요령이다. 손님 초대상을 위해 준비한 식재료의 자투리나 나뭇잎, 나뭇가지 등의 자연 소재를 활용해 내추럴한 분위기를 내는 것도 센스. | | | | 미나리주꾸미탕 |  신선한 제철 재료로 맛을 내는 것은 손님 상차림의 기본이다. 제철 해물인 주꾸미로 깔끔하고 맑은 탕을 끓였다. 다시마와 무로 시원하고 담백하게 국물을 내고 무가 거의 익을 때쯤 주꾸미를 넣어 부드러운 맛을 살린다. 여러 사람이 함께하는 자리이므로 간은 심심하게 하고 기호에 따라 더할 수 있게 소금을 준비한다.
조리시간 30min | 재료분량 4인분 | 난이도 중
재료 주꾸미 16마리, 미나리 240g, 무 ¼개, 통마늘 8쪽, 다시마(사방 10㎝) 2장, 국간장 1큰술, 소금 적당량, 후춧가루 약간, 물 8컵
1 주꾸미는 소금으로 박박 문질러 씻고 흐르는 물에 헹군다.
2 미나리는 이파리 떼고 깨끗이 씻은 뒤 5㎝ 길이로 썬다.
3 무는 껍질을 벗겨 4~5㎝ 크기로 큼직하게 썬다.
4 냄비에 분량의 물을 붓고 다시마와 무, 마늘을 함께 넣어 푹 끓인다.
5 무가 거의 익으면 다시마는 건지고 손질한 주꾸미를 넣어 함께 끓인다.
6 주꾸미가 거의 익으면 미나리를 넣어 한소끔 끓인 뒤 국간장과 소금, 후춧가루로 간한다.
* SETTING TIP
한식의 전골이나 탕은 큼직한 전골냄비나 뚝배기에 많은 양을 끓이게 마련. 손님 초대상을 차릴 때는 상 가운데 냄비를 놓고 여러 사람이 함께 먹는 것보다 개인용 볼을 준비해 끓인 전골이나 탕을 주인이 직접 그릇에 담아주는 것이 좋다.
처음 보는 사람들이나 여럿이 함께 모인 자리에서는 함께 떠먹는 행위가 자칫 불편하게 느껴져 양껏 먹지 못할 수 있기 때문이다. 좀 더 편하게 먹을 수 있도록 1인 볼에 먹음직스럽고 보기 좋게 담아 낸다. | | | | 목련화전 |  봄꽃이 피기 시작하는 4월, 봄의 화사함을 느낄 수 있도록 목련으로 화전을 만들었다. 쌀가루를 익반죽하고 동글납작하 게 만든 다음 목련 꽃봉오리를 한 잎씩 떼어 붙인 후 기름을 두른 팬에 굽는다. 목련 꽃은 시력과 청력에도 좋고 각종 콧병에도 효능을 발휘하며 혈압을 낮추고 항균, 살균 효과도 있어 염증을 치료 하는 한방 재료이기도 하다. 아직 꽃이 피기 전인 봉오리가 한결 약효가 좋다.
조리시간 30min(반죽 숙성 시간 제외) | 재료분량 4인분 | 난이도 중
재료 목련꽃봉오리 5송이, 찹쌀가루 2컵, 설탕 2큰술, 소금 ½작은술, 따뜻한 물 1컵, 올리브유 약간
1 차돌박이에 미소, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 설탕을 넣고 살살 버무려 30분 정도 잰다.
2 ①에 따뜻한 물을 두세 번에 나눠가며 손으로 섞고 치대어 되직하게 익반죽한다.
3 반죽이 한 덩어리가 되면 젖은 면포를 덮어 30분 정도 숙성시킨다.
4 목련꽃은 피지 않은 봉오리로 준비해 꽃잎을 한 장씩 떼어 물에 한 번 씻고 찬물에 담가둔다.
5 반죽을 밤톨만 한 크기로 떼어 직경 6㎝ 정도 크기로 동글납작하게 빚는다.
6 목련꽃잎의 물기를 턴 후 반죽 위에 올려 장식한다.
7 달군 팬에 올리브유를 살짝 두르고 반죽을 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
* SETTING TIP
한식은 서양식에 비해 장식이 잘 어울리지 않는 요리가 많다. 주요리에는 장식을 절제하는 것이 좋지만 후식은 계절감을 살려 예쁘게 장식하는 것이 좋다. 식혜나 수정과 대신 전통차를 내거나 붉은 빛이 고운 오미자 등의 음료를 내고, 흔한 과일보다는 입맛을 정리할 수 있는 부드러운 떡 한 조각을 내보자. 후식을 한 접시에 담아 여러 사람이 함께 먹는 것보다 큼직한 개인 접시에 1인분씩 나눠 음료와 떡을 함께 올려내면 정성어린 상차림의 마무리가 된다. | | | | 오미자셔벗 |  신선한식의 특성상 간장, 된장, 고추장 등 간이 센 양념이 많아 주요리를 먹은 후에는 깔끔하게 입맛을 정리할 수 있는 후식을 내는 것이 좋다. 새콤달콤 쌉싸래한 맛과 향이 좋은 오미자는 빛깔도 고와 후식으로 제격이다.
오미자를 차로 내도 좋고 또 얼려서 셔벗을 만들면 아이들도 호기심을 갖게 된다.
오미자를 우려 진한 오미자 물을 만들거나 진액을 활용한다. 여기에 새콤달콤한 맛을 더해 얼렸다가 믹서에 갈아 단정하고 아담한 한식 볼에 담아낸다. 푸른 이파리로 장식하면 오미자셔벗이 한결 상큼해 보인다.
조리시간 10min(얼리는 시간 제외) | 재료분량 4인분 | 난이도 하
재료 오미자진액 4큰술, 레몬즙 4큰술, 라임 4쪽, 물 4컵
1 오미자진액과 분량의 물, 레몬즙을 섞은 후 얼음 틀에 넣고 3~4시간 정도 얼린다.
2 얼음을 꺼내 믹서에 넣고 곱게 갈아 컵에 담고 라임을 곁들여 낸다. |
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