스테이크용 고기, 부위별 맛있게 먹기

척아이롤(Chuck Eye Roll) 일반적으로 알목심으로 불리는 부위로서 국내산 윗등심과 목살 부위에 해당한다. 부드럽고 지방이 적절히 있는 부위로, 마블링이 좋다. 스테이크 및 구이용에 적합.

꽃갈비(Bone-less Short Rib) LA갈비에서 뼈를 제거한 살코기만을 일컫는다. 갈비 중에서 가장 마블링이 좋고 연도가 좋은 최고급 부위로서 구이용을 선호하는 한국인의 입맛에 최고.

갈비본살(Chuck Short Rib) 흔히 찜용으로 이용되는 앞갈비에서 뼈를 제거한 부위로서 지방이 적당하며 고기의 풍미가 풍부한 부위. 구이용이나 꼬치구이 용도로 주로 이용된다.

백립(Back rib) 등심 윗부분을 덮고 있는 갈비뼈 부분으로, 갈비뼈 사이사이에 포함된 쫄깃한 갈빗살의 맛을 볼 수 있는 부위. 스테이크 및 갈비탕, 갈비찜 등의 용도로 사용할 수 있다.

등심(Loin) 갈비와 함께 한국인이 가장 선호하는 꽃등심이라 일컫는 부위. 스테이크, 구이, 불고기 및 꼬치 등 다양한 요리에 적합하다.

LA갈비(Bone-in Short Rib) LA갈비는 갈비의 단면을 얇게 슬라이스한 부위로 풍부한 맛과 씹는 맛이 있어 한국인이 가장 선호하는 부위. 흔히 양념구이로 조리하며 구이용으로도 적합하다.

		1 기름기를 떼어낸다 고기를 조리할 때는 고기 겉면에 붙어 있는 기름기를 완전하게 떼어내야 조리 후 기름지지 않고 고기 모양이 깨끗하다. 2 고기 망치로 두드린다 고기의 질긴 근육과 힘줄은 고기 망치 등으로 두드려 힘줄을 끊고 단단한 육질을 푼다. 고기 망치로 두드리면 고기의 두께가 약간 얇아질 수 있으니 처음 고기를 손질할 때 두께를 잘 조절한다. 3 밑간을 한다 고기를 연하고 부드럽게 먹기 위해서나 고기 맛을 진하게 내기 위해서는 꼭 밑간을 해야 한다. 간단하게는 소금과 후춧가루나 올리브오일, 와인, 말린 허브 종류, 과일즙 등으로 밑간한다. 4 조리법에 따라 다른 부위 선택 가령 등심으로도 수육을 할 수 있지만 양지를 선택하는 것이 맛이 훨씬 좋다. 하지만 양지로 스테이크를 하면 고기가 뻣뻣해지고 질기다. 부위에 따라 가장 맛있는 조리법을 선택하자. 5 고기는 숙성이 제일 중요하다 고기는 숙성시키는 과정을 꼭 거쳐야 한다. 밑간을 하고 숙성을 시켜도 좋고, 갈비와 불고기는 30분에서 하루 정도 냉장 숙성을 시켜야 간도 제대로 잘 배고 고기도 연하다.

스테이크, 더 맛있게 즐기는 법

		1 와인 이용하기 스테이크에 가장 궁합이 잘 맞는 부재료는 와인으로 고기 맛을 업그레이드해준다. 고기를 달군 팬에 올린 후에 익기 시작하면 와인을 뿌려 특유의 누린내를 없앤다. 2 천일염 뿌리기 스테이크는 다른 양념이 필요 없이 천일염으로 간을 하는 것이 가장 적절하다. 고기를 앞뒤로 갈색이 나도록 구운 뒤 천일염을 약간 뿌려 육즙이 그대로 다시 고기에 스며들게 한다. 너무 많이 뿌리면 스테이크소스를 더했을 때 간이 진할 수 있으므로 주의. 3 향신채로 맛내기 마늘, 양파 등 향신채를 곱게 갈아서 고기 표면에 바르면 특유의 맛을 느낄 수 있다. 하지만 너무 많은 양으로 밑간하면 자칫 향신채 맛이 진하게 올라와 고기의 풍미를 느낄 수 없으므로 주의한다. 4 과일로 맛내기 키위는 고기를 부드럽게 하는 데 최고. 하지만 너무 부드럽게 만들어 고기 특유의 질감을 해칠 수도 있으므로 양을 조절해야 한다. 과일을 블렌더로 갈아 즙만 밭아 고기에 밑간하면 아무리 질긴 고기라도 부드러워지면서 풍미가 살아난다. 5 허브로 풍미 업그레이드 로즈마리, 바질, 오레가노, 파슬리 등을 고기요리에 넣으면 고기의 풍미를 더해준다. 허브로 밑간하거나 고기를 다 굽고 난 후에 허브를 살짝 뿌리면 고기의 향과 맛이 더욱 진해진다. 6 오일로 더욱 먹음직스럽게~ 올리브오일, 카놀라오일, 포도씨오일 등을 고기 겉면에 코팅하여 구우면 육질이 부드러워지고 표면에 윤기가 나서 더욱 먹음직스럽게 보인다.