전라북도 정읍시 내장산마을은 품질 좋은 콩 생산지로 유명하다. 토질이 척박하고 사질토가 많아 쌀농사에는 적절치 않지만 섬진강 상류 무공해 청정지역에 있는데다 물이 풍부해 콩 재배에 유리한 덕분이다. 마을 사람들에게 콩은, 귀한 수입원이기도 하지만 길고 긴 겨울 농한기를 든든하게 나게 해주는 요긴한 식량이기도 하다.
“주변에 젤 흔한 게 콩이다 보니, 상 위에 콩이 빠진 찬이 없다”는 김정숙(56세)씨는 서리태로 띄운 청국장찌개, 손두부부침개, 토종 된장 등으로 상을 차린다. 모양과 색깔, 맛은 제각각이어도 결국은 ‘콩’으로 묶어진 밥상이다. 못생긴 메주 덩어리에게 한겨울 뜨뜻한 아랫목을 뺏기더라도 가족 누구 하나 억울해하지 않는 것은 바로 이 때문이다.
마을 사람들끼리 조물조물 빚어 먹고 나눠 먹던 콩 밥상이 최근 몇 년 새 마을 경계를 벗어나기 시작했다. 건강한 먹을거리에 눈을 뜬 도시인들이 무공해 청정농법으로 재배한 이곳 토종 콩에 관심을 두기 시작했기 때문이다.

‘김정숙의 황토식품’ 대표인 김정숙씨는 전통 방식으로 담근 청국장과 된장 등을 판매한다.
“콩을 삶을라믄 아침 7시께부터 가마솥에 불을 올려야 돼요. 6시간을 푹 삶아야 콩이 제대로 무르는데 점심 느지막 시작허면 하루해가 넘어가불니 안 되지.”
그렇게 삶아진 콩은 된장을 담그기 위한 메주로, 하얀 두부로, 누런 청국장으로 그 운명을 달리한다. 미생물 증식을 위한 첨가제는 일절 넣지 않는다. 대신 황토로 만든 발효실에서 청국장은 72시간, 메주는 15일 이상 발효 과정을 거친다. 겨우내 집 안에는 콩 익는 구수한 냄새가 진동한다. 내장산마을 어느 집에서나 새어나오는 한겨울 곰살맞은 살림 냄새다.

내장산마을에서 나고 자란 정읍 토박이 김정숙씨의 레시피는 손맛 좋은 시할머니에서 시어머니로 그리고 그녀에게로 이어져 내려온 집안 레시피이다.
“시할머니가 살아생전 콩죽, 팥죽을 참 즐겨 드셨어요. 입맛 없어 밥을 제대로 못 드실 때, 어깨너머로 배운 솜씨로 콩죽을 쒀서 드리면 참 좋아하셨는데 언제부터인가는 고 입맛까지 그대로 제가 물려받았더라고요.”

콩은 밭에서 나는 쇠고기라고 할 만큼 단백질이 풍부하다. 콩단백질에는 필수아미노산이 균형 있게 들어 있으며 우유에 비해 소화가 잘 되고 흡수율이 높다. 유전자 변형과 방부제 등으로 문제가 되고 있는 수입콩과 달리 토종 콩은 영양 면에서도 뛰어난데, 껍질이 얇으면서 윤택하고 가로로 잘린 낱알이 적은 것을 고르는 것이 좋다.

[재료]
청국장 6큰술, 배추김치(줄기 부분)·쇠고기 100g씩, 시금치 10줄기, 청양고추 1개, 두부 ¼모, 다진 마늘 ½큰술, 다진 파·식용유 1큰술씩, 멸치다시마국물 2컵, 소금·설탕·후춧가루 약간씩

[만들기]
1 김치는 소를 대충 털어내고 5cm 길이로 썰고, 쇠고기는 한입 크기로 나박나박 썰고 시금치는 잘 씻어 3cm 길이로 썬다.
2 고추는 송송 썰고 두부는 사방 1cm 크기로 깍둑 썬다.
3 달군 냄비에 식용유를 두르고 다진 마늘과 파를 볶다가 김치와 쇠고기를 넣고 나른하게 볶는다.
4 김치와 쇠고기가 익으면 멸치다시마국물을 붓고 청국장 2큰술을 풀어 끓인다.
5 끓어오르면 시금치와 고추를 넣고 소금, 설탕, 후춧가루로 간을 맞춘다.
6 남은 청국장과 두부를 넣고 우르르 끓인 후 불을 끈다.

※ 청국장을 나누어 넣으면 청국장의 영양 성분도 살아 있고 진한 맛과 향기도 느낄 수 있다.

[재료]
부추 50g, 청·홍피망 ½개씩, 노랑 파프리카·자색고구마 ¼개씩, 양상추 ¼통, 두부 ¼모, 통깨 약간, 청국장가루소스(청국장가루·매실 엑기스 2큰술씩, 조선간장 1큰술)

[만들기]
1 부추는 잘 씻어 5cm 길이로 썰고, 두부와 피망, 파프리카는 0.5cm 두께, 5cm 길이로 썬다.
2 자색고구마는 잘 씻어 피망 크기로 썰고 양상추는 손으로 찢는다.
3 분량의 재료를 섞어 청국장가루소스를 만든다.
4 볼에 ①, ②의 재료를 넣고 고루 섞은 뒤 소스를 넣어 버무린 다음 통깨를 뿌려 낸다.

※ 소스를 만들 때 기호에 맞게 간장과 메실 엑기스의 양을 가감하여도 된다.