고등어는 꽁치, 정어리 등과 같은 회유어(回遊魚, 무리를 지어 이동하는 어류)로서 바다의 위층에 주로 살기 때문에 강한 수압을 받지 않아 바다 깊이 사는 심해어(深海魚)보다 육질이 연하고 또한 부패하기 쉽다. 고등어는 보리처럼 영양가가 뛰어나고 가격이 저렴해 ‘바다의 보리’라는 불리며, 단백질과 지질이 풍부한 고열량 식품이다. 1년 중 가장 맛있는 시기는 지방질이 최대로 되는 가을에서 겨울까지이다. 고등어는 5~7월에 산란을 하고 여름철 조류의 거센 물살을 헤치고 원거리를 오가는 많은 운동량과 산란을 마치면 먹이를 닥치는 대로 먹는 탐식성이 있어 가을철 월동에 들어가기 전까지가 지방 함유량이 다른 어종에 비해 20% 정도 높아 가장 맛이 좋은 이유이다. 그래서 ‘가을 고등어와 배는 며느리에게 주지 않는다‘는 속담이 생긴 정도로 감칠맛이 좋다. 성장이 빨라 1년이면 25~30㎝까지 자라고 최대 40㎝에 달한다.
<동국여지승람>에 의하면 450여 년 전부터 고등어를 영양 식품으로 상식해 왔고 어획량도 많았다고 한다. 지금도 등 푸른 생선의 대표적인 것으로 널리 애용되고 있다. 정약용의 <자산어보>에는 고등어에 대해 ‘1750년부터 성하기 시작하여 1806년 이후에 해마다 자취를 감추었다고 한다. 요즈음 영남의 바다에 새로이 나타났다고 들었는데 그 이치를 알 수 없다.’라는 기록이 있다.
조선시대 문헌을 보면 고등어는 한자 이름이 여러 가지로 표기되어 있습니다. <동국여지승람>에는 ‘고도어(古刀魚)’라고 되어 있는데, 한자 뜻 그대로 고등어 모양이 마치 옛날 부엌에서 쓰던 칼과 비슷해서 붙은 이름이라고 한다. 한편 같은 고도어라도 <경상도 속찬 지리지>에서는 ‘古都魚’, <재물보>에는 ‘古道魚’라는 한자를 사용한 기록이 있다. <자산어보>에는 등이 푸르고 무늬가 있는 물고기라 해서 ‘벽문어(碧紋魚)’라는 이름을 지어 주기도 했다. 그 밖에 등이 언덕처럼 둥근 모양이어서 ‘고등어(皐登魚)’로 불렀다는 이야기도 전해진다. 조선시대의 <역어 유해>에는 ‘고도어(古道魚)’에 대한 우리말을 ‘고도리’로 표기하고 있다. 요즘도 크기가 작은 고등어를 고도리로 부르기도 한다. 일본에서는 '사바'라고 부르는데 이는 고등어의 이빨이 작아 협치(俠齒, 일본어 발음 사바)라 부른 데서 연유했다고 한다. 조선시대 <도문대작>의 기록에 고등어 창자 젓갈이 있는데, 생소한 음식으로 당시, 무척 귀했다고 한다. 왕에게 올릴 진상품의 목록과 수량, 방법을 적은 <공선정례>에도 ‘고도어장장해(古刀魚腸臟醢)’, 바로 고등어 내장 젓갈이 등장한다. 생고등어는 상하기 쉬우므로 양은 적지만 소금과 조화를 이루면 맛이 일품인 젓갈을 진상품으로 만든 것이다.