요약 샐러드용 소스의 하나. 달걀노른자, 샐러드유, 식초, 소금, 설탕 따위를 섞어 만든다.

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마요네즈의 시초는 아무도 모른다

현대 요리에서 자주 등장하는 마요네즈. 그 고소한 맛 덕분에 ‘마요라(マヨラー)’라 불리는 열광팬까지 양산해 낸 소스. 그러나 그 누구도 마요네즈의 어원에 대해서는 자신할 수 없다. 그 출현 연대가 18세기인 것이 분명한데도 불구하고 마요네즈의 시초에 대해서는 의견이 분분하기 때문이다.

지금까지 출간된 권위 있는 요리책에는 꼭 빠지지 않고 마요네즈에 관한 이야기가 소개돼 있지만 어원이나 시작에 대해서 자신 있게 말한 책은 없다. 대신 저자들이 가장 신빙성 있다고 추정하는 마요네즈 탄생설을 각자 소개하고 있을 뿐이다(아울러 다른 이설들도 같이 올려 마요네즈의 탄생에 대해 조심스럽게 추리한다).

마요네즈 탄생설, 세 가지

마요네즈의 탄생에 얽힌 비화는 대략 예닐곱 가지로 좁힐 수 있는데 이 중 신빙성 있는 세 가지 학설은 다음과 같다.

첫째, 미노르카 해전(Battle of Minorca) 연원설
둘째, 제조 시 격렬하게 휘저어 섞는 소스이기에 ‘교반(攪拌)한다’는 프랑스어 마니어(Manier)에서 기원했다는 설
셋째, 마혼(Mahon) 또는 마옌느(Mayenne)라는 이름의 프랑스인이 만들었기에 거기에서 연원했다는 설

이들 중 가장 많이 사용되는 것이 바로 미노르카 해전 연원설이다(가장 드라마틱한 이야기를 품고 있기에 자주 회자된다).

미노르카 해전 연원설

카를 뢰흘링이 그린 7년 전쟁(로이텐 전투)

18세기 중반은 유럽의 열강들이 전쟁의 소용돌이에서 헤매던 시기였다. 바로 ‘7년 전쟁’의 시작이었다. 1755년 9월 북아메리카에서 대립하게 된 영국과 프랑스와의 전쟁(소위 말하는 프렌치ㆍ인디언 전쟁으로 식민지를 사이에 둔 유럽 열강의 치열한 쟁투였다)으로 촉발된 7년 전쟁은 프로이센, 오스트리아, 러시아 등이 끼어들면서 전 유럽을 아우른 국제전 양상을 띠게 된다.

미노르카 해전, 7년 전쟁이 시작되다

미노르카 해전은 7년 전쟁의 전장이 전 유럽으로 퍼지게 되는 계기가 된 전투였다. 일단 전쟁의 개괄은 이렇다. 영국 점령지였던 지중해의 미노르카 섬(Menorcal I., 1708년 왕위계승 전쟁 이후 영국이 지배하고 있었다)을 프랑스군이 공격하게 된다. 이에 반응한 영국군이 지원군을 보내면서 해전이 시작됐다.

존 빙의 총살형

결론부터 말하자면 미노르카 해전은 무승부였다. 그러나 전략적으로 미노르카 수비병을 구원하지 못한 영국군의 패배라 할 수 있다(당시 영국해군을 지휘했던 해군제독 존 빙이 전후 패전의 책임을 물어 총살형당한 것으로도 유명하다).

마요네즈와 인연이 깊은 미노르카 해전

마요네즈의 시작은 이 미노르카 해전과 깊은 연관이 있다. 프랑스군이 미노르카를 침공하고 있다는 소식을 접한 영국은 즉각 지브롤터(Gibraltar)에 있는 존 빙 제독에게 즉각 미노르카를 지원하라는 명령을 내린다. 그리고 열 척의 전열함을 내준다.

미노르카 해전, 1756년

문제는 이 배들이 모두 수리가 필요한 상황이었고 선원들의 수도 충분히 채워지지 않았다는 것이다. 지휘관이었던 존 빙 역시 미노르카 지원군을 급하게 꾸리는 와중에 제독으로 승진한 상태였다.

프랑스 해군의 출현으로 영국군은 난관에 봉착하다

이런 상황에서도 그는 열 척의 전열함을 이끌고 급하게 미노르카 섬으로 향했다. 그러나 이미 섬의 대부분은 프랑스군에게 점령된 상황! 오직 마혼(Mahon) 항구의 수비병들만이 프랑스군을 상대로 분전하고 있을 뿐이었다.

스페인 지중해 미노르카 섬 근처에서 있었던 미노르카 해전프랑스와 스페인의 승리로 끝났다.

이 사실을 확인한 존 빙은 급히 마혼 항의 영국군 수비병을 구원하라는 명령을 내린다. 그러나 영국 함대의 움직임을 미리 파악하고 있던 프랑스 해군의 출현으로 영국군 수비병에 대한 지원은 난관에 봉착하게 된다. 아니, 수비병 지원이 문제가 아니라 당장 함대의 안전을 걱정해야 할 판이었다.

프랑스군 승전 축하파티에 쓸 소스를 찾아라

열두 척의 전열함과 다섯 척의 프리깃함으로 구성된 프랑스 함대의 포화 앞에서 영국군은 분전했으나, 결국 지브롤타로 퇴각하게 된다.

마요네즈는 이 전투 직후에 만들어진다. 프랑스군은 승전 축하 파티를 열기로 결정한다. 그러나 요리사로서는 난감할 수밖에 없는 상황. 오랜 기간 치열한 전투가 벌어진 뒤였기에 남아 있는 물자가 거의 없었던 것이다. 당장 먹을 수 있는 군용 식량은 있지만 파티에 쓸 수 있는 소스 같은 사치품은 눈을 씻고 찾아봐도 없었다.

달걀, 올리브오일, 소금, 식초를 마구 휘저어 소스를 만들다

그나마 발품을 팔아 섬 여기저기에서 구해 온 음식을 모아보니 달걀, 올리브오일, 소금, 식초가 전부였다. 낙심한 요리사는 될 대로 되라는 식으로 모은 재료를 한 통에 넣어 마구 휘저어 버렸다. 그리고 기적이 일어난다.

마요네즈 재료들

프랑스군은 이 이름 모를 소스에 열광하게 된다. 이 무리에는 프랑스군의 지휘관이던 리슐리외 추기경도 있었다. 그는 이 새로운 소스에 마온의 승리를 기념하는 의미로 ‘마온의 소스(Mahonnaise)’라는 이름을 붙인다. 이것이 마요네즈의 시작이었다.

마요네즈를 엄청나게 좋아하는 마요네즈 덕후들, 마요라

<은혼>의 캐릭터 중 히지카타는 공인된 마요라

마요네즈 하면 떠오르는 몇 가지 아이콘이 있다. 일본의 아이돌 그룹 스맵(SMAP), 역시 일본의 애니메이션인 <은혼>. 먼저 스맵의 멤버인 카토리 싱고(얼마나 좋아했던지 마요네즈 CF를 찍을 정도다. 아니 그 반대일까?)와 <은혼>의 캐릭터 중 히지카타는 공인된 마요라다. 여기서 마요라란, ‘마요네즈를 엄청나게 좋아하는 사람’을 뜻하는 일본식 조어다.

마요라, 거의 모든 음식에 마요네즈를 곁들여 먹다

단순히 마요네즈를 좋아하는 선이라면 그냥 그러려니 하고 넘어갈 수 있는데 이들은 밥에 마요네즈를 비벼 먹고(그 반대란 표현이 맞을지 모른다. 마요네즈에 밥을 비벼 먹는다) 라면, 된장(미소), 초밥, 회 등등 어울릴 것 같지 않은 음식에도 모두 마요네즈를 뿌려 먹는다(그러니까 거의 모든 음식에 마요네즈를 곁들여 먹는다).

물론 일본 마요네즈가 맛있다는 건 인정하지만 아무리 좋은 음식이라도 이렇게까지 먹는다면 뭔가 이유가 있을 것이다. 이미 마요라는 음식의 취향을 넘어서서 사회적인 현상으로까지 발전한 상태. 여기에는 분명 ‘뭔가’가 있다.

마요라의 출현 원인은 아연 부족설이라고 주장하다

결국 일본의 많은 지식인층들은 사회적 현상으로까지 발전한 마요라에 대한 분석에 들어갔고, 이들의 연구 결과 마요라의 출현 원인 중 가장 신빙성을 얻고 있는 설 하나가 학계의 주목을 받게 된다. 바로 ‘아연 부족설’이 그것이다.

요즘 농사를 보면 흉년이란 개념이 없다(언제부터인가 일정 생산량 이상의 농산물을 수확하게 됐다). 이유는 화학비료의 등장 때문이다. 문제는 화학비료가 만병통치약은 아니라는 것이다. 당장 눈에 보이는 생산에는 변동이 없지만 눈에 보이지 않는 ‘질’적인 부분에서 심각한 결손을 보인다는 점이다. 바로 ‘아연’이다.

농산물에 아연 함유량이 줄어들어 맛을 느끼는 미세포 생성이 어려워지다

화학비료가 지력(地力)을 일정 수준 이상 회복시키지만 농산물에 함유된 아연의 양은 줄어든 것이다. 인간의 생명과 직결된 문제가 아니기에 아연 부족을 심각하게 받아들이는 사람은 적지만 혀의 입장에서는 심각한 문제다.

인간이 맛을 느낄 수 있는 것은 혀에 있는 미뢰(味) 때문인데 미뢰는 수십 개의 미세포로 이루어진다. 미뢰의 수는 평균 6천 개 정도인데 그 수명이 짧아 소모성 세포라 불린다. 이 미세포를 만들기 위해서는 많은 양의 아연이 필요하다. 그런데 식물에 함유된 아연의 양이 점점 줄어들면서 이 미세포를 생성하는 것이 점점 어려워졌다는 것이다.

줄어든 미세포, 자극적인 음식인 마요네즈를 찾는다

아연이 부족하니 미세포가 줄어들고 때문에 더 자극적인 음식을 찾게 된다는 것이다. 마요라는 이런 아연 부족이 만들어낸 결과라는 것이 일본 과학자들의 가설이다(이제까지 나온 마요라 발생설 중 과학적으로 가장 많은 지지를 얻은 설이다).

18세기 전쟁의 승리 덕분에 만들어진 소스가 21세기 하나의 신드롬 현상으로까지 발전한 경우이다. 그러나 아무리 맛있는 음식이라도 지나치면 부족한만 못한 것. 중용(中庸)의 마음으로 마요네즈를 바라봐야 할 것이다.